Wenn ich zu Hause im Ofen Grillrippen zubereite, muss ich die Rippchen normalerweise ungefähr einen Tag im Voraus zubereiten. Normalerweise bedecke ich die Rippchen mit einer trockenen Rub-Mischung (aus Knoblauchpulver, Paprika, Zucker, Salz, Pfeffer usw.), wickle sie in Folie ein und lasse sie etwa einen Tag im Kühlschrank ruhen, schäume sie in BBQ-Sauce auf und stecke es in den Ofen. Während diese Methode ziemlich köstliche Rippchen produziert, erfordert sie viel Mühe und Planung. Meine Fragen sind: Ist ein Dry Rub wirklich notwendig, um BBQ Ribs zuzubereiten? Gibt es eine Alternative zu diesem Dry Rub? Schmecken die Rippchen gleich, wenn ich sie einfach in BBQ-Sauce einschäume und dann gleich gare?
Deine Rippchen werden viel weniger Geschmack haben, wenn du kein Dry Rub verwendest. Sie können jedoch einen Teil der Zeit (und nur ein wenig des Geschmacks) minimieren, indem Sie den Rub auftragen, in Folie wickeln und sofort in den Ofen oder auf den Grill legen. Das Zusammenstellen Ihres Rubs dauert wahrscheinlich nur etwa 5 Minuten - es ist die Kühlschrankzeit, die eine Weile dauert.
Wenn Sie im Kühlschrank stehen, können einige der Aromen durchdringen, und wenn Sie ein durchlässigeres Material verwenden, könnten Ihre Rippen etwas auslüften. Das sind gute Dinge, aber für mein Rippchenrezept lege ich die Rippchen nicht in den Kühlschrank und sie schmecken trotzdem großartig. Ich trage die Barbecue-Sauce auch erst in den letzten 20 Minuten der Ofenzeit auf, wenn sich die Folie löst und die Sauce weitergeht. Bis dahin bleiben die Rippchen in der Folie.
Ich habe North Carolina (das eine Soße verwendet, die keine Tomaten im Osten des Bundesstaates verwendet), South Carolina (eine Senfsoße), Texas, Memphis (das keine Soße verwendet), Kansas City (Soße auf Tomatenbasis) nachgeschlagen das ist ziemlich süß) - alle verwendeten einen trockenen Rub, auch mit großen Variationen der Sauce und sowohl für Rind- als auch für Schweinerippchen.
Auf das Reiben davor kann man sicherlich verzichten. Denken Sie jedoch daran, dass eine der Funktionen des Marinierens in einem sauren Wet Rub darin besteht, das Bindegewebe aufzulösen. Ohne Marinieren direkt auf den Grill zu gehen, wird nicht so zart. Eine Alternative besteht darin, die Rippchen den ganzen Tag über in einem langsamen Kocher voller Soße zu kochen, während Sie bei der Arbeit sind. Dies schränkt die Planung ein und führt zu einem katastrophalen Ergebnis.
Beim traditionellen BBQ (niedrig und langsam) trägt Dry Rub in der Regel ziemlich viel zum Geschmack bei. Sie müssen es jedoch nicht so lange einwirken lassen. In der Tat, wenn Ihr Rub viel Salz enthält, führt ein so langes Einziehen zu Rippchen, die "hammy" sind (fast gepökelt wie Schinken oder Pastrami).
Sie werden nach 5-10 Minuten Reiben feststellen, dass das Salz zusammen mit etwas Feuchtigkeit in die Rippen gesaugt wurde (sie sehen klamm aus). Das ist lang genug.
Beim Soßen immer ganz zum Schluss glasieren. Wenn Sie die Sauce ein wenig eingebacken mögen, legen Sie sie für 5-10 Minuten wieder hinein, aber behalten Sie sie im Auge. Bei zu hoher Temperatur brennt Sauce mit hohem Zuckergehalt an. Meine persönliche Präferenz ist eine wirklich dünne Glasur (oder gar keine) und Sauce an der Seite. Lassen Sie das Fleisch für sich sprechen, anstatt es mit Soße zu überdecken, wie es viel zu viele Leute tun.
Es gibt andere Möglichkeiten, Ihr Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren, während es zart wird, aber der Rub ist einfach so verdammt lecker.
Sie könnten wahrscheinlich nur mit BBQ-Sauce davonkommen, aber es wäre definitiv kein so robuster Geschmack. Eine Marinade würde Sie in der Geschmacksabteilung dorthin bringen. Ich hatte einmal mit Coca-Cola marinierte Babybacks, und sie waren hervorragend.
Oder Sie könnten versuchen, die Rippchen sofort oder kurz nach dem Auftragen des Rubs in den Ofen zu geben. Eine salzige Einreibung kann beginnen, dein Fleisch zu reifen, was zu einem etwas "hammy"-Geschmack auf den Rippen führen würde. Ich würde sagen, vor allem anderen tun Sie, was Sie normalerweise tun, außer die Zeitdauer zu ändern, in der die Rippen mit dem Rub darauf sitzen. Dies kann ausreichen, um Ihre Einwände zur Vorbereitungszeit zu überwinden, und Sie ändern jeweils nur eine Variable.
Für die meisten Räucher-/Grill-/Low-Slow-Fleischsorten ist ein Pökel- oder Mariniervorgang mit Flüssigkeit angezeigt, und das Trockenreiben wird direkt vor Beginn des Räucher-/Garvorgangs aufgetragen. Sie könnten Essig, Apfelwein (ich liebe das), verdünntes Bier usw. probieren. Ich habe auch meine eigenen Marinaden aus Kombinationen gemacht; Essig und Wasser mit Worchestershire, "flüssigem Rauch", und Tabasco funktioniert ziemlich gut bei einigen Dingen, einschließlich Rippchen.
Ich hatte großen Erfolg mit diesem Nassmarinade/Trockenreiben-Ansatz.
Dennis Williamson
Daphne-Gesetz