Ich habe derzeit keinen Honstahl. Da ich gerade angefangen habe, mit dem Kochen zu experimentieren, habe ich mir ein billiges IKEA Santoku gekauft, um zu lernen, mich darum zu kümmern. Ich plane, nach einiger Zeit und Erfahrung ein besseres Messer (nicht unbedingt Santoku) zu kaufen.
Ich habe derzeit keinen Honstahl. Bei einer so großen Preisspanne und widersprüchlichen Meinungen in Kochbüchern / Tutorials ist es wirklich schwierig, eine Entscheidung zu treffen.
Bisher waren die Leitfäden konsistent mit:
Wie kann ich entscheiden, ob ein Honstahl gut oder schlecht ist?
Das Magnetisieren kann andere Probleme verursachen, zumal Sie am Ende auch Messer magnetisieren können, die dann schwieriger von Metallresten zu reinigen sind.
Es gibt glatte Stähle, die eigentlich nur die Kante gerade machen; Es gibt richtig abrasive (Diamant, Rubin, Keramik) und es gibt die billige Zwischenschicht, die geriffelter Stahl ist. Verwechseln Sie diese drei nicht. Die meiste Kritik an der Verwendung von Honstahl richtet sich gegen geriffelte Stähle, kombiniert mit sorgloser Verwendung.
Bei härteren (60 HRC und mehr) Messern wird die Verwendung von Honstählen meist als schlechte Idee angesehen. Besonders geriffelte Stähle, besonders mit schlampiger / unbekümmerter Technik im "Kebap-Koch" / "Metzger" -Stil. Ein billiges IKEA Santoku wird jedoch nicht 60 und höher sein, es sei denn, es handelt sich um etwas mit VG10-Kern. Ein "gutes" Messer, besonders wenn Sie sich für einen japanischen Stil entscheiden, könnte sehr gut sein. Verwenden Sie dazu am besten eine Art (Paddel-) Streichriemen zur Wartung; ein glatter oder abrasiver Stahl könnte auch funktionieren, WENN er im richtigen Winkel verwendet wird (das bedeutet, dass Sie die gleichen Grundkenntnisse benötigen, die zum Freihandschärfen auf einem Stein erforderlich sind ...) und mit Vorsicht. Der "japanische Weg" scheint darin zu bestehen, sie tatsächlich sehr regelmäßig auf einem feinen (Polier-)Schleifstein zu schärfen.
Beachten Sie bei Schleifstählen, insbesondere bei Diamant!, dass Sie versehentlich den Kantenwinkel erheblich ändern, eine gröbere Kantenoberfläche als beabsichtigt erzeugen oder einen Grat erzeugen können – all dies ist ein Problem, wenn Sie es unbeabsichtigt (und wahrscheinlich inkonsequent) tun. .
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