Zartheit von Sous-Vide-Schweinekoteletts

Ich habe ähnliche Erfahrungen gemacht und festgestellt, dass es beim langen Garen einen großen Unterschied zwischen 55 °C und 57,5 ​​°C (132 °F und 138 °F) gibt. Versuchen Sie beim nächsten Mal eine etwas höhere Temperatur, Sie werden angenehm überrascht sein!

Die tatsächliche Mindesttemperatur, die den Spulwurm Trichinella spiralis tötet, beträgt 137F.

Daher wird empfohlen, Schweinefleisch bei einer Temperatur von 138F oder höher sous-vide zu garen. Wenn Sie keinen hochwertigen Einhängethermostat mit präziser Temperaturregelung haben und Ihre Wasserbadtemperatur um einige Grad schwanken kann, wird empfohlen, mindestens 140F zu verwenden.

Ich verwende einen industriellen Polyscience-Tauchzirkulator und habe festgestellt, dass das Kochen von Schweinefleisch bei 141F extrem zartes Fleisch ergibt, das sowohl medium rare als auch sicher ist. Ich hatte ganze marinierte Schweinefilets, die ich auf diese Weise 6 Stunden lang gekocht hatte, und sie kamen zart genug heraus, um sie mit einer Gabel zu schneiden.

Ich habe das Schweinefleisch auch sofort mit einer heißen Gusseisenpfanne kurz angebraten, nachdem ich es aus dem Bad genommen habe, um durch die Maillard-Reaktion zusätzlichen Geschmack zu erhalten.

FWIW, das Marinieren von Fleisch in einer salzigen Sauce (Fischsauce / Sojasauce) entzieht den Muskelfasern Wasser und macht das Fleisch zäher - dies gilt insbesondere für dünne Schnitte wie Ihre 1 cm dicken Koteletts.

Versuchen Sie, die Gewürze und Gewürze mit etwas Öl ohne Salz oder salzige Soßen zu marinieren (verringern Sie zumindest die Salzmenge in der Marinade). Wenn Sie ein Kammervakuum haben, können Sie in der Sous-Vide-Verpackung unter Vakuum marinieren, was zu einem intensiveren Geschmack mit viel weniger Marinade führt. Tragen Sie nach dem Sous-Vide-Garen beim Servieren des Schweinefleischs eine kleine Menge Ihres Salzes oder Ihrer salzigen Soßen auf.

Ich denke, Ihr Fehler war, sie über Nacht in Sojasauce zu marinieren. Da es salzig ist, kann es beginnen, das Fleisch zu konservieren und es ein bisschen wie Trockenfleisch zu machen.

Ich hatte Rindfleischstücke, die seit etwa 2 Tagen in einer Soja-Ingwer-Marinade fast versteinert waren.

Ich habe einige ähnliche Ergebnisse mit Schweinekoteletts hatte. Ich denke, ein Teil des Problems war die Qualität des Fleisches, das ich verwendete. Ein schöneres Stück Schweinefleisch von einem örtlichen Bauernhof war viel besser als etwas aus dem Kroger (Lebensmittelgeschäft).

Vielleicht möchten Sie Ihre Marinadezeit verkürzen. Sie haben im Wesentlichen 16 Stunden gearbeitet, da Sie auch darin gekocht haben. Ich pökele im Allgemeinen nur 1-2 Stunden lang in einer Sole mit 7% Salz und 3% Zucker und nehme diese dann vor dem Kochen ab.

Wie hast du deine Kochzeit bestimmt? Die Zeit, die Sie Sous Vide kochen, kann die Textur auf ziemlich unangenehme Weise verändern (insbesondere Hummer). Abhängig vom Schnitt Ihres Fleisches konnten Sie es möglicherweise viel früher herausnehmen. Wenn Sie es nicht bereits regelmäßig verwenden, empfehle ich dringend Douglas Baldwins: A Practical Guide to Sous Vide . Ich habe sein Buch nicht gelesen, aber die Online-Ressource ist von unschätzbarem Wert.

Basierend auf den Diagrammen von Baldwin müssten Sie nur ein 1 cm großes Schweinekotelett 1:21 Minuten lang kochen, um eine sichere Zone zu erreichen. Sie haben es also 6-mal länger als nötig gekocht. Wenn ich mich richtig erinnere, ist es nicht empfehlenswert, mageres Fleisch länger als 2-4 Stunden länger als nötig kochen zu lassen, und das haben Sie definitiv überschritten.

Der Vorteil von Sous Vide ist die feine Temperaturkontrolle. Es gibt zwei grundlegende Möglichkeiten, dieses Steuerelement zu verwenden. Die erste besteht darin, eine gewünschte Temperatur genau und gleichmäßig durch ein Stück Fleisch zu erreichen. Dies ist ideal für zartes Fleisch mit geringem Fettgehalt. In diesen Fällen sollten Sie das Fleisch für die minimale sichere Zeit kochen, geben oder nehmen Sie der Einfachheit halber etwas davon, da längeres Garen die Textur Ihres Gerichts beeinträchtigt. Die zweite Verwendungsart ist das langsame und langsame Garen, bei dem Sie alle Vorteile einer langen Garzeit und einer zarten Natur nutzen können, ohne das Fleisch zu durchgaren zu müssen. Die zweite Methode ist perfekt für Short Ribs, Braten, einen Boston Butt. Wenn Sie jedoch etwas wie Schweinekoteletts zubereiten, macht die zusätzliche Garzeit das Endergebnis nicht zarter und wirkt sich schließlich nachteilig aus.

