Honstab aus Stahl vs. Honstab aus Keramik

Es hängt davon ab, wie oft Sie schärfen möchten, welchen Stahl und welche Schneidengeometrie Ihr Messer verwendet und wie Sie es verwenden.

Im Allgemeinen gilt für die überwiegende Mehrheit der Küchenmesser – auch Kramer-Messer – Folgendes:

1. Das Messer besteht aus rostfreiem oder leichtem Kohlenstoffstahl mit einer Härte von unter 62 HRC
2. Das Messer ist doppelt abgeschrägt, wenn auch nicht unbedingt symmetrisch
3. Der Koch verwendet hauptsächlich schneidende oder leichte Hackvorgänge, wodurch die durch das Hacken von Knochen und anderen harten Produkten verursachten Abplatzschäden an der Klinge verringert werden

Wenn diese Bedingungen zutreffen, würde ich empfehlen, einen Keramikabzieher zu verwenden und häufig zu schleifen ... idealerweise vor jeder Sitzung mit dem Messer. Wenn Sie nicht schärfen, wird die Kante weich, faltet oder gratet sich auf eine Weise, die ein Honen nicht wiederherstellen kann. In diesem Fall müssen Sie sie zum Schärfen einsenden.

Einige Notizen:

• Stellen Sie sicher, dass Sie ein gutes Schneidebrett haben. Halten Sie sich von spröden, harten Oberflächen wie Marmor, Glas oder Stein fern und verwenden Sie Holz oder Kunststoff.
  • FWIW Ich mag die Epicurean-Bretter, weil sie robust sind, nicht wie Bambus splittern, nicht die für Metzgerblöcke erforderliche Konditionierung benötigen und besser aussehen als Plastik..... Aber das ist eine separate und subjektivere Sache Thema.
• Wenn Sie kohlenstoffreichen, sehr harten Stahl verwenden, hat ein Keramik-Honen eine begrenzte Wirkung, sodass Sie möglicherweise einen Lederriemen, einen feinen nassen Stein oder sogar Stahl verwenden müssen, um diese Kante zu schärfen. Entgegen der landläufigen Meinung sind sehr harte Klingen nicht unbedingt besser und können sehr mühsam in der Pflege sein.
• Wenn Sie eine einzelne abgeschrägte Kante haben, die typisch für einige japanische Messer ist, dann ist das Honen schwieriger. In diesem Fall lernen Sie, wo sich die Fase befindet, und achten Sie auf Ihre Honwinkel, um sicherzustellen, dass Sie die Kante nicht versehentlich falten oder stumpf machen
• Wenn Sie Ihr Messer als Hackmesser mit Knochen oder harten Produkten verwenden, hat das Honen wenig Wirkung, da der Schlag des Hackens die Klinge beschädigt. Holen Sie sich einen separaten Chopper!

Beobachtungen nach längerem Gebrauch eines typischen „schwedischen Zimmermanns“-Schleifsteins:

Diese sind zwar leicht abrasiv, es wird also nie nur geschliffen, sondern geschärft/poliert. Das bedeutet, dass:

• Sie müssen alle Vorsichtsmaßnahmen beachten, die für das tatsächliche Schärfen gelten würden, seien Sie vorsichtiger, wenn Sie die Winkel korrekt einstellen - zu flach kann zerkratzen (oder sogar eine absichtlich eingestellte Mikrofase entfernen), zu steil wird das Messer mikroabgeschrägt (was Sie möglicherweise absichtlich tun) . Sie könnten sogar versehentlich einen Grat anheben und ihn zu einer Drahtkante schärfen.

• Eine feine Kantenpolitur wird beeinträchtigt, wenn die effektive Körnung des Schleifsteins geringer ist als die des zum Schärfen verwendeten Endbearbeitungssteins.

• müdes Metall wird langsam entfernt - eine gute Sache. Besonders bei Stählen, bei denen der Grat spröde wird und beim Zurückbiegen noch spröder wird (sehr harte reine Kohlenstoffstähle können Ihnen auf diese Weise böse Streiche spielen).

• Das Verhältnis zwischen Honen und Schleifwirkung hängt stark von der Härte und Zähigkeit des Stahls ab (ein sehr weicher Stahl kann zum größten Teil geschliffen werden - habe es nicht versucht; dasselbe gilt für einen sehr harten (AS @ 65+), wie ich überraschend feststellte ).