Ich mache Tonkotsu-Ramen-Brühe, die über zwölf Stunden gekocht wird (manche Leute kochen es sogar noch länger). Ich möchte meinen Gasherd lieber nicht über Nacht laufen lassen, also frage ich mich, ob der gleiche Effekt - der Abbau von Kollagen in Fleisch und Knochen - erreicht werden kann, wenn die Brühe in Intervallen von vier Stunden über ein paar Tage gekocht wird. Die Brühe würde zwischendurch gekühlt werden. Es ist nicht ideal, aber ich würde denken, dass die gleiche Kollagen-Gelatine-Umwandlung stattfinden würde ... richtig? Gibt es einen Nachteil, wenn man versucht, in kurzen Intervallen langsam zu kochen? Wenn dies Fleisch schmoren würde, würde das Fleisch natürlich mehr trocknen. Aber da wir hauptsächlich von Flüssigkeit, Knochen und Fett sprechen, sollte die Temperaturänderung (und das Erstarren und dann Verflüssigen von Fetten und Kollagen) keinen großen Unterschied machen, oder?
Der offensichtliche Nachteil ist die Sicherheit: Jedes Mal, wenn Sie einen Heiz- und Kühlzyklus durchlaufen, verbringen Ihre Lebensmittel Zeit in der Gefahrenzone. Es ist schwer genau zu erraten, wie lange, aber wenn es sich um ein großes Volumen handelt und es eine Stunde dauert, bis es auf 40 ° F abgekühlt ist, und 15 Minuten, um es wieder auf 140 ° F aufzuheizen, und Sie das konservative Ende des sicheren Zeitbereichs (2 Stunden) verwenden, könnten Sie es tun habe ein Problem. Sie könnten dies teilweise lindern, indem Sie ein Eisbad verwenden, um schneller abzukühlen.
Wenn Sie das Sicherheitsproblem in Bezug auf die resultierende Brühe vermeiden können, klingt es jedoch gut.
Allerdings sind Slow Cooker großartig, sie sind nicht zu teuer, und das würde Ihr Problem mit viel weniger Aufwand lösen.
Jefromi's erklärte das wichtige Problem der Lebensmittelsicherheit.
Ich denke, es könnte auch Unterschiede in der Art und Weise geben, wie das Essen kocht und zerfällt. Eine Sache, an die ich hier denke, ist die Art und Weise, wie sich Gelatine beim Wiedererhitzen anders auflöst und zersetzt als beim ursprünglichen Kochen. Eintöpfe schmecken am zweiten Tag anders, teilweise aufgrund der Art und Weise, wie die Gelatine bei niedriger Temperatur geliert und sich dann beim (relativ schnellen) Wiedererhitzen möglicherweise nicht vollständig auflöst.
Wenn Sie das Essen über ein paar Tage lang genug kochen, wird es natürlich alles kaputt machen. Aber ich würde mich fragen, ob es aufgrund des Temperaturwechsels zu Veränderungen in der Textur oder im Geschmack kommen könnte.
Ich kann mir auch vorstellen, dass diese Zyklen des Erhitzens und Abkühlens auch beeinflussen, wie verschiedene Aromen, Gewürze, Kräuter oder andere Zutaten das fertige Gericht beeinflussen. Die zusätzliche Zeit und die Prozesse, die für das Erhitzen und Abkühlen erforderlich sind (insbesondere das Eindicken und Schmelzen / Wiederauflösen), können die relative Stärke verschiedener Aromen beeinflussen, wobei einige verloren gehen oder "überkocht" und andere verstärkt werden. Dies wäre wahrscheinlich kein großes Problem, aber es könnte einen kleinen Unterschied machen.
Ist langsames Garen in einem Ofen mit langen Garzeiten relevant oder sogar für diese Aufgabe eine praktikable Methode? Ein Ofen bietet auch dann eine gewisse thermische Pufferung, wenn das Heizelement in Betrieb ist, und kann mit einem Ofenthermometer überwacht werden. Es kann hilfreich sein, den Inhalt auf die gleiche Temperatur zu bringen, auf die der Ofen eingestellt ist, bevor Sie ihn hineinlegen.
JasonTrue
Dalton