Ein paar Dinge, die ich vorschlagen kann

1. Um Schweinekoteletts zart zu machen, verwenden Sie Zwiebeln in Ihrer Marinade. Zwiebel ist ein sehr guter Zartmacher, der Ihr Rezept nicht stark beeinflusst. Sie können gehackte Zwiebeln in Ihrer Über-Nacht-Marinade haben und die Zwiebel beim Kochen weglassen.

2. Ein weiterer Trick, den mir einige chinesische Köche beigebracht haben, besteht darin, Schweinekoteletts Wasser aufnehmen zu lassen, wenn Sie die Schweinekoteletts marinieren. Wenn Sie Ihre Schweinekoteletts zubereiten, können Sie sie leicht zerschlagen. Danach können Sie ein wenig Wasser (etwa 1/4 Tasse pro 4 Koteletts) in eine Schüssel mit den zerdrückten Schweinekoteletts geben, dann werden Sie sehen, wie die Schweinekoteletts das Wasser auf magische Weise absorbieren, und dann können Sie die Schweinekoteletts marinieren. (Bitte beachten Sie, dass Sie, wenn Ihr Marine viel Flüssigkeit hat, vielleicht erwägen können, die Schweinekoteletts wegzulassen, die Wasser absorbieren. Es wäre jedoch wichtig, die Schweinefleisch zu schlagen.)

3. Vermeide es, Salz in deine Marinade zu geben. Salz kann rotes Fleisch hart machen. Sie können jedoch beim Kochen Salz verwenden.

Ich stimme Grace zu.

Ich finde, dass sehr magere Fleischstücke (zB Lammkarree und Schweinefilet) über längere Zeit nicht so gut im Sous Vide bleiben. 2-4 Stunden bei 135 Grad scheinen für mich zu funktionieren.

Ich finde auch, dass Übersalzen und/oder Marinieren manchmal die Textur einiger Fleischsorten verändern kann (vielleicht ist Pökeln die Antwort, wie Grace sagt). Bei meinen früheren Experimenten habe ich versucht, so viel Aroma wie möglich hinzuzufügen und so lange wie möglich im Sous-Vide-Verfahren zu garen (mehr = besser, oder??). Ich habe einmal eine Lammkeule gesalzen und 48 Stunden lang gekocht – Geschmack und Textur sind schwer zu beschreiben, aber das Beste, was ich tun kann, ist „Lamm-Babynahrung“. Wirklich schrecklich ...

Sehr zähes Fleisch mit viel Bindegewebe (kurze Rippen!) eignet sich sehr gut für längere Zeit. Ich denke, es hat mit dem Abbau der Proteine ​​​​im Bindegewebe zu tun - die längere Garzeit "schmilzt" das Bindegewebe aus dem Fleisch. Sie haben nicht gelebt, bis Sie 48 oder 72 Stunden Sous-Vide-Rindrippchen vom Rind gegessen haben.

Ich finde auch, dass ich im Nachhinein gerne mit Salz (oder irgendetwas mit Salz) würze. Dies ist eine persönliche Präferenz – ich habe online viele Argumente dafür und dagegen gesehen. Bei mir scheint es einfach zu funktionieren.

Versuchen Sie 1 Stunde lang 140F. 8 Stunden sind zu lang für ein relativ zartes Stück wie Schweinekoteletts. Geben Sie ihm nach dem Anbraten kurz 20 Sekunden Zeit, um fertig zu werden.

Versuchen Sie es mit Pökeln anstelle von Marinade, die eine so hohe Salzkonzentration enthält. Das trug teilweise auch zu der trockenen/härteren Textur bei.

War das eigentliche Problem Zärtlichkeit oder Trockenheit? Fleisch verliert beim Kochen weiterhin Feuchtigkeit, daher gibt es eine ziemlich komplexe Kurve, die die Zartheit mit der Zeit und der Saftigkeit in Beziehung setzt. Ein sehr lang gegartes Stück Fleisch wird zarter als ein kurz gegartes, wenn alles andere gleich ist ... dies liegt am thermischen Abbau von Kollagen und in einigen Fällen am enzymatischen Abbau anderer Proteine. Aber es wird weniger saftig. Sie werden in der Lage sein, mehr Säfte zu messen, die an den Beutel verloren gehen, also ist dies nicht überraschend.

Es gibt keinen zwingenden Grund, einen Teil der Schweinelende mehrere Stunden lang zu kochen. Ich bin ein bisschen überrascht, dass es nicht zart war, aber überhaupt nicht überrascht, wenn es trocken schmeckte und wenn der Gargrad nicht das war, was Sie wollten. Die meisten Leute mögen diesen Schnitt auf der rosa Seite des Mediums, normalerweise um 60 ° C / 140 F oder ein paar Grad darunter.

Sie müssen sich keine Sorgen um Trichinose machen. Es ist ein praktisch nicht existierender Parasit in der entwickelten Welt und er ist leicht zu töten. Die USDA-Richtlinien sind lächerlich. Trichinella-Würmer werden bei 130°F in 112 Minuten und bei 140°F in 12 Minuten getötet. Ich kann Ihnen versprechen, dass Sie an etwas anderem sterben werden.

Die Zeitempfehlung, die Sie erhalten, berücksichtigt nicht die Dicke der Koteletts. Eine Verdopplung der Dicke führt zu einer etwa 3-fachen Verlängerung der Garzeit. Hier sind einige sehr allgemeine Richtlinien, wenn Sie von Kühlschranktemperatur auf 60 ° C / 140 F gehen und 1 Zoll dick sind: 40 Minuten. 1,5 Zoll dick: 1 Stunde 45 Minuten. 2 Zoll dick: 2 Stunden 20 Minuten.

Kleine Temperaturänderungen machen keinen großen Unterschied; kleine Änderungen in der Dicke machen einen wesentlichen Unterschied. Thermodynamik usw.