Sind zugesetzte Nitrate und Nitrite in unserer Ernährung schädlich?

Zunächst einmal gelten Nitrat und Nitrit als gefährlich, und es gibt gesetzliche Grenzwerte für ihre Konzentration in Lebensmitteln und Trinkwasser.

Vom Institute of Health Sciences, VU University, Amsterdam, Niederlande:

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat erstmals 1962 eine Obergrenze für Nitrat in Lebensmitteln festgelegt (4). Sie basierte auf einem kurzen Bericht der US-amerikanischen Food and Drug Administration (5), in dem Folgendes festgestellt wurde: „Natriumnitrat wurde lebenslang an Ratten in Mengen von bis zu 10 % in der Nahrung verfüttert. Abgesehen von einer gewissen Wachstumshemmung bei Konzentrationen über 1 % Nitrat wurden bei diesen Tieren keine nachteiligen Wirkungen festgestellt. Zwei Hunde wurden 105 bzw. 125 Tage lang mit 2 % Natriumnitrat in ihrer Nahrung gefüttert. Es wurden keine Nebenwirkungen festgestellt“ (S. 136). Die WHO errechnete daraus, dass tägliche Aufnahmemengen von ≤500 mg Natriumnitrat/kg Körpergewicht für Ratten und Hunde unbedenklich seien. Diese Zahl wurde durch 100 geteilt, um eine akzeptable tägliche Aufnahme für Menschen von 5 mg Natriumnitrat oder 3,7 mg Nitrat pro kg Körpergewicht zu erhalten, was 222 mg für einen 60 kg schweren Erwachsenen entspricht.

Eine Grenze zu setzen, die auf eine Form der Gefahr hinweist.

Außerdem wird erwähnt, was beim Konsum von Nitraten entstehen kann:

Es ist unbestritten, dass die Einnahme von Nitrat die Arterien erweitert. Bakterien im Mund und Darm reduzieren Nitrat zu Nitrit, das dann durch die Stickstoffmonoxid-Synthase in den vom Endothel abgeleiteten Entspannungsfaktor Stickstoffmonoxid umgewandelt wird (2). Aus diesem Grund kann sublinguales Nitrat eine Angina pectoris -Episode auflösen .

Es gibt einige kleinere andere Dinge, die in diesem Artikel besprochen werden, aber keine werden sehr gut unterstützt, aber dennoch gut zu wissen.

Auf Scientific American hat die Aufnahme von Nitrat positive Ergebnisse:

Die Geschichte der positiven Seite von Nitrat begann 1994, als Jon Lundberg vom Karolinska-Institut in Stockholm und Nigel Benjamin von der Peninsula Medical School in Exeter, England, unabhängig voneinander beobachteten, dass der menschliche Magen große Mengen des Gases Stickstoffmonoxid (NO) enthält. Lundberg und Benjamin vermuteten sofort, dass das Gas Keime im Magen abtöten könnte, weil Stickoxid, wenn es von weißen Blutkörperchen Mikroben präsentiert wird, diese schwächt.

Die Frage war, woher das Gas kam. Stickoxid erfüllt mehrere lebenswichtige Funktionen im Körper, einschließlich der Erweiterung der Blutgefäße, und für diese Aktivitäten extrahiert ein zelluläres Enzym namens Stickoxidsynthase das Gasmolekül aus Arginin, einer Aminosäure. Chemiker kennen seit langem einen anderen Mechanismus: Nitrit (NO2) bildet bei niedrigem pH-Wert einen Eintopf aus Stickstoff-Sauerstoff-Verbindungen, darunter Stickstoffmonoxid. Bakterien im Mund wandeln Nitrat in Nitrit um, das geschluckt wird, sodass der Magen auf natürliche Weise Stickstoffmonoxid produzieren kann. Wenn Stickstoffmonoxid wirklich vorteilhaft für den Magen wäre, könnten harmlose Bakterien, die sich von nitratreichem Speichel ernähren, eine symbiotische Beziehung mit Menschen eingehen.

