Ist es in Ordnung, einem bestimmten Brioche-Rezept zusätzlichen Zucker hinzuzufügen?

Ein Rezept erfordert die folgenden Zutaten: (eine Version von Kartoffelbrioche):

  • 250 g Kartoffel
  • 1/3 Tasse Milch
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 3 und halbe Tassen Mehl
  • 2 Teelöffel Instanthefe
  • 1 Teelöffel Brotverbesserer
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 großes Ei

Aber ich mag einen süßen Geschmack für meine Baguettes. Ist es in Ordnung, zusätzlichen Zucker hinzuzufügen, und wie viele Esslöffel wären in Ordnung?

Antworten (1)

Zunächst einmal soll dieses Rezept nicht süß schmecken. Es gibt so wenig Zucker, er muss für die Zartheit da sein - und selbst das ist seltsam bei einem Brot mit so viel glutenfreiem Füllstoff (der Kartoffel). Wenn es nur im Schwamm ist, ist es vielleicht nur da, um das Aufgehen des Schwamms zu beschleunigen.

Das Hinzufügen von Zucker zu einem Brotrezept ist nicht trivial. Zucker stört die Glutenbildung. Der maximale Zucker, den Sie in einem Brotrezept haben können, beträgt zwei Esslöffel Zucker pro Tasse Mehl, was nicht sehr süß ist. Und dann müssen Sie das Rezept ändern: Es braucht viel länger zu kneten und mehr Hefe. Bei sehr niedrigen Konzentrationen ernährt Zucker die Hefe zwar, aber wenn Sie mehr davon verwenden, stört seine osmotische Aktivität ihr Wachstum.

Das Problem hier ist, dass Sie alle Kartoffeln im Rezept haben. Das bedeutet, dass Sie im Vergleich zur Teigmasse bereits sehr wenig Gluten haben. Und auch, dass es jeglichen Zucker verdünnt und den süßen Geschmack reduziert.

Sie können sicherlich versuchen, bis zu 7 Esslöffel Zucker hinzuzufügen, aber Sie sollten länger kneten (doppelte Knetzeit für die vollen 7 Esslöffel - ich knete Standard-Brioche etwa 30 Minuten pro Hand, bevor Sie die Butter hinzufügen) und müssen damit leben etwas schlechtere Textur. Sie können auch versuchen, Gluten stärkende Tricks zum Ausgleich anzuwenden – fügen Sie Ascorbinsäure hinzu (Vit. C-Pulver oder eine zerkleinerte Tablette), beginnen Sie mit kaltem Wasser oder fügen Sie lebensnotwendiges Gluten hinzu.

Vielen Dank für Ihre Antwort. Ich wollte nicht, dass es so süß, sondern einfach nur süß ist, also habe ich zwei Teelöffel Zucker hinzugefügt. Wie du richtig erwähnt hast, musste er länger geknetet werden, ist aber sehr gut aufgegangen. Wohlgemerkt, die Brote sind wirklich toll!
Interessante Antwort. Was bedeutet „30 Minuten pro Hand“?
@Jolenealaska es bedeutet, dass ich es schlecht formuliert habe :) Ich knete den Teig per Hand, nicht im Mixer, und es dauert 30 Minuten für Briocheteig (bevor die Butter hinzugefügt wird).
OH! HA! Ändern Sie "per" in "by" und Yankees werden sich nicht wundern. :)
Ist es in Ordnung, einem bestimmten Brioche-Rezept zusätzlichen Zucker hinzuzufügen?
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