Lösungen für das Erhitzen von Schokolade und Butter, die sich nicht gut mischen

Mir fallen mindestens drei Dinge ein, die dazu führen, dass Schokolade festfrisst - was sich darauf bezieht, wenn geschmolzene oder schmelzende Schokolade plötzlich wieder hart wird:

• Verwendung einer zu hohen Hitze. Wasserbad ist am sichersten, aber Sie können einen Kochtopf bei sehr niedriger Hitze verwenden.

• Zuckerblüte und andere Verunreinigungen. Bei Bäcker-Schokolade sollten Sie das nicht bekommen, aber wenn Sie minderwertige Schokolade verwenden, kann diese in die schmelzende Schokolade eindringen und diese zum Festfressen bringen.

• Kontakt mit Feuchtigkeit! Selbst eine winzige Menge wird dazu führen, dass es sich sofort festsetzt, und es ist schwierig, sich an diesem Punkt zu erholen.

Klingt, als wären Sie in die Fallen Nr. 2 und Nr. 3 und möglicherweise Nr. 1 getappt. Ich würde Schokolade nicht in Margarine schmelzen; Ich wäre sogar vorsichtig, es in Butter zu schmelzen, und finde es seltsam, dass ein Rezept dies verlangt, weil sowohl Butter als auch Margarine Wasser enthalten!

Das Schmelzen von Schokolade in einer Flüssigkeit kann tatsächlich helfen , ein Festfressen zu verhindern , aber Sie müssen viel Flüssigkeit verwenden und die Flüssigkeit muss vollständig geschmolzen sein, bevor Sie versuchen, die Schokolade zu schmelzen. Es ist besser, etwas wie ein Pflanzenöl zu verwenden, das keinen Wassergehalt hat, wenn Sie dies versuchen.

Also zusammenfassend:

• Finger weg von der Margarine. Auch wenn Sie Butter verwenden müssen, stellen Sie sicher, dass sie zuerst vollständig geschmolzen ist, und versuchen Sie, nur das Fett zu verwenden (klären Sie es).

• Wenn Sie können, schmelzen Sie die Schokolade und klären Sie die Butter separat und schlagen Sie sie dann nach und nach zusammen; Dies hilft nicht nur, ein Festfressen zu verhindern, sondern wenn Kommentator @roux Recht hat und das Problem kein Festfressen ist , wird dies immer noch dazu beitragen, dass die Schokolade gleichmäßig schmilzt.

• Verwenden Sie die beste Schokolade, die Sie finden können. Chipits können im Allgemeinen von selbst schmelzen, aber wenn sie gesüßt wurden, kann dies zum Festfressen beitragen, wenn andere Faktoren vorhanden sind.

• Im Wasserbad oder bei sehr schwacher Hitze schmelzen.

Es tut mir leid, aber die akzeptierte Antwort ist in vielen Details falsch.

Wenn sich Schokolade festsetzt, liegt das an einer kleinen Menge Feuchtigkeit. Stellen Sie sich eine Tasse Zucker vor. Es wird frei gießen. Wenn Sie eine kleine Menge Wasser hinzufügen, kleben Klümpchen des Zuckers zusammen und hören auf zu fließen. Fügen Sie genügend Wasser hinzu, und die Kombination aus Zucker und Wasser löst sich zusammen auf und fließt wieder frei.

Bei Schokolade sind es die in der Fettphase eingebetteten festen Partikel, die mit Wasser interagieren, um sich festzusetzen. Die Zugabe von genügend Wasser (etwa 20 Gew.-%) wird die Mischung lockern, obwohl sie natürlich viel mehr Wasser enthalten wird.

In ähnlicher Weise kann beschlagnahmte Schokolade für einige Zwecke wiedergewonnen werden, indem einfach zusätzliches Wasser hinzugefügt wird.

Dies steht im Gegensatz zum Scorching , bei dem die Schokolade und ihre Bestandteile zumindest lokal im Wesentlichen brennen. Dies erzeugt eine ähnliche Textur wie beschlagnahmte Schokolade und einen schrecklichen Geschmack. Es gibt keine Möglichkeit, verbrannte Schokolade wiederzugewinnen.

