Ich mache häufig Schlagsahne, aber dies war das erste Mal, dass ich "echten" Alkohol hinzufügte, und er fiel innerhalb von 20 Minuten. Ich habe sowohl die Schüssel als auch die Schläger in den Gefrierschrank gestellt, bis sie kalt sind. Dann schlage ich schwere Schlagsahne mit dem Handmixer, bis sich steife Spitzen bilden. Ich mische Zucker im Verhältnis 1:3 oder 1:6 (je nach Dessert) ein und füge 1 EL Aroma pro 1 Tasse Sahne hinzu. Im Allgemeinen bleibt es einige Tage im Kühlschrank, bevor es zerfällt, aber als ich Brandy hinzufügte, fiel es innerhalb von zwanzig Minuten. Ich habe es nicht erwartet, da ich keine Probleme mit Bailey's oder Amaretto habe. Ist das normal, oder habe ich vielleicht irgendwo in der Vorbereitung etwas vermasselt? Ich hätte gerne noch einen Versuch, Brandy-Schnäpse zu machen, aber ich bin nervös wegen der heruntergefallenen Sahne bei all der Arbeit, die in die Kekse gesteckt wird.
Alles, was die Sahne verdünnt, macht sie weniger fest / stabil - Schlagsahne kann stundenlang halten, während Schlagsahne (wie Reddi-Whip) nicht länger als fünf bis zehn Minuten hält. Ich hatte jedoch noch nie tagelang Schlagsahne , es sei denn, sie enthielt einen Stabilisator wie Gelatine.
1 Esslöffel Brandy pro Tasse Sahne klingt ein bisschen viel - nur zum Vergleich, Sie würden vielleicht ein Drittel so viel Vanilleextrakt für die gleiche Menge Sahne verwenden. (Sie haben wahrscheinlich viel weniger Amaretto verwendet, und Bailey's enthält Sahne, damit es die Dinge nicht so stark verdünnt.) Wenn Sie mit einer reduzierten Menge Brandy nicht den gewünschten Geschmack erzielen, können Sie versuchen, eine harte Sauce (Butter) zuzubereiten + Alkohol) zum Dessert, zusätzlich oder anstelle von Schlagsahne. Oder Sie könnten einen Schlagsahnestabilisator ausprobieren - entweder das Zeug, das Sie speziell für diesen Zweck kaufen können, oder geschmacksneutrale Gelatine, die sorgfältig in einem Teil der Sahne aufgelöst wird.
Beachten Sie, dass Sie für beste Ergebnisse den Zucker und die Aromen zur Sahne hinzufügen sollten, bevor Sie mit dem Schlagen beginnen. Es hört sich so an, als wüssten Sie bereits, alles so kalt wie möglich zu halten.
Ah, ich habe gerade die Antwort darauf in The Fat Duck Cookbook gelesen . Schäume kollabieren, wenn das Wasser aus den Blasen abfließt. Zutaten wie Gummis, die Wasser verdicken, verlangsamen dies, und solche, die Wasser verdünnen, wie Alkohol, beschleunigen es. Das Hinzufügen des Alkohols kurz vor dem Servieren (mit nur etwas mehr Schlagen) kann helfen. Sie können auch versuchen, sagen wir 1/8 Teelöffel Xanthangummi in der Creme aufgelöst hinzuzufügen, um sie ein wenig zu stabilisieren.
stephennmcdonald