Ich versuche, ein Gericht nachzukochen, das ich vor einiger Zeit bei Alinea hatte. Ihr Forum hatte eigentlich einen guten Start für dieses Gericht :
Die Beilagen auf der Oberfläche sind hawaiianisches Vulkansalz, Gurke, Knoblauchchips, frische Banane, junge Kokosnuss, rote Zwiebel, Limettenstücke mit Schale, geröstete Cashewnüsse und roter Chilipudding. Der Glaskreis enthält eine Basilikumsamen-Limetten-Vinaigrette.
Wir drücken die Kräuter zwischen zwei Stücke Reispapier, um das Herzstück zu bilden. Sobald der Rahmen zusammengebaut ist, drapiert der Server die Flagge über den Rahmen. Wir pökeln den Schweinebauch mit Salz, Zucker und Aromastoffen. Es wird sous vide gekocht, bis es zart ist, angebraten und zerkleinert. Wir machen eine Currysauce aus Kokosnuss, Ingwer, Minze, Zitronengras, Thai-Chilis, Kaffernlimette, Kardamom, Koriander und Limettensaft. Wir mischen das Curry mit dem zerkleinerten Schweinebauch, um das Ragout zuzubereiten, das vom Servicepersonal über den Tisch gelöffelt wird.
Meine Frage ist, was wäre ein typischer Satz thailändischer Aromen für das Schweinefleisch, bevor es in das Sous-Vide-Gefäß gelegt wird?
Ich denke an das typische thailändische Geschmacksprofil wie Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, eine Art scharfer Pfeffer und Thai-Basilikum.
Sie haben eigentlich schon eine gute "Liste" in Ihrer Frage ... die Gewürze in der "Currysauce" abzüglich des Kokosnuss- und Limettensafts würden eine schöne thailändische Gewürzmischung ergeben. Sie können auch ein wenig Salz und ein paar ganze grüne Pfefferkörner oder gebrochene schwarze Pfefferkörner hinzufügen.
Ingwer, Minze, Zitronengras, Thai-Chilis, Kaffernlimette, Kardamom, Koriander
Die Grundausstattung definitiv thailändischer Geschmacksrichtungen sieht ungefähr so aus:
Das obige ist im Grunde mein Rezept für Thai-Curry-Paste, die ich für die Herstellung von Nudeln mit oder ohne Kokosmilch verwende.
Grundsätzlich kann man Ingwer als Ersatz für Galgant und Sojasauce als Ersatz für Fischsauce verwenden, aber das verliert die thailändische Besonderheit und wird allgemein südostasiatisch.