Kann das Auftauen von vakuumverpacktem Fisch in seiner Verpackung Botulismus verursachen?

Der Punkt an Botulinumtoxin ist, dass es am besten unter anaeroben Bedingungen wächst. ( Nachweis, Identifizierung und Differenzierung von Clostridia-Spezies ) Dies ist typischerweise mit Konserven und anderen Konservierungsformen verbunden, bei denen genügend Zeit bleibt, um toxische Mengen des Toxins zu produzieren.

Der andere Punkt bei anaeroben Bedingungen ist, dass sie andere Formen des Verderbens wie Schimmelpilze hemmen ( Können Schimmelpilze in Abwesenheit von Luft wachsen? ). Das bedeutet, dass das Vakuumieren, wie auch das Konservieren, eine Form der Lebensmittelkonservierung ist, bei der Lebensmittel auch nach längerer Zeit noch unverdorben erscheinen können, weil die sichtbaren Anzeichen des Verderbs fehlen. Durch Botulismus verdorbene Lebensmittel können einen schlechten Geruch haben oder auch nicht ( Haben Lebensmittel, die Botulismus enthalten, einen schlechten Geruch oder Geschmack? ).

Es ist üblich, Fleisch, das in kommerziellen Kühlschränken gelagert wird, zu vakuumieren, was eine Haltbarkeit von bis zu 27 Tagen ergibt (für Lamm, Praxis in Großbritannien). Eine Studie in Großbritannien ergab, dass es zwar empfohlen wird, Lebensmittel unter 5 ° C zu lagern, Haushaltskühlschränke jedoch selten so kalt sind. Aber auch nach 50 Tagen wies das vakuumversiegelte Fleisch keine toxischen Mengen an Botulismus auf.

Die Studie hat eine lange Liste früherer Botulismus-Ausbrüche zusammengestellt (unter anderem):

• gehackter Knoblauch in Öl, 8 Monate ungekühlt in einem Restaurant gelagert ( Botulism from Chopped Garlic: Delayed Recognition of a Major Outbreak ), 1985 in Kanada und erneut 1990 in den USA
• frischer Joghurt mit Haselnusskonserven - die Quelle war die schlechte Konservenherstellung
• ein Dosenkäseprodukt, das nach dem Öffnen nicht gekühlt wurde
• Eine versiegelte kommerzielle Muschelsuppe, die gekühlt werden sollte, wurde bei Raumtemperatur gelagert und dann gegessen
• ein Bohnendip und eine Pastete ebenfalls
• Botulismus bei frischem Fisch

Der Fischbotulismus-Fall ist offensichtlich sehr relevant für die Frage des OP und wird wahrscheinlich den Rat der CDC informieren.

Drei Menschen auf Hawaii wurden mit einer Botulismusvergiftung ins Krankenhaus eingeliefert, mit Antitoxin behandelt und überlebten.

Die Einzelheiten waren:

• Der Fisch wurde am 17. Juli gegrillt und gegessen und enthielt noch Eingeweide
• zwei der Patienten aßen die Eingeweide, ein Patient nicht.
• Der Fisch war zwischen dem 2. und 13. Juli auf dem Markt verkauft worden
• Die Temperatur des Fisches auf dem Markt wurde mit 11 ° C festgestellt
• Es ist nicht angegeben, wann der Fisch gefangen wurde, aber es wurde festgestellt, dass er irgendwann zwischen dem 2. und 13. Juli von Fischern verkauft wurde
• der Fisch, so kann man annehmen, war nicht vakuumverpackt

Ein weiterer Ausbruch wurde durch in Folie verpackte Ofenkartoffeln verursacht . Hier wurde festgestellt, dass sich beim Backen die Umgebung für Botulismus verbessert, da das Innere einer in Folie verpackten Kartoffel nie heiß genug wird, um die Sporen abzutöten, und anschließend die abgekühlten, aber warmen Sporen zum Wachstum in einer Umgebung angeregt werden, in der konkurrierende Mikroorganismen auftreten wurden eliminiert. In der Studie wurde festgestellt, dass die „dicht verpackten“ Kartoffeln nach mindestens drei Tagen bei Raumtemperatur ausreichend Toxin produzieren würden.

Es gab mehrere weitere Fälle mit vakuumverpacktem Fisch. 1997 ( https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160598000804 ) wurden zwei Deutsche vergiftet, als sie heiß geräucherte kanadische Weißfische verzehrten, die in Finnland zubereitet worden waren. Es wurde festgestellt, dass der Botulismus eine nordamerikanische Belastung ist.

Die Details der Verarbeitung waren wie folgt:

• Importierter Fisch, gefroren, am 20. Dezember
• Am 9. Januar 3 Stunden in kaltem Wasser aufgetauter Fisch, dann in Salzlake eingelegt
• Der Fisch wurde dann 30 Minuten lang 40 °C und 140 Minuten lang 60–75 °C ausgesetzt und am nächsten Morgen früh vakuumverpackt.
• Der Fisch wurde unter gut kontrollierten Bedingungen bei 5 ° C und meistens um 3 ° C nach Deutschland exportiert.
• Es wurde am Tag der Ankunft in Deutschland, dem 13. Januar, gekauft und am 15. Januar gegessen. Der Kühlschrank des Käufers hatte 4 °C, eine sichere Temperatur.

Die Studie fand gute Praxis ohne Beweise dafür, dass der Fisch jemals unsachgemäß behandelt worden war. Die Studie stellt fest, dass mehr Salz das Risiko beseitigt hätte, was jedoch für viele Verbraucher nicht akzeptabel ist.

In einem ähnlichen Fall in Frankreich wurden die Menschen erneut krank, nachdem sie finnisch geräucherten kanadischen Fisch gegessen hatten. Der Fisch wurde am 22. August in Finnland gekauft, während der 14-stündigen Fahrt mit Eisbeuteln im Familienauto gelagert und am 6. September, zwei Tage vor dem Verfallsdatum, gegessen. Dieser Fall ( https://www.researchgate.net/publication/40034952_Botulism_and_hot-smoked_whitefish_A_family_cluster_of_type_E_botulism_in_France_September_2009/link/5811c5d108ae009606bee685/download ) war weniger gründlich als der vorherige, und die Temperatur des Familienkühlschranks wurde nicht überprüft. Sie kamen jedoch zu dem Schluss, dass die wahrscheinliche Temperatur von über 5 °C während des Transports sowie die wahrscheinliche Temperatur von über 5 °C im Familienkühlschrank für 2 Wochen zu den giftigen Mengen von Botulismus geführt haben könnte.

Ein dritter Fall ( https://www.eurosurveillance.org/content/10.2807/esw.11.29.03004-en?crawler=true ), in dem es ebenfalls um in Finnland hergestellten, vakuumverpackten, geräucherten kanadischen Weißfisch ging, stellte fest, dass an der Verarbeitung nichts auszusetzen war. und postulierte erneut, dass die Verbraucherspeicherung schuld sei.

Deshalb:

1. Es gibt mehrere Fälle im Zusammenhang mit speziell vakuumverpacktem gefrorenem Fisch, in den gemeldeten Fällen wurde der Fisch jedoch zuerst geräuchert
2. es gibt mindestens einen Fall im Zusammenhang mit frischem Fisch.
3. Es scheint, dass Fisch bei Temperaturen über 3 °C ein größeres Risiko darstellt als Fleisch, das sicher bei Temperaturen bis zu 8 °C gelagert wird. Es scheint nicht wahrscheinlich, dass das Auftauen von Fisch und das Kochen und Essen am selben Tag eine Botulismusvergiftung verursachen würde, aber unter günstigen Bedingungen (z. B. drei Tage bei Raumtemperatur für anaerobe Ofenkartoffeln) kann Botulismus auftreten.

Diese Studie ( https://www.researchgate.net/publication/279955141_Clostridium_botulinum_in_packaged_seafood_risk_profile ) scheint die beste Quelle für Botulismus in vakuumverpackten Meeresfrüchten zu sein und zeigt, dass das Botulismus-Toxin bei 30 ° C in nur wenigen Tagen und in 10 Tagen produziert wird bei 8C Temperaturen. Bei wochenlanger Lagerung ist ein Wachstum von nur 3,0 °C möglich. Für Meeresfrüchte, die speziell in Vakuumverpackungen gelagert werden, die nicht gefroren sind oder unter 3 ° C liegen, wird empfohlen, eine 3,5% ige Salzlake zu verwenden.

Empfohlene Lagerbedingungen im Vakuum sind dann 5 Tage bei bis zu 10 °C, 10 Tage bei 5 °C oder unter 3 °C oder gefroren.

Diese Grafik zeigt die Botulismus-Toxin-Produktion in vakuumverpackten Meeresfrüchten:

4. Es gibt zahlreiche seriöse Quellen (z. B. https://datcp.wi.gov/Documents/StoringThawingVacuumPkgdFish.pdf ), die empfehlen, vakuumverpackten Fisch vor dem Auftauen aus der Verpackung zu nehmen
5. der vereinfachte Hinweis, dass das Auftauen von vakuumverpacktem Fisch in seiner Verpackung insofern zutreffend erscheint, als „Auftauen“ nichts über die Bedingungen oder die Zeitdauer aussagt, während der dies erfolgt. Während unter optimalen Bedingungen das Auftauen in einer versiegelten Verpackung, dann das Kochen und Essen, eine Vergiftung unwahrscheinlich zu sein scheint, kann es in der Praxis vorkommen, dass Menschen Dinge unsachgemäß auftauen, sie mehrere Tage im Kühlschrank lassen und sie dann kochen, und es scheint durchaus möglich, dass dies fehlschlägt Das Aufheben des Vakuums könnte die unmittelbare Ursache für eine Botulismus-Vergiftung sein.
6. Durch die Eliminierung der anaeroben Bedingungen bietet das Szenario, in dem unsachgemäß gelagerter, vakuumversiegelter Fisch die bestmögliche Umgebung für das Wachstum des in bestimmten Fischen vorhandenen Botulismus, unter Ausschluss anderer, weniger tödlicher Bakterien, Schimmelpilze usw., die andernfalls den Botulismus verursachen könnten Essen wegwerfen, weil es schlecht riecht.