Marinade dann kochen oder kochen dann marinieren?

Spielt es bei Schweinefleisch eine Rolle, ob Sie zuerst marinieren, dann anbraten + schmoren oder zuerst anbraten + schmoren und dann marinieren?

Weitere Details: Ich versuche, Schweine-Chashu mit Schweinefleisch zu kochen. Die Marinade besteht hauptsächlich aus Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker. Bisher verbrenne ich es dann entweder ich:

  • 3 Stunden schmoren, dann 12 marinieren. Oder...
  • Sous Vide in Marinade für 12 Stunden bei 170ºF (nicht vakuumiert)

Es wird trocken :( Also werde ich es als nächstes mit niedrigerer Temperatur versuchen. Aber ich bin auch gespannt, ob die Marinade die Ursache sein könnte (wegen der heilenden Wirkung), und ob es vorher oder nachher geht.

Es wird normalerweise nicht als Marinade bezeichnet, wenn es nach dem Kochen verwendet wird ... aber gibt es ein bestimmtes Rezept oder eine bestimmte Technik, nach der Sie hier fragen möchten? Warum Schweinefleisch und nicht Huhn oder Rind oder Lamm oder....
@ SAJ14SAJ Ich habe weitere Details hinzugefügt. Vielen Dank!
Char siu ? Wie im Wikipedia-Artikel beschrieben?
Jawohl. Japanischer Stil, nicht chinesisch
Bist du sicher, dass es trocken und nicht zu wenig gekocht ist? Viele Leute setzen die Zähigkeit von Schweinefleisch, weil es zu wenig gekocht ist, mit Trockenheit gleich. Wenn es nicht auseinanderfiel, dann war es wahrscheinlich auch nicht trocken.
@SeanHart 12 Stunden bei 170ºF sollten nicht zu wenig gekocht sein, oder? Es ist nicht zäh, es ist zart, aber nicht saftig.
Ich empfehle die ausgezeichneten "Gebäudemarinaden" kürzlich in Saveur, die wirklich helfen zu verstehen, wie Marinieren funktioniert und wie man gute Marinaden herstellt. saveur.com/article/Kitchen/Building-Marinades

Antworten (3)

Wenn Ihr Problem darin besteht, dass das Fleisch zu zäh und trocken ist, dann marinieren Sie es am besten vorher. Marinieren ist der Vorgang, bei dem Lebensmittel vorab in Gewürzen eingeweicht werden, um Fleisch zu würzen und die Marinade zu veranlassen, einige der Gewebe im Fleisch zu zersetzen. Dadurch wird mehr Feuchtigkeit in das Endergebnis aufgenommen. Dies wird wahrscheinlich Ihre zu trockenen Probleme lösen, anstatt Ihr Fleisch zu heilen und auszutrocknen.

Wenn Sie es danach "marinieren", wird es das Fleisch wahrscheinlich nur würzen, aber nicht den Nebeneffekt haben, das Fleisch saftiger zu machen. Die Proteine ​​im Fleisch sind bereits denaturiert, sodass die Marinade das Gewebe nicht wie in einem Rohprodukt abbauen kann.

Wenn Sie das Fleisch sous vide möchten, würde ich eine niedrigere Temperatur vorschlagen. 170 Grad F ist über der gut gemachten Temperatur. Wenn Sie Ihr Schweinefleisch bei 170 Grad F sous vide garen, erreicht das Schweinefleisch eine Innentemperatur von 170, was zu trockenem, zähem Fleisch führt. Versuchen Sie es zwischen 150-160 Grad F.

Auch traditionell wird es eher vorher als danach mariniert.

Und in den USA marinieren als Verb, marinieren als Substantiv :-)
@ SAJ14SAJ notiert, korrigiert. TY
Danke, das war ein Finger auf der Tafel für mich ... weiß nicht, warum es mich erwischt. In Großbritannien wird mir gesagt, dass sie Marinade sowohl als Substantiv als auch als Verb verwenden, aber wer weiß, was mit der europäischen Rechtschreibung los ist :-)
Was bewirkt das gleichzeitige Kochen und Marinieren? Weil ich immer dachte, dass Marinieren eine Funktion der Zeit ist, spielt es keine Rolle, ob es vorher oder nachher ist, oder ob es im Kühlschrank sitzt oder langsam kocht.
@pixelfreak Es würde nicht mehr als Marinieren bezeichnet werden. Es wäre nur schmoren. An diesem Punkt wird der Marinierungsprozess wahrscheinlich keine große Wirkung haben, da Sie das Fleisch bereits durch den Schmorprozess denaturieren.
@Jay Sie glauben also nicht, dass langsames Garen (Sous Vide) in Marinade die Ursache für die Trockenheit sein könnte. Es liegt eher an der Temperatur und Zeit des Kochens.
@pixelfreak ja, ich glaube, die Temperatur ist der Übeltäter. Wenn Sie 12 Stunden lang bei 170 ° C sous vide garen, erreicht die Innentemperatur des Fleisches 170 ° C, was mehr als gut gemacht ist und dazu führt, dass Ihr Fleisch zäh wird.
Ich denke, die 36 Stunden von Kenki Alt bei 155 ° F wurden unter Berücksichtigung dieser Einschränkung ausgewählt - lange genug für die Collegen-Umwandlung und das Abtöten von Krankheitserregern, während sie immer noch unter 158 ° F liegen, was die Temperatur ist, bei der das letzte der wichtigsten Fleischproteine ​​​​denaturiert wird Wasser aus und verursacht Trockenheit.
@ SAJ14SAJ Also, welche Temperatur würdest du für 12 Stunden empfehlen? 36 Stunden sind ein bisschen extrem :P Außerdem kocht Kenji Schweinebauch, der viel fetter ist als Hintern. Ich denke wahrscheinlich 160ºF, was, wenn ich mich nicht irre, auch die sichere Temperatur ist, um alle Krankheitserreger abzutöten.
@pixelfreak Ich bin persönlich nicht Experte genug für Sous-Vide, um Ihnen eine Empfehlung zu geben - wenn ich dieses Gericht zubereiten wollte, würde ich es als traditionellen Schmorbraten machen oder die Empfehlung von Kenji Alt verwenden. Sie haben zwei Bedenken in Bezug auf Zeit und Temperatur, die miteinander verbunden sind: Sicherstellen, dass alle Krankheitserreger abgetötet werden; und halten Sie die Temperatur lange genug auf einem bestimmten Niveau für die Umwandlung von Kollagen in Gelatine (bei höheren Temperaturen geht es schneller, aber alles über 160 F ist vollständig hitzedenaturiert, also können Sie genauso gut nur schmoren.)
Jedes Rezept, das ich gerade untersucht habe, außer einem, war 36 oder mehr Stunden lang. Das 12-Stunden-Rezept wurde bei 175 F Temperatur empfohlen, war aber in einem Ofen und nicht wirklich vertrauenswürdig. Ich vermute, dass Sie für kürzere Zeiten eine Temperatur benötigen würden, die hoch genug ist, dass Sie genauso gut einen traditionellen Schmorbraten verwenden könnten.
Wenn Sie möchten, dass es weniger Zeit in Anspruch nimmt, die Temperatur des umgebenden Wassers zu erreichen, versuchen Sie, es in kleinere Abschnitte zu schneiden. Soweit ich weiß, besteht der Sinn der Sous-Vide-Methode darin, das Fleisch genau bei der gewünschten Temperatur zu garen, bis das Fleisch das Gleichgewicht mit der umgebenden Flüssigkeit erreicht hat. Wenn Sie also eine Zeitkrise haben, möchten Sie reduzieren die Zeit, die es braucht, nicht die Hitze.

Das Marinieren kann nur vor dem Kochen erfolgen, nach dem Kochen wird einfach eine Sauce hinzugefügt. Eine Marinade wird im Allgemeinen verwendet, um Fleisch zu würzen und es zarter zu machen, indem das Fleisch chemisch zerkleinert wird. Marinaden neigen dazu, stark aromatisiert und sauer zu sein, sodass das nachträgliche Hinzufügen den Geschmack des Fleisches überdecken kann.

Wenn es sich nicht so anhört, als wäre Marinieren Ihr Problem, wenn Ihr Fleisch zart, aber nicht saftig ist, haben Sie es zu lange gekocht, Marinieren wird das nicht lösen.

Hier ist Kenji Alts Version von Chashu im japanischen Stil (seine Schreibweise). Er sagt:

Kochen Sie Ihr Fleisch beispielsweise bei 155 °F, und Sie erhalten außergewöhnlich feuchtes Fleisch, aber es dauert bis zu 36 Stunden, bis es zart ist. Wenn Sie zufällig einen Sous-Vide-Wasserkocher haben, ist dies in der Tat die beste Art, Schweinebauch zu kochen (siehe meinen Beitrag über Frittierte Sous-Vide 36-Stunden-All-Bauch-Porchetta für eine Diskussion des Prozesses).

Er kocht den Schweinebauch (in seiner Version) mit der Gewürzmischung, wenn er es auf dem Herd macht - ich glaube, Sie könnten dasselbe sous-vide machen.

Sie würden es dann danach knusprig machen.

Das OP verwendet Schweinebauch, der sich stark vom Schweinebauch unterscheidet. Eigentlich am ganz anderen Ende des Spektrums: Schweinebauch ist einer der fettesten Teile des Schweinefleischs und Schweinefleisch ist einer der magersten.
Schweinefleisch ist alles andere als mager. Ich nehme die Referenzen, wo ich sie finden konnte. Es gibt nicht viele glaubwürdige Sous-Vis-Versionen von Char Siu oder Charshu im Internet. Die meisten Rezepte gehen von traditionellen Kochmethoden im Ofen oder Grill (Barbeque) aus. Es ist offensichtlich beabsichtigt, als eine langsame Technik zu arbeiten, die Kollagen in Gelatine umwandelt, so dass die Technik immer noch mit Schweinefleisch funktioniert, obwohl es nie ganz so zart wie Schweinebauch sein wird.
Marinade dann kochen oder kochen dann marinieren?
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