Benjamins Gruppe bestätigte die antimikrobielle Wirkung sofort, indem sie Bakterien, die für Mageninfektionen verantwortlich sind, sowohl allein als auch gemischt mit Nitrit der Magensäure aussetzte. Obwohl Säure oft als Hauptverteidigungslinie des Magens gegen eindringende Insekten angesehen wird, fanden die Forscher heraus, dass E. coli, Salmonellen und andere Bakterien darin stundenlang überleben konnten, während hohe normale Konzentrationen von Nitrit plus Säure die Bakterien in weniger als töteten eine Stunde. Als nächstes brachten Lundberg und seine Mitarbeiter Speichel von Menschen, die Nitrattabletten eingenommen hatten, auf die Innenfläche der Mägen von Ratten. Die Schleimhäute, die ihre Mägen auskleiden, verdickten sich und erhielten mehr Blut, was beides wichtige Barrieren für Infektionen und Geschwüre sind. Ratten, die nitratarmen Speichel erhielten, zeigten keine Veränderung.

In dem Artikel der University of Nebraska – Lincoln, sprechen sie auch über die Gefahr von Nitrat für Säuglinge und krebsbedingte Probleme.

Über das Methämoglobin bei Säuglingen.

In allen Fällen, in denen sich bei Säuglingen Zyanose (das klinische Symptom der Methämoglobinämie) entwickelte, befanden sich die Brunnen in der Nähe von Scheunenhöfen und Gruben.“ Es gab keine Methämoglobinämie, wenn Formelmilchersatz mit Leitungswasser hergestellt wurde. Die Neubewertung dieser ursprünglichen Studien zeigt, dass Methämoglobinämien immer dann auftraten, wenn Brunnen mit menschlichen oder tierischen Exkrementen kontaminiert waren und dass das Brunnenwasser eine nennenswerte Anzahl von Bakterien und hohe Nitratkonzentrationen enthielt (Avery, 1999). Dies deutet stark darauf hin, dass die durch Brunnenwasser induzierte Methämoglobinämie eher auf das Vorhandensein von Bakterien im Wasser als auf Nitrat an sich zurückzuführen ist.

Und zweitens zu den Krebsrisiken:

Seit 1973 wurden etwa 50 epidemiologische Studien durchgeführt, in denen der Zusammenhang zwischen Nitrat und Magenkrebsinzidenz und -sterblichkeit beim Menschen untersucht wurde, darunter Forman et al. (1985) und Nationale Akademie der Wissenschaften (1981). Der Chief Medical Officer in Großbritannien (Acheson, 1985), der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss in Europa (Europäische Union, 1995) und der Unterausschuss für Nitrat und Nitrit im Trinkwasser in den USA (NRC, 1995) kamen alle zu dem Schluss, dass es keinen überzeugenden Zusammenhang gibt zwischen Nitrat und Magenkrebsinzidenz und -mortalität festgestellt worden.

Eine von Al-Dabbagh et al. (1986) verglichen die Krebsinzidenz zwischen Arbeitern in einer Fabrik, die Nitratdünger herstellt (und einer hohen Aufnahme von Nitrat durch Staub ausgesetzt war) und Arbeitern in der Umgebung mit vergleichbaren Jobs, aber ohne Exposition gegenüber Nitrat. Es gab keinen signifikanten Unterschied in der Krebsinzidenz zwischen den beiden Gruppen.

Basierend auf den oben genannten Ergebnissen, die keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen Nitrat im Trinkwasser und den beiden wichtigsten Gesundheitsproblemen zeigen, mit denen es in Verbindung gebracht wurde, meinen einige Wissenschaftler, dass es nun genügend Beweise dafür gibt, die zulässige Nitratkonzentration im Trinkwasser zu erhöhen, ohne die Risiken zu erhöhen menschliche Gesundheit.

Ja, in dem Sinne, dass Dosis Gift macht. Zu viel ist nie gut.

Nein . Im Sinne von Nitraten und Nitriten in Fleischprodukten sind dies derzeit die Hauptschuldigen, dies ist ein sinnloser Wahlkampf , der auf falscher Logik und voreiligen Schlüssen basiert. Fisch und Gemüse tragen einfach viel mehr zu allen Arten von Diäten bei. Nitrit ist giftiger als Nitrat und daher erscheint es höchst fragwürdig, es freiwillig zu jeder Art von Nahrung hinzuzufügen. Aber für die Industrie ist es auch viel effektiver.

