Identität von "Kulkie"

Bei meinem lokalen (koscheren, aschkenasischen) Metzger ist eines der Rindfleischstücke, die sie verkaufen , Kulkie oder Kolichel/Kalichl . Es ist ein zäher, magerer Schnitt mit reichlich Bindegewebe, das sich hervorragend zum Schmoren eignet. Ich habe jedoch nicht die geringste Ahnung, was es ist, was ein Problem darstellt, wenn ich zu einem Sephardi oder nichtjüdischen koscheren Metzger gehe, der mit dem Begriff wahrscheinlich nicht vertraut ist.

Welcher Teil der Kuh ist der „Kulkie“?

Hast du den Metzger gefragt? Wahrscheinlich hat er eine Tabelle, die er Ihnen zeigen kann.
@JohnFeltz, das werde ich, wenn ich bald dorthin gehe, obwohl es möglich ist, dass er es auch nicht weiß.

Antworten (3)

Mein Verständnis von Koscher ist begrenzt, aber von dem, was ich weiß, ist es auf die vordere Hälfte der Kuh beschränkt, obwohl ich Ihnen nicht sagen kann, wie sich das zwischen den beiden Zweigen unterscheidet. Das Bild des von Ihnen gesendeten Schnitts sieht sehr nach Rinderkeule aus, also wäre es ein Vorderbein, obwohl es auch aus dem Schulter- / Nackenbereich stammen könnte.

Sie haben Recht: In den Vereinigten Staaten wäre es wahrscheinlich das Schienbeinfleisch, das als Vorbein bezeichnet wird, oder das Hinterbein, das als Hinterbein bezeichnet wird.
Viele koschere Metzger sind jetzt in der Lage, den Ischiasnerv und die Fette zu entfernen, die die hintere Hälfte des Tieres nicht koscher machen. Daher ist die Annahme, dass alles koschere Fleisch aus der vorderen Hälfte stammt, kein sicherer Schritt mehr.

Es sieht sehr nach dem Schein-Tender aus:Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Das ist der große Muskel von der Schulter. Bei einer anderen Schlachtung wäre es Teil des Futters. Trotz der filetähnlichen Form ist es eher zäher und profitiert vom Schmoren. (Es wird manchmal in Scheiben geschnitten, um Steaks zuzubereiten, aber während das Filet Mignon ergibt, ist es wesentlich zäher.)

Gibt es einen anderen gebräuchlichen Begriff für Teres major?
Kulinarisch sehe ich es als "Chuck Tender" oder "Shoulder Tender" und ähnliche Namen.
Anatomisch gesehen ist es einer der zahlreichen Muskeln, die an der Rotation der Schulter beteiligt sind, direkt unterhalb der Schultermanschette. (Der Teres Minor ist Teil der Schultermanschette.) Ich glaube nicht, dass es einen gebräuchlichen Namen hat; Da sind viele Muskeln drin.

Bei der Google-Suche auf verschiedene Arten habe ich Folgendes auf Kosher Eye gefunden :

Kalichel: bezieht sich auf das Beinfleisch des Tieres und wird normalerweise entbeint verkauft. Es ist immer sehr zart. Es wird manchmal mit Knochen quer geschnitten und eignet sich hervorragend für herzhafte Suppen

Es scheint also, dass @GdD richtig ist, dass es aus der vorderen Hälfte der Kuh stammt und Beinfleisch ist.

Die Stücke, die ich hatte, waren nicht sehr zart, es schien eher Joshuas Definition zu folgen
Ich habe das in Frage gestellt, aber angesichts der Tatsache, dass es laut Quelle hervorragend für herzhafte Suppen geeignet ist, scheint es für langes Kochen geeignet zu sein. Außerdem sieht es auf dem Bild eher nach Schienbeinfleisch als nach Schulterfleisch aus.
Wenn es jemals einen Knochen gehabt hätte, hätte ich es im OP erwähnt. Ich denke, es ist möglich, aber ich nehme an, dass ich sagen könnte, ob es entbeint wäre.
Nun, es sagt nur, dass es manchmal einen Knochen hat.
Könnte es möglich sein, dass es zwei Schnitte mit demselben Namen gibt?
Möglich. Ich bin kein Koscher-Experte. Ich habe nur das Wenige gepostet, das ich finden konnte.
Zu den Unterschieden zwischen den jüdischen Gemeinden: Sephardim sprechen kein Jiddisch, während viele Aschkenasim zumindest etwas damit vertraut sind.
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