Ersetzen von Zucker durch ein flüssiges Stevia-Konzentrat in einem Kuchen

Ich habe ein Kuchenrezept, das aus einem trockenen Teil, einem flüssigen Ölteil und Eiern besteht. Etwa die Hälfte des trockenen Teils besteht aus Zucker. Ich möchte diesen Zucker durch flüssiges Stevia-Konzentrat zu einem sehr kleinen Bruchteil des ursprünglichen Zuckers ersetzen. Wenn ich das aber mache, dann würde etwa die Hälfte der trockenen Zutaten aus dem Rezept entfernt werden.

Wie würde ich ein solches Rezept anpassen? Würde ich den Teil aus Eiern und flüssigem Öl proportional dazu reduzieren, wie viel des trockenen Teils entfernt wurde? Sonst noch was was ich beachten müsste? Da der Zucker zum Beispiel im flüssigen Teil nicht löslich ist, denke ich, dass er dem Kuchen auch bestimmte physikalische Eigenschaften verleihen muss.

Mir ist aufgefallen, dass das Endergebnis dem Zuckerprodukt sehr ähnlich ist, wenn ich den Zucker durch eine Erythrit / Xylit-Mischung ersetze. Vielleicht gibt es also einen ähnlichen Füllstoff, den ich anstelle des Zuckers verwenden könnte? Polyole fügen auch Süße hinzu, also würden sie nicht in Verbindung mit dem Stevia-Konzentrat funktionieren, es müsste idealerweise etwas Neutrales sein.

was ist das "Konzentrat" ​​von dem du sprichst?
@Max, es ist flüssiges Stevia-Konzentrat, aber es würde in extrem kleinen Mengen verwendet (ein paar Tropfen in einem Kilogramm Teig), sodass es wahrscheinlich nichts zu den physikalischen Eigenschaften des Kuchens beiträgt.
Benötigen die Rezepte Wasser? Wenn ja, kann dies bei der Berechnung helfen.
@Alchimista, nein, das Rezept enthält kein Wasser.
Ok, aber ich sehe, dass Ihr Konzentrat so konzentriert ist, dass es tatsächlich kein Wasser hinzufügt. Hier besteht das Problem also darin, einen guten Teil der festen Masse wegzunehmen. ... ist wenigstens Mehl der Rest des trockenen Feststoffs? Wenn ja, versuchen Sie, Zucker zu überspringen. Eier und Mehl sollten gebunden und einen Kuchen ergeben. Sie können dies nicht wirklich lösen, ohne ein bisschen zu experimentieren. :)
@Alchimista, ja, der Rest des trockenen Feststoffs ist Mehl. Das ist in der Tat das Problem - wenn ich den Zucker entferne, womit ersetze ich ihn? Ich bin mir nicht sicher, ob ich es einfach komplett entfernen kann, da es so ein großer Teil des Kuchens ist. Ich werde wahrscheinlich eine Reihe von Experimenten durchführen müssen (im Moment denke ich darüber nach, es zu versuchen: nichts, mehr Mehl, Apfelmus, eine kleine Menge Chiamehl + etwas neutraler, nicht absorbierender Füllstoff (vielleicht Inulin und Bambusfaser) , da Chia sehr saugfähig und bindend ist, was ich eigentlich nicht möchte).
Entziehen Sie Ihrem Teig nicht so ziemlich eine der Substanzen für die Maillard-Reaktion und andere Reaktionen, die zu charakteristischen Aromen von Zucker führen? Ich habe die Zuckermenge in einem NY Cheesecake-Rezept aus einem Buch ohne große Probleme halbiert (ich bin mit mehreren Tests / Iterationen dorthin gekommen), aber ich würde Zucker nie vollständig entfernen. Neben Mehl und Zucker sind beide Kohlenhydrate und haben eine ähnliche Kaloriendichte.

Antworten (2)

Verwenden Sie Dextrin.

Aufgrund der Theorie, dass Dextrin (unlösliche Ballaststoffe) molekular ähnlich wie Saccharose ist, habe ich Schokoladenkekse gemacht und den gesamten Zucker 1:1 durch Dextrin ersetzt, wobei ich den Teig mit Erythrit (und normalen Schokoladenstückchen) gesüßt habe. Ich habe Dextrin der Marke CVS verwendet, das mit Faserergänzungen wie Metamucil verkauft wird. Ein Markenname für Dextrin ist Benefiber. Es ist sehr viel ein Füllstoff, genau wie Sie es wünschen. Es hat keinen Geschmack.

Der Teig hatte die richtige Konsistenz und das Endprodukt hatte eher die Konsistenz von Shortbread als ein Toll House Cookie, aber sie waren gut. Auch keine GI-Probleme.

Hmm, ich dachte, Dextrine sind verdauliche Kohlenhydrate. Das einzige mir bekannte Dextrin ist Maltodextrin, eine leicht verdauliche kurzkettige Stärke. Sieht so aus, als würde Benefiber "Weizendextrin" verwenden. Da muss ich genauer hinschauen. Danke für die Idee!

(je nach Kuchen)

Sie können den Verlust der "Zucker" -Masse mit Apfelmus, Apfelsaft, Eiweiß und einfachem ungesüßtem Joghurt auffüllen.

Nach dem, was ich im Internet sehen kann, verwenden Rezepte meistens Apfelmus.

Ich schlage vor, im Internet nach einem Rezept für Stevia-Kuchen zu suchen, um die richtigen Ersatzverhältnisse zu erhalten.

Würden all diese Optionen den Geschmack des Kuchens nicht jedoch erheblich verändern?
es hängt vom Kuchen (und dem Zuckerguss) ab. Ich denke, Sie können es nicht in beide Richtungen haben, die Substitution wird immer Nebenwirkungen haben, den Geschmack ändern, die Textur ändern ...
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