Sollte ich die Hefemenge verringern, die ich hinzufüge, je nachdem, wie viel Süßes ich hinzufüge (ich verwende Jaggery), während ich süßes Brot mache?
Ich verstehe, dass Zucker (und im weiteren Sinne Jaggery) Hefe dabei hilft, sich sehr schnell zu vermehren, schneller als die Vermehrungsrate in Mehl allein.
Gibt es also eine Regel oder ein Verhältnis, um das ich die Hefe für jede hinzugefügte Zuckereinheit verringern muss?
Ich verstehe, dass Zucker (und damit auch Jaggery) Hefe dabei hilft, sich sehr schnell zu vermehren
Dies ist nur teilweise richtig. Hefe ist ein lebender Organismus und kann nur unter bestimmten Bedingungen leben, einschließlich eines bestimmten osmotischen Drucks.
Wenn Sie von reinem Brotteig ausgehen, kann die Zugabe von etwas Zucker zum Teig (oder zum Vorteig) ihn schneller aufgehen lassen. Aber das Hinzufügen von Zucker in Mengen, die ausreichen, um dem Brot einen süßen Geschmack zu verleihen, verlangsamt das Hefewachstum, anstatt es zu beschleunigen. Es gibt sogar eine Obergrenze dafür, wie viel Zucker Sie pro 100 g Mehl hinzufügen können, und es wird nicht empfohlen, Rezepte zu verwenden, die mehr vorschreiben, da sie schlecht gelingen.
Ich würde also die Hefemenge nicht verändern, es sei denn, Sie machen die empirische Beobachtung, dass Ihre Hefe überfüttert ist (erkennbar an der Geschwindigkeit des Aufgehens und dem veränderten Geruch).
Nein, es gibt keinen „Umrechnungskurs“, denn beim Backen gibt es kein festes Verhältnis von Hefe zu Mehl oder anderen Kohlenhydraten von vornherein.
Einfach ausgedrückt, die Zeit, die Ihr Teig zum Aufgehen benötigt, ist eine Funktion der Wachstumsrate der Hefe im Laufe der Zeit – wenn Sie mit wenig Hefe beginnen, brauchen Sie mehr Zeit, bis Sie das gleiche Ergebnis erzielen.
Die Wachstumsrate kann durch Umgebungstemperatur, verfügbare Nahrung (Zucker oder Mehl) und hemmende Faktoren wie Salz beeinflusst werden.
Sie könnten versucht sein, Zucker oder mehr Hefe hinzuzufügen, um die Dinge zu beschleunigen, aber ehrlich gesagt möchten Sie das wahrscheinlich nicht. Zu viel Hefe führt zu einem ausgeprägten „hefigen“ Geschmack in Ihrem fertigen Brot, ein zu schnelles Aufgehen führt zu einer ungleichmäßigen Brotstruktur und einem „flachen“ Geschmack. Bei Hefe ist langsam und stetig die bessere Wahl.
Also ja, Sie können die Hefemenge unbedingt reduzieren (zumindest wenn Sie mit einem typischen Rezept aus dem Internet oder ähnlichen Quellen beginnen), insbesondere wenn Sie Zucker hinzufügen. Normalerweise halbiere ich die Menge mindestens, ohne mit der Wimper zu zucken, aber was auch immer Sie tun:
Beurteilen Sie die Aufgehzeiten nicht nach einem Blick auf Ihre Uhr, sondern nach dem Volumen Ihres Teiges.
Ein gutes Rezept sollte immer das Aufgehen nach Volumen definieren, zB „bis zur doppelten Menge“ o.ä., nicht nur eine feste Zeit angeben.