Ich habe versucht, meinen eigenen Heidelbeerquark zuzubereiten
Das Ergebnis ist schön – aber nicht nach einer Nacht im Kühlschrank! Am nächsten Tag hatte sich nicht nur eine wässrige Phase getrennt (das hatte ich irgendwie erwartet), sondern die gesamte Mischung hatte auch eine krümelige Textur angenommen. Unabhängig vom Rühren kehrte die ursprüngliche cremige Textur zurück.
Jetzt, einen weiteren Tag später, ist es auch ziemlich bitter geworden, aber das würde ich darauf zurückführen, dass sich mehr Bitterstoffe aus den Blaubeeren (ihrer Schale?) lösen.
Was passiert mit der Textur meines Quarks? Kann ich verhindern, dass es passiert?
Was Sie beschreiben, sind definitiv Symptome von gerinnendem Protein. Nicht alle Proteine im Quark sind koaguliert, sonst wäre er nicht cremig, sondern gummiartig wie Mozzarella (eigentlich eher wie Hüttenkäse, weil er noch körnig wäre). Meine erste Vermutung ist, dass die Heidelbeersäure das Protein gerinnen lässt.
Blaubeeren sind auch dafür bekannt, dass sie sich aufgrund ihres hohen Pektingehalts etwas seltsam verhalten. Ich habe einmal Blaubeer-Bananen-Püree im Kühlschrank gelassen, um es zu Sorbet einzufrieren, wenn ich von der Arbeit zurückkomme, nur um festzustellen, dass es zu fest geliert ist durch die Maschine. Aber ich bezweifle, dass dies in Ihrem Fall der Schuldige war, wenn überhaupt, hätte hydratisierendes Pektin das Wasser gebunden und das Gerinnen der Proteine verhindert. Das Abbinden von Pektin hätte eine Masse geschaffen, die fest, aber nicht körnig und ohne separate wässrige Phase ist.
Was den bitteren Geschmack betrifft, so entwickeln viele Früchte einen unangenehmen Geschmack, wenn sie längere Zeit Milchprodukten ausgesetzt sind. Kiwis sind besonders schlimme Übeltäter, aber einige Melonensorten sind genauso schlimm. Bei Blaubeeren habe ich es nicht bemerkt, aber ich weiß nicht, ob ich sie jemals gemischt habe. Außerdem gibt es verschiedene Pflanzen, die als "Blaubeere" bekannt sind, die meisten von ihnen nur verschiedene Sorten, aber die amerikanische und die europäische Sorte sind unterschiedliche Arten. Es ist möglich, dass nur einige von ihnen dieses Problem haben.
Wenn Sie das Gerinnungsproblem verhindern möchten, können Sie Dinge hinzufügen, die den Proteinen im Weg stehen, die nach einem Kumpel suchen, mit dem sie gerinnen können. Fett und Zucker sind in dieser Hinsicht sehr gut – deshalb kann man Zitronentörtchen ganz gut machen, man gerinnt trotz des sauren Zitronensaftes nicht, nur weil der Zuckergehalt so hoch ist. Wenn Sie versuchen, einen kalorienarmen Snack zuzubereiten, können Sie stattdessen Geliermittel ausprobieren, die nicht nur die Gerinnungsrate verringern, sondern auch das Wasser aufschäumen, wenn ein wenig Gerinnung auftritt, wodurch die endgültige Textur angenehmer wird. Aber es wird auch die Textur stark verändern, wodurch es weniger cremiger wird (die eine cremige Bindung, Stärke, kann nicht ohne Kochen verwendet werden) und eher wie ein Gelee. Außerdem können Sie seltsame Synergien zwischen dem natürlichen Pektin und dem neuen Bindemittel erhalten, was zu überraschend festen Lebensmitteln führt.
Kurz gesagt, die beste Option ist, es einfach sofort zu essen. Alles andere hat Nachteile und ist keine vollständige Lösung in dem Sinne, dass es das Gerinnen wahrscheinlich nicht vollständig stoppen wird.
Raffael
Cascabel
Raffael
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