Wie haben die Menschen Brot gemacht, bevor der Zucker „entdeckt“ wurde?

Ich nehme an, mit Zucker meinst du Saccharose . Tatsächlich bevorzugt Hefe jedoch Glukose und Maltose, siehe Ernährungsanforderungen von Saccharomyces cerevisiae und auch Gärung . Zum Glück bekommen wir Glucose und Maltose „gratis“ aus dem Mehl, siehe diesen Artikel zur Brotchemie :

Mehl enthält von Natur aus sowohl α- als auch β-Amylasen, die gemeinsam einen Teil der Stärke im Teig zu den vergärbaren Zuckern Maltose und Glucose abbauen

Die kurze Antwort lautet also, Brot braucht keine zusätzliche Saccharose, da die Maltose und Glukose, die wir aus dem Mehl gewinnen, bereits für die Aufgabe ausreicht.

Nebenbei bemerkt, wie andere Antworten erwähnen, erfordert einfacher Brotteig keinen Zucker im Rezept. Technisch gesehen erhalten Sie durch Zugabe von Zucker einen angereicherten Teig (ein Teig mit zusätzlichem Zucker, Sirup, Butter, Öl, Eiern, Milch oder Sahne usw. wird als angereicherter Teig bezeichnet). In diesem Fall wird der Zucker hinzugefügt, um einen bestimmten Effekt zu erzielen, der den Teig typischerweise süßer oder auch zarter macht. siehe Wozu dient Zucker beim Backen von Naturbrot? und dieser Artikel und auch dieses Papier .

Brot ohne Zucker zu backen ist nichts Ungewöhnliches – das mache ich mehrmals die Woche! Das Weizenmehl (oder was auch immer Sie verwenden) enthält Enzyme, die, wenn Sie es mit Wasser mischen, Stärke in Zucker zerlegen, die Gärungsmittel wie Hefe oder Laktobazillen ernähren können. Die Wikipedia-Seite zu Sauerteig enthält weitere Informationen.

Zum Brotbacken braucht man keinen Zucker. Die meisten traditionellen, rustikalen Brote verwenden nur 4 Zutaten – Wasser, Hefe, Mehl und Salz. Folglich sind die Aufgehzeiten langsamer (was normalerweise zu einem besseren Geschmack führt) und das Brot wird schneller altbacken (daher zum Beispiel die französische Praxis, jeden Tag frisches Brot zu kaufen).

Zucker macht Brot weicher, indem er die Glutenentwicklung verlangsamt – kontrastieren Sie ein weiches weißes Sandwich mit einem rauen französischen Baguette – und wirkt ab einem gewissen Grad als Konservierungsmittel, ist aber keineswegs wesentlich.

Gezuckertes Brot ist vor allem spezifisch für die USA. Im europäischen Brot mag ein wenig Zucker enthalten sein, aber nicht viel.

Aus persönlicher Sicht als Belgier muss ich sagen, dass ich bei den wenigen Malen, als ich gezuckertes Brot (Harrys amerikanisches Brot) gegessen habe, festgestellt habe, dass es den Geschmack der Würze auf meinem Brot völlig ruiniert hat und das Brot weniger geeignet macht in einem Toaster verwendet werden. Und ich bin nicht allein, denn ich habe eine Reihe von Einwanderern aus der EU in die USA sagen hören, dass sie das Brot in den USA nicht mochten und zu Spezialbäckern gehen mussten, um zuckerfreies Brot zu bekommen.

Nicht alle modernen Brotrezepte enthalten also Zucker. Und wie andere sagten, hatten wir früher zuckerfreie Süßstoffe. Rosinenbrot, Honigbrot und Milchbrot waren früher üblich und werden in einigen europäischen Ländern zu bestimmten Zeiten immer noch gegessen.

Ich würde davon ausgehen, dass der Zucker für eine "optimierte" und narrensichere Brotherstellung (industrialisiert) hinzugefügt wird.

Es ist überhaupt nicht notwendig.

Auch in der "alten Zeit" hatten die Menschen Zugang zu anderen Zuckerarten ( Honig, Früchte, ... ) und so viel ich weiß, ist großes fluffiges Brot in der Geschichte der Zeit ziemlich neu.

Hefe kann bei einfacheren Kohlenhydraten (nicht nur Zucker, sondern auch Milchzucker und Dextrose) schneller starten. Allerdings zerlegt es Stärke ohnehin mit einigen seiner Enzyme in solche einfacheren Zucker. Da der größte Teil des Sauerteigs erfolgen soll, nachdem die Laibe richtig bearbeitet und geformt wurden, ist eine schnelle Gärung ohnehin nicht so wünschenswert, um ein gleichmäßiges Sauerteig ohne Löcher oder Furunkel zu erreichen.

Sie verwendeten gemälztes Gerstenmehl (diastatisches Mehl) - nur ein wenig reicht aus - und ist normalerweise in "Brotmehl" vorhanden. Es lässt das Brot aufgehen, wenn die Hefe sich davon ernährt. Sie können auch eine Vorspeise (auf Italienisch Politur oder Biga genannt (obwohl sie sich leicht voneinander unterscheiden) verwenden), eine aktive Hefekultur, die getrennt von einem Brotrezept gepflegt wird, aber zur Herstellung von Brot verwendet wird. Ähnlich wie Sauerteig als Vorspeise, aber Ein Biga braucht nur ein paar Stunden, ein Sauerteig Tage, Biga ist nicht sauer, aber etwas fermentiert, was einen besseren Aufgang bewirkt.

Vielleicht haben sie ungesäuertes Brot gemacht, wie Chapatis, Tortillas und Pitas?