Von den drei in der ursprünglich akzeptierten Antwort aufgezählten Gründen ist nur einer ein echter Grund für die Beschlagnahme:

• Verwendung einer zu hohen Hitze. Die Gefahr besteht hier darin, die Schokolade zu versengen, nicht zu ergreifen. Sie möchten zwar niedrige und sanfte Hitze verwenden, wie im Wasserbad, im Wasserbad oder einfach in der Mikrowelle bei geringer Leistung, aber das hat nichts mit Festfressen zu tun.

• Zuckerblüte und andere Verunreinigungen. Weder Zuckerreif noch Fettreif verursachen in irgendeiner Weise ein Festfressen. Tatsächlich kann ausgeblühte Schokolade eingeschmolzen und dann erneut temperiert werden, und vorausgesetzt, sie ist nicht ranzig geworden oder verdorben, ist sie so gut wie ein frischer Riegel.

  Verunreinigungen auf der anderen Seite, nun, es würde davon abhängen, was sie sind. Bei Schokoladenstückchen, insbesondere von Supermarktmarken, wird oft etwas von der Kakaobutter echter Schokolade entfernt und durch billigere Lipide wie gehärtetes Pflanzenöl ersetzt. Diese Fette haben nicht das gleiche Mundgefühl und die gleichen Schmelzeigenschaften, aber es ist wiederum unwahrscheinlich, dass sie das Fressverhalten verändern.

• Kontakt mit Feuchtigkeit. Eine kleine Menge verursacht ein Festfressen. Es ist jedoch trivial, sich zu erholen – fügen Sie mehr Flüssigkeit hinzu, bis die Mischung wieder glatt ist. Beachten Sie, dass dies wiederum im Gegensatz zum Versengen steht, das nicht behoben werden kann.

Von den ersten drei Fallstricken konnte also wirklich nur der dritte ein Festfressen verursachen.

Der wahrscheinlichste Schuldige für das Originalplakat sind also Schokoladenstückchen von geringer Qualität oder eine zu hohe Hitze, die zum Verbrennen führt. Es ist auch möglich, aber unwahrscheinlich, dass die Hitze zu hoch war, so dass ein Teil des Wassers aus der Butter kochte und zum Festfressen führte – aber wenn das wahr wäre, hätten Sie mit ziemlicher Sicherheit auch die Schokolade versengt.

Die meisten Rezepte, die den Koch anweisen, Schokolade und Butter zusammen zu schmelzen, enthalten tatsächlich mehr Butter als Schokolade, und Butter besteht zu etwa 20 % aus Wasser. Dies reicht aus, damit die vollständig geschmolzene Mischung den Ergreifungspunkt passiert.

Die Verwendung von Margarine ist auch in Bezug auf das Ergreifen vollkommen akzeptabel. Es besteht wie Butter zu etwa 20 % aus Wasser und verhält sich daher ähnlich. Wenn es jedoch ein margarineähnliches Produkt gäbe, das einen viel niedrigeren , aber nicht null prozentualen Wasseranteil hat, könnte eine gewisse Gefahr des Festfressens bestehen.

Außerdem ist es beim gemeinsamen Schmelzen von Butter und Schokolade aus zwei Hauptgründen nicht erforderlich, die Butter vorzuschmelzen (ich habe dies unzählige Male gemacht, sowohl auf dem Herd als auch in der Mikrowelle):

• Butter schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur als Schokolade und neigt daher sowieso dazu, zuerst zu schmelzen
• Unter der Annahme, dass die Hitze niedrig ist und Sie gelegentlich umrühren, wird die Mischung nicht anbrennen und sich lösen, wenn alles vollständig geschmolzen und zusammengerührt ist.

Von den im Original aufgeführten Ratschlägen möchte ich klarstellen:

• Die Verwendung von Margarine ist in Ordnung, aber verwenden Sie kein Produkt, das nicht 20 % Wasser enthält, was Butter entspricht (oder eines, das mehr Wasser enthält).

• Schokolade und Butter müssen nicht getrennt geschmolzen werden. Die Butter zuerst zu klären, ist eigentlich kontraproduktiv, da es den Wasseranteil reduziert, aber wahrscheinlich nicht auf Null. Dies kann genug Wasser zurücklassen, um sich festzusetzen, aber nicht über die Festnahme hinauszubewegen.

• Verwenden Sie die beste Schokolade, die Sie finden können. Das stimmt, aber meiner Meinung nach hauptsächlich aus Geschmacksgründen.