Nitrat und Nitrit in Fleisch und Wurst erfüllt vor allem drei Funktionen:

1. Geschmack (fügt mehr "Zing" hinzu als Speisesalz
2. Keimwachstumskontrolle (immerhin sind beide Substanzen giftig; aber Dosis beachten)
3. ein glattes spektrum zwischen ästhetik und regelrechter täuschung: es bewahrt die (mittlerweile) erwarteten farben – oder simuliert einen langwierigen „natürlichen alterungsprozess“, obwohl das produkt in echt turbo-gehärtet wurde

Aus Sicht der öffentlichen Gesundheit ist "Geschmack" eine umstrittene Präferenz (ich bevorzuge es, dass Nitrat nicht darin enthalten ist, manche wollen genau das). Die Farbe vieler traditioneller Fleischprodukte wäre ein ziemlich mattes Grau und die Vermeidungsempfehlung von „rotem Fleisch“ wäre sehr einfach zu befolgen, wenn diese Salze verboten würden. Nur sehr wenige Fleischprodukte halten oder erreichen das Rot, das heute oft von traditionellen Pökelverfahren erwartet wird (z. B. italienischer Parmaschinken darf kein Nitrat enthalten.

Damit bleibt der Aspekt der mikrobiellen Prävention als einziger echter Vorteil aus Sicht der Lebensmittelchemie und der öffentlichen Gesundheit als echtes und unbestreitbares Plus.

Beide Chemikalien sind ziemlich schädlich für Kinder und Menschen, die bereits organische Probleme wie Nierenprobleme haben. Beide werden auch als Arzneimittel mit sehr nützlichen Anwendungen verwendet.

Die Chemie und Lebensmittelchemie dieser Verbindungen ist sehr komplex und Tausende von Verbindungen werden während des Wachstums, der Ernte, der Verarbeitung, des Kochens, Essens, der Verdauung und sogar pharmakodynamisch gebildet. Wir haben nur eine große Anzahl winziger Fenster hinein. Kompliziert durch die Tatsache, dass Menschen Koktivoren sind und Laborratten normalerweise nicht. Viele Krebsarten bei Ratten können durch Substanzen verursacht werden, die der Mensch in üblichen Dosen wirksam kontrolliert und schadlos eliminiert.

Die epidemiologischen Ergebnisse „verarbeitetes Fleisch korreliert mit Krebs“ und „Nitro-Fleisch ist das Schreckgespenst“ auf „Fleisch ist der neue Tabak“ zu übertragen, ist unvernünftig. Italienischer Schinken ist rotes Fleisch und enthält kein zugesetztes Nitrat oder Nitrit. Gibt es Studien, die das Auftreten von Krebs bei amerikanischen Nitro-Schinken-Essern mit italienischen Parma-Liebhabern vergleichen, die es schaffen, Störfaktoren zu kontrollieren? Natürlich nicht. Gibt es Zusammenhänge zwischen zwanghaftem Salatesser und erhöhtem Krebsrisiko, da Salat von gedüngten Feldern meist sehr nitratreich ist? Nein.
Aber Aktivisten wissen einfach, dass "Fleisch schlecht ist".
Für einen Zusammenhang zwischen dem geringen Anstieg der Krebsraten bei Fleischessern und den Nitraten im Fleisch finden wir keine schlüssigen Beweise.

Aber der aktuelle Fokus in der Debatte um gepökeltes Fleisch ist ein Kreuzzug der Eiferer. Die bewusste Zugabe dieser Salze bei der Herstellung mag überflüssig erscheinen und ist wahrscheinlich auch überflüssig. Aber diese Stoffe kommen in anderen Lebensmitteln sogar in viel höheren Konzentrationen vor und tragen sogar mehr zu einer typischen Nahrungsaufnahme bei als „verarbeitetes Fleisch“. Sie werden sogar im menschlichen Körper gebildet und auch dort werden N-Nitroso-Verbindungen gebildet.

Roila R., Branciari R., Staccini B., Ranucci D., Miraglia D., Altissimi MS. Mercuri ML Gemüse", Ital J Food Saf. 26. September 2018; 7(3): 7692 . Online veröffentlicht am 7. November 2018. doi: 10.4081/ijfs.2018.7692 PMCID: PMC6240834 PMID: 30538964

            mean NO3 mg/kg  mean NO2 mg/kg

 Spinach    2036            8
 Radish     3817             –
 Bacon       178            7.7
 Cured ham    21             –

Der Gehalt an Nitrat und Nitrit ist tatsächlich viel schlimmer zum Beispiel in Spinat, Soja, Rüben, Salaten und allen Arten von Fisch . Da die physiologischen Schicksale von Nitraten und Nitriten bildende N-Nitroso-Verbindungen als Hauptkanzerogenitätsproblem bei weitem nicht vollständig geklärt sind. Nitrat aus Gemüse , das Nitrosamine bildet, ist ebenfalls von großer Bedeutung. Auch die sonst oft gepriesene DASH-Diät ist:

Die DASH-Diät ist reich an Obst, Gemüse, Vollkornprodukten und fettarmen Milchprodukten; umfasst Fleisch, Fisch, Geflügel, Nüsse und Bohnen; und ist in zuckergesüßten Lebensmitteln und Getränken, rotem Fleisch und zugesetzten Fetten begrenzt.

Dennoch führt die Befolgung dieser Diät zu einer erhöhten Exposition gegenüber diätetischen Nitraten und Nitriten.

Pietro Santamaria: "Nitrat in Gemüse: Toxizität, Gehalt, Aufnahme und EG-Verordnung", Journal of the Science of Food and Agriculture J Sci Food Agric 86:10–17 (2006) DOI: 10.1002/jsfa.2351:
Dennoch wurde in der EU-Gesetzgebung keine offizielle Methode veröffentlicht, und der Nitratgehalt in Gemüse wird im Allgemeinen durch Modifizieren der für andere Lebensmittel verwendeten Protokolle bestimmt. In einigen europäischen Ländern werden Grenzwerte für Nitrat-Höchstgehalte für den Handel mit anderem Gemüse festgelegt (Tabelle 6). Für Kartoffeln haben mehrere Länder „Richtlinien“ für den Nitratgehalt vorgeschlagen (in Deutschland werden beispielsweise nur Knollen mit weniger als 200 mg/kg Frischmasse (fm) akzeptiert), während es in Polen einen Höchstwert gibt Grenzwert von 183 mg kg−1 fm.73 Verkaufsverträge für Rucola und anderes italienisches Exportgemüse (z. B. Kartoffeln) enthalten sehr strenge Klauseln, beispielsweise mit der Schweiz und Deutschland. Der Nitratgehalt für Rucola darf nämlich 2,5 – 4,0 g kg−1 fm nicht überschreiten,

SCHLUSSFOLGERUNGEN
Obwohl aktuelle epidemiologische Daten widersprüchliche Beweise hinsichtlich der potenziellen langfristigen Gesundheitsrisiken von Nitratspiegeln in der Nahrung liefern, ist es weithin anerkannt, dass die Reduzierung von Nitrat in der Nahrung eine wünschenswerte vorbeugende Maßnahme ist. Die maximal zulässigen Nitratgehalte in Gemüse sollten Werte nicht überschreiten, die der guten landwirtschaftlichen Praxis entsprechen.
Eine Reduzierung des Nitratgehalts kann jedoch einen Mehrwert für pflanzliche Produkte darstellen (bereits reich an Carotinoiden, Vitamin C und E, Selen, Ballaststoffen, Pflanzensterinen, Glucosinolaten und Indolen, Isothiocyanaten, Flavonoiden, Phenolen etc.).

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Norman G. Hord & Melissa N. Conley: „Regulation of Dietary Nitrate and Nitrite: Balancing Essential Physiological Roles with Potential Health Risks“, S. 153–162 (DOI 10.1007/978-3-319-46189-2_12) in: Nathan S Bryan & Joseph Loscalzo (Hrsg.): "Nitrite and Nitrate in Human Health and Disease", Nutrition and Health, Humana Press: Cham ² 2017.

Wichtige Punkte

• Gesetzliche Grenzwerte der USA und der Europäischen Union für Nitrate im Trinkwasser sind notwendig, um die als Eutrophierung bekannte Umweltverschmutzung zu begrenzen.
• Gesundheitliche Bedenken wegen eines übermäßigen Nitrat- und Nitritkonsums haben regulatorische Maßnahmen aufgrund des wahrgenommenen Risikos einer Methämoglobinämie bei Säuglingen und des Magen-Darm-Krebsrisikos bei Erwachsenen ausgelöst.
• Die Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation für eine akzeptable tägliche Aufnahme von Nitrat können durch die normale tägliche Aufnahme einzelner Lebensmittel und empfohlene Ernährungsmuster, wie z. B. die DASH-Diät, überschritten werden.
• Widersprüchliche Standpunkte der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) und der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zu den gesundheitlichen Risiken und Vorteilen von Lebensmitteln, die Nitrate und Nitrite enthalten, können zur Verwirrung der Verbraucher beitragen; Regulierungsbehörden müssen die Gelegenheit nutzen, diese Positionen zu klären und zu erweitern, um kohärente Ernährungsleitlinien bereitzustellen.
• Die etablierten vasoprotektiven, blutdrucksenkenden und thrombozytenaggregationshemmenden Eigenschaften von Nitrit allein oder von Nitrit, das aus diätetischem Nitrat stammt, erfordern ein neues regulatorisches Paradigma, das die Konzepte von physiologischem Mangel, Suffizienz und Überschuss beinhaltet.
• Es besteht die Notwendigkeit, ein unabhängiges Expertengremium aus Wissenschaft, Industrie und staatlichen und nichtstaatlichen Sektoren zu engagieren, um die erste umfassende, systematische Überprüfung der potenziellen Gesundheitsrisiken und -vorteile von Nitrat- und Nitritquellen in der Nahrung durchzuführen.
• Das Dietary Reference Intake-Paradigma des US Institute of Medicine kann ein nützlicher Leitfaden für die Entwicklung kohärenter Empfehlungen zur Aufnahme von Nitrat und Nitrit sein.

Es kann durchaus sein, dass „Nitrit“ beispielsweise anders reagiert, wenn es Fleisch zugesetzt und dann weiterverarbeitet oder erhitzt und dann aufgenommen wird, als wenn es natürlich und sehr fein verteilt in einem Gemüse vorkommt.

Ronald B. Pegg & Fereidoon Shahid: "Nitrite Curing Of Meat. The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives", Food & Nutrition Press: Trumbull, 2000 .
Nitrit ist eine sehr reaktive Einheit, die als Oxidations-, Reduktions- und Nitrosierungsmittel wirken kann. Es kann in verschiedene Formen wie Nitrat, Stickoxid, Distickstofftrioxid und salpetrige Säure umgewandelt werden. Wenn es zu Fleisch hinzugefügt wird, ergibt sich der Beweis für seine Reaktionsfähigkeit nicht nur aus bekannten Änderungen in der Farbe, dem Geschmack und der Haltbarkeit von Fleischprodukten, wie zuvor diskutiert, sondern auch, weil ein erheblicher Teil des Zusatzes verschwindet. Nach Abschluss der Verarbeitung von Pökelwaren können weniger als 50 % des zugesetzten Nitrits chemisch analysiert werden (Cassens et al. 1974)
Wenn es um den Verbleib von Nitrit geht, ist eine terminologische Klärung erforderlich. Forschungsstudien haben gezeigt, dass Nitrit mit Proteinen, Lipiden, Pigmenten und anderen Fleischbestandteilen reagieren kann, aber ein Teil davon in freier Form (dh NO, und HNO,) nicht umgesetzt bleibt. Dieses nicht umgesetzte Nitrit wird oft als freies oder Restnitrit bezeichnet, während Nitrit, das mit Bestandteilen der Fleischmatrix reagiert hat, als gebundenes Nitrit bezeichnet wird. Restnitrit ist die Nitritmenge, die mit der gegenwärtigen analytischen Methodik nachgewiesen werden kann, aber die Genauigkeit des Assays ist fraglich (Goutefongea et al. 1977). Herkömmlicherweise bezieht sich Nitrosyl auf NO, das an ein Metallion wie das Eisen(II)-Ion der Häm-Einheit in Myoglobin gebunden ist; daher wird NOMb als Nitrosylhemkomplex bezeichnet. Nitroso bezieht sich auf NO, das mit einem Nichtmetallbestandteil reagiert hat (z. B. C – NO, S – NO); Ein N-Nitrosamin ist ein klassisches Beispiel für eine N-Nitrosierung. Nitroso-Nitrit-Derivate werden als Nitrositen bezeichnet, während Nitroso-Nitro-Derivate Pseudonitrositen sind.

Trotz all seiner wünschenswerten Wirkungen kann Nitrit unter bestimmten Bedingungen mit Aminen und Aminosäuren in Fleisch reagieren, wodurch N-Nitrosamine in einigen thermisch verarbeiteten Pökelwaren entstehen. N-Nitrosodimethylamin (NDMA) und N-Nitrosopyrrolidin (NPYR) sind Schlüsselbeispiele für solche Reaktionsprodukte und haben sich bei Versuchstieren als karzinogen, mutagen und teratogen erwiesen. Wegen ihres möglichen Zusammenhangs mit dem Auftreten verschiedener Krebsarten beim Menschen wurde dem Vorkommen von N-Nitrosaminen in nitritgepökelten Fleischprodukten beträchtliche Aufmerksamkeit gewidmet (Magee und Barnes 1967; Gray und Randall 1979; Newberne 1979; Preussmann und Stewart 1984; Preussmann und Eisenbrand 1984; Sen 1986).Es wurde jedoch noch nie gezeigt, dass ein bekannter Fall von Krebs beim Menschen auf die Exposition gegenüber N-Nitroso-Verbindungen zurückzuführen ist.

_{Für die meisten Wurstwaren in Kanada wurden die Nitritwerte auf einen maximal zulässigen Wert von 200 mg/kg gesenkt, mit Ausnahme von Speck, der noch weiter auf 120 mg/kg gesenkt wurde, und der Zugabe von Natriumascorbat, einem N-Nitrosamin-Blocker , ist bei einem Mindestgehalt von 500 mg/kg erforderlich (Canadian Food and Drugs Act and Regulations 1981). Solche Maßnahmen haben zu einer Verringerung der Konzentration von flüchtigen N-Nitrosaminen (z. B. NDMA und NPYR) geführt, die in thermisch verarbeiteten Produkten nachgewiesen wurden, aber nicht zu ihrer vollständigen Eliminierung.Bei Fisch und Meeresfrüchten wirken reduzierte Nitritzugabemengen jedoch nicht so gut bei der Eindämmung der N-Nitrosaminbildung. Zur Bildung von N-Nitrosaminen sind ein Nitrosierungsmittel und ein Amin oder sein Vorläufer erforderlich. Im Vergleich zu Fleisch hat Fisch einen wesentlich höheren Amingehalt und daher ist die Wahrscheinlichkeit der Bildung von N-Nitrosaminen in geräucherten und gepökelten Fischprodukten größer.}

Die aktuelle Wissenschaft legt nahe, dass die Zugabe von Bier und reiner Ascorbinsäure zu einer Mahlzeit aus stark verarbeitetem rotem Fleisch die Menge an absorbierten Nitraten und Nitriten und die gebildeten krebserregenden Substanzen im Vergleich zu einem Bio-Spinatsalat mit „gesundem Fisch“ und ohne Alkohol effektiv reduziert.

Kann das die Grundlage für eine wissenschaftliche Ernährungsberatung sein? Das scheint ziemlich kontraintuitiv zu sein.

Jeder Aufruf zu sofortigen Maßnahmen zur Reduzierung von Nitrat in Fleisch – niedriger als die aktuellen Richtlinien – der über „Gib uns mehr Geld, um dies besser zu erforschen“ hinausgeht und stattdessen sofortige Verbote und „weniger Fleisch essen“ fordert, sieht eher nach gut veröffentlichter Hysterie aus als irgendetwas, das der Vernunft ähnelt. Eine einzelne Zutat in einer ansonsten normalen menschlichen Ernährung herauszugreifen, war schon immer einfach falsch, und das wird auch weiterhin so sein.