Ist es ungesund, Speiseöl wiederzuverwenden?

Ich habe gehört, dass die Wiederverwendung von Speiseöl ungesund sein kann. Zum Beispiel:

Niemals Speiseöl wiederverwenden, wenn es Hitze ausgesetzt war. Es ist ein Rezept für Transfette und krebserregende Karzinogene. - Quelle

Ist das wahr?

Antworten (1)

Go Ask Alice, eine Q&A-Website für Gesundheit der Columbia University , ging auf diese Frage ein :

Speiseöl wird seit Ewigkeiten wiederverwendet. Es ist wirklich kein Problem, wenn es richtig gemacht wird. Die größte Gefahr besteht darin, dass das Fett ranzig (verdorben) und bis zu dem Punkt zersetzt wird, an dem es unerwünschte Aromen und Gerüche erzeugt. Ranzige Öle ruinieren nicht nur eine perfekte Mahlzeit, sondern enthalten auch freie Radikale, die potenziell krebserregend sind.

Dieser Eintrag stammt jedoch aus dem Jahr 2002. Seitdem gibt es Studien, die darauf hindeuten, dass die Wiederverwendung von Speiseölen nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann:

Experten sagen, dass verschiedene Arten von Speiseölen besser für Sie sind als andere, und eine neue Studie legt nahe, dass die Häufigkeit der Wiederverwendung von Speiseölen auch Ihre Gesundheit beeinträchtigen kann.

Spanische Forscher fanden heraus, dass Menschen, deren Küchen Öle enthielten, die viele Male wiederverwendet wurden, mit größerer Wahrscheinlichkeit an Bluthochdruck litten als Menschen, deren Speiseöle häufiger gewechselt wurden.

Dieser Text wird aus einer Meldung von Reuters Health zitiert , die nicht mehr zugänglich ist, obwohl sie auf vielen Websites, wie dieser , nachgedruckt wurde .

Ein Link zur Studie

Eine separate Studie aus dem Jahr 2005 ergab, dass sich beim Wiedererhitzen von Speiseölen ein Toxin namens 4-Hydroxy-trans-2-Nonenal (HNE) bildet und mit einem erhöhten Risiko für Schlaganfall, Alzheimer, Huntington-Krankheit und andere Gesundheitsprobleme in Verbindung gebracht wird.

Zitat aus der Studie :

Frühere Untersuchungen in diesem Labor zeigten, dass HNE in thermisch oxidiertem Sojaöl gebildet wird, das reich an Linolsäure ist. Kontinuierliches Aussetzen des Öls bei Frittiertemperatur (185°C) für bis zu 6 h erhöhte allmählich die Bildung von HNE und anderen polaren lipophilen Aldehyden. Zusätzliche Untersuchungen in diesem Labor zeigten, dass HNE in der gleichen Konzentration in in thermisch oxidiertem Öl frittierten Lebensmitteln aufgenommen wird, wie sie im Öl gefunden wurde.

Es gibt also Hinweise darauf, dass das Wiedererhitzen von Speiseölen negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. Es ist unklar, inwieweit die Auswirkungen auf den Menschen in diesem Stadium sein würden. Angesichts der Tatsache, dass das Öl in den Studienexperimenten über einen längeren Zeitraum kontinuierlich erhitzt wurde, ist die ein- oder zweimalige Wiederverwendung von Speiseöl wahrscheinlich in Ordnung.

Autsch, das Zitat über das Spanischstudium tut einfach weh. Vielleicht sind Menschen, deren Küchen Öl enthalten, das viele Male wiederverwendet wurde, die Art von Menschen, die häufiger Essen frittieren , und haben deshalb Bluthochdruck? Es wird überhaupt nicht erwähnt, dass dies kontrolliert wird. Ich denke, ich sollte die Studie einfach lesen, aber die Wissenschaftsberichterstattung macht mich so traurig.
@Tacroy es scheint, dass sie die Ernährungsgewohnheiten der ausgewählten Probanden berücksichtigt haben. Aus der Studie : „Während der Interviews über Ernährungsgewohnheiten , die in den Häusern einer zufälligen Untergruppe von 538 Probanden durchgeführt wurden, wurde eine Probe des verwendeten Öls entnommen. Um zu vermeiden, dass das Öl vor der Probenahme gegen neueres Öl ausgetauscht wird wurde der Familie bis zum Besuch des Ermittlers nicht mitgeteilt, dass sie beabsichtigte, eine Probe ihres Öls anzufordern.
Nun ja, ich hatte gehofft, dass die Forscher das auf einer gewissen Ebene kontrolliert haben, aber es einfach nicht in einer Zusammenfassung zu erwähnen, ist grauenhaft – selbst wenn dem Satz „nach der Kontrolle für verschiedene Diäten …“ vorangestellt worden wäre, hätte es gereicht. Das Problem ist die Berichterstattung, nicht die Forschung.
@Tacroy Ich sehe nicht wirklich ein Problem. Die Mediengeschichte paraphrasiert die Ergebnisse und ist nicht ungenau. Die Studie selbst berücksichtigte Ernährungsgewohnheiten. Die Nachricht erwähnt nicht, dass Ernährungsgewohnheiten berücksichtigt wurden, aber das macht sie nicht ungenau oder irreführend. Die Geschichte zitiert tatsächlich aus einem Interview mit einem der leitenden Forscher, es sind also nicht nur die Medien, die eine Studie falsch darstellen, was passiert, aber hier nicht der Fall ist.
@SonnyOrdell Keine Zeit, die Studie zu lesen, wollte aber nur erwähnen, dass die Selbstauskunft (falls sie das verwendet hat) immer unzuverlässig war.
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