Name für das Verwandeln von Zutaten in Pulver / Brei und das anschließende Zurückformen in ihre ursprüngliche Form

Gibt es einen Namen für die Technik, eine Zutat in eine homogene Masse zu verwandeln und sie dann wieder in ihre ursprüngliche Form zu bringen, oder in die Form einer weniger verarbeiteten Form dieser Zutat? Beispiele:

  • Pringles werden hergestellt, indem Kartoffeln (und etwas Weizen) in Pulver verwandelt und dann wieder in die Form einer Kartoffel geformt werden, die in Scheiben geschnitten und gebraten wurde.

ein Pringle

  • Das McRib besteht aus homogenem Fleisch, das so geformt wurde, dass es einer natürlicheren Fleischkonfiguration ähnelt.

ein McRib

  • Harvest Snaps sind Erbsen, die zu Pulver verarbeitet und dann wieder in die Form einer frischen Erbsenschote gepresst wurden.

Snaps ernten

Bonusfrage : Alle Beispiele, die mir einfallen, sind industriell verarbeitete Lebensmittel. Gibt es traditionelle oder Hausrezepte, die eine ähnliche Technik verwenden?

Antworten (3)

Reformiert

Dies wird am häufigsten verwendet, um Fleischprodukte wie "reformierten Schinken" oder "reformierten Scampi" zu beschreiben. Sie können gelegentlich Zwiebelringe aus gehackten Zwiebeln sehen, die als reformiert bezeichnet werden, z . B. hier .

Pringles könnte man beispielsweise als „reformierte Kartoffelsnacks“ bezeichnen. Pringles bestehen jedoch zu weniger als der Hälfte aus Kartoffeln, was möglicherweise nicht ganz korrekt ist.

Um dies zu Hause zu tun, ist es üblich, eine Kartoffel zu backen, die Kartoffel aus der Schale zu löffeln, sie mit einigen Gewürzen zu zerdrücken und dann wieder in die Schale zu geben, wodurch die Kartoffel neu geformt wird.

Ich denke, der relativ neue Begriff der Molekularküche würde zutreffen, obwohl ich sicher bin, dass meine Aussage Praktiker zusammenzucken würde.

MG ist der Aspekt der Lebensmittelwissenschaft, der die physikalische und chemische Umwandlung von Lebensmitteln untersucht, um die Auswirkungen auf Geschmack und Form zu untersuchen. Der Begriff wird normalerweise auf die verrückten Wissenschaftler der Küche wie Hester Blumenthal angewendet, obwohl er sagt, dass er den Begriff hasst, weil er denkt, dass er solche Techniken komplizierter erscheinen lässt, als sie sind, und ich stimme ihm in dem Punkt zu, in dem ich denke es gilt für die kommerzielleren Formen, nach denen Sie gefragt haben. Der Begriff wird im Allgemeinen auf Dