Verwendung von Jaggery als Ersatz für Zucker

Ja. Es würde einen Unterschied in der Textur geben. Einige Jaggery neigen dazu, beim Erhitzen etwas klebrig zu sein. Erdnuss-Chikkis ist ein gutes Beispiel. Außerdem schmeckt Zucker beim Kochen anders als Jaggery. Jaggery hat eine erdige Note. Meiner ehrlichen Meinung nach, wenn Sie Jaggery von guter Qualität bekommen können, bevorzugen Sie es gegenüber Zucker. Einfach weil es ein natürlicheres Produkt als Zucker ist.

Jaggery ist viel weniger süß als weißer Zucker – die zusätzlichen Verbindungen und Aromen nehmen etwa ein Drittel so viel Platz in Jaggery ein (Jaggery braucht ein Drittel bis die Hälfte mehr, um um eine ähnliche Menge zu süßen, abhängig von den Eigenschaften der Charge). Es enthält auch mehr Feuchtigkeit als weißer Zucker, bis zu 20 %, und ist hygroskopisch – es entzieht der Luft Feuchtigkeit und wird weicher. Zwischen den beiden ist Jaggery voluminöser, weicher (normalerweise halbfest) und feuchter als weißer Zucker, der aus trockenen harten Kristallen besteht.

Bei vielen Rezepten macht dieser Unterschied in der Zuckermenge oder Feuchtigkeit möglicherweise keinen allzu großen Unterschied aus - aber Sie müssen die Beschreibungen in den Rezepten im Auge behalten und auf strukturelle Unterschiede achten, z. B. wenn ein Teig oder Teig die falsche Konsistenz hat ( zu trocken oder zu flüssig), um mehr Volumen einer Zutat zu haben, oder etwas, das sich nicht ganz so mischt, wie es das Rezept vorgibt. Rezepte mit hohen Jaggery-Anteilen werden aufgrund ihrer hygroskopischen Natur (sie nehmen Feuchtigkeit aus der Luft) mit der Zeit weicher. Sie sollten in der Lage sein, die Dinge wieder in Ordnung zu bringen, wenn es nur ein mechanischer Unterschied beim Kochen ist. Rezepte können oft kleine Anpassungen erfordern, aber seien Sie sich bewusst, dass es dadurch Unterschiede geben kann, die in ausgewogeneren Rezepten nicht umgangen werden können.

Außerdem werden einige Techniken etwas schwieriger sein - zum Beispiel ist das gemeinsame Aufschlagen von Butter und Zucker eine gängige Technik, die sich die Zuckerkristalle und ihre physikalischen Eigenschaften zunutze macht. Es ist möglich, braunen Zucker zu cremig zu machen, daher könnte auch die Verwendung von Jaggery möglich sein, wenn er ziemlich trocken und gut gerieben ist. Sie sollten sich jedoch des möglichen Unterschieds bewusst sein.

Was den Geschmack betrifft, hat Jaggery immer noch die Aromastoffe, die in Weißzucker ausgewaschen wurden, um Melasse herzustellen. Jaggery hat zusätzlich zur Süße einen erdigen, karamell- oder toffeeartigen Geschmack, während Zucker einen einfacheren, zielstrebigen süßen Geschmack hat. Es ist kein schlechter Geschmack, ich mag das Geschmacksprofil sehr, aber es kann mit anderen Aromen in einem Rezept auf eine Weise konkurrieren, wie es weißer Zucker einfach nicht tut.

Bei den meisten Rezepten wird das Endergebnis anders, aber nicht unbedingt schlecht sein. Wenn Sie auf ein Rezept stoßen, bei dem Jaggery einfach nicht funktioniert, und Sie nicht bereit sind, auf weißen Zucker zurückzugreifen, können Sie andere Süßstoffe (wie Honig oder braunen Zucker) ausprobieren, die ihre eigenen Geschmacksvariationen und chemischen Eigenschaften haben , aber das kann auch häufig genug sein, um ein ähnliches Rezept zu finden, das diese Unterschiede bereits berücksichtigt.

Sie könnten sich auch ansehen, was als Rohzucker vermarktet wird, so etwas wie Turbinado- oder Demarra-Zucker. Diese Zucker sind physikalisch eher wie weißer Zucker – sie kommen in trockenen, harten Kristallen und messen viel näher an weißem Zucker, obwohl sie dunkler sind (golden bis goldbraun), und das Geschmacksprofil hat einige der gleichen Karamellnoten wie in Jaggery . Sie sind wirklich überhaupt nicht dasselbe wie Jaggery, obwohl sie "roh" genannt werden, aber sie könnten ein akzeptabler Ersatz für sehr wählerische Rezepte sein, da sie Kristalle haben, die eher wie weißer Zucker wirken.