• Im Wasserbad oder bei sehr schwacher Hitze schmelzen. Auch eine Mikrowelle mit geringer Leistung und gelegentlichem Rühren kann sehr effektiv sein.

Ich würde hinzufügen, dass jedes Rezept, bei dem Butter und Schokolade zusammengeschmolzen werden , aufgrund des Festfressens im Allgemeinen mehr Butter als Schokolade enthalten sollte. Da das Gesamtwasser mindestens 20 % des Schokoladengewichts ausmachen muss, benötigen Sie mindestens gleiche Mengen Butter und Schokolade und vorzugsweise doppelt so viel Butter wie Schokolade (nach Gewicht).

Ein typisches Brownie-Rezept, das ich zum Beispiel viele Male gemacht habe, schmilzt zwei Stangen Butter (8 Unzen) mit 4 Unzen Schokolade. Das sind 3,2 Esslöffel Wasser aus der Butter, was ausreicht, um ein Festfressen zu verhindern.

Eine letzte Anmerkung: Das Schmelzen von Schokolade zusammen mit einem reinen Fett (z. B. reinem gehärtetem Pflanzenöl), das keinen Wassergehalt hat, ist in jedem Verhältnis in Ordnung.

Coda zur Wissenschaft:

Schokolade ist normalerweise eine feste Suspension fester Partikel in einer Fettphase mit nur einem winzigen Prozentsatz an Wasser. Es handelt sich also um eine Wasser-in-Fett-Emulsion. Fügen Sie genügend Wasser hinzu – etwa 20 Gew.-% – und die Emulsion wird zu einer Fett-in-Wasser-Emulsion (oder Zuckersirup, da der Zucker in der Schokolade dazu neigt, sich aufzulösen) mit suspendierten festen Partikeln, die wieder frei fließen. Weitere Einzelheiten zur Wissenschaft finden Sie im Schokoladenartikel von Food Education .

Um die abgetrennte Schokolade aufzubewahren, sofort in den Gefrierschrank stellen und 5 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen und Wasserbad aufsetzen. Langsam erhitzen (niedrig zu Beginn und dann auf niedrige mittlere Hitze), während Sie etwa 1/3 Tasse Sahne hinzufügen. Wenn es glänzt - sofort abnehmen und Ganache einschenken

Ich denke, du heizt es vielleicht zu schnell auf. Versuchen Sie, etwas Wasser leicht zum Köcheln zu bringen und die Butter-Schokoladen-Mischung in eine Schüssel darüber zu geben.

Ich bin in der Kochschule und wenn wir Mousse machen, schmelzen wir Schokolade und Butter zusammen in einer Metallschüssel über einem Topf mit Wasser. Ich habe auf die harte Tour gelernt, wenn sie sagen, Doppelkessel sei irreführend. Deine Schüssel sollte kühl genug sein, um sie mit der bloßen Hand zu greifen, sonst ist dein Wasser zu heiß. Es muss nur leicht köcheln und zuerst die Butter in die Schüssel und die Schokolade darauf geben und dann weggehen. Nicht anfassen, nach ein paar Minuten wenden. Mach das vielleicht zweimal, aber rühr es nicht um.

Ich habe heute Fudge gemacht und meine BAKERS-Schokolade und Butter haben sich festgesetzt und sind ganz körnig geworden. Anstatt diesen teuren Fehler wegzuwerfen, beschloss ich, etwas zu versuchen, um ihn zu beheben. Bei sehr schwacher Hitze schmolz ich die Mischung in einem Topf erneut und fügte dann etwa 1/4 Tasse flüssige Vanillecreme hinzu. Ich konnte nicht glauben, wie schnell es geglättet wurde und der Milchkännchen meinem Fudge einen besseren Geschmack und eine cremigere Konsistenz verlieh! Hoffe das hilft. - Lisa

Wenn ich Butter und Schokolade zusammen in der Mikrowelle schmelze, habe ich festgestellt, dass es nicht gut funktioniert, mit GEFRORENER Butter zu beginnen. (Ich denke, das liegt daran, dass die Butter vor der Schokolade schmelzen muss.)

Die Verwendung von gefrorener Butter führt zur Trennung von Butter und Schokolade, zur Trennung des Teigs und sogar zur Trennung des fertigen Backprodukts (wodurch ein öliges Gefühl entsteht). Trotzdem essbar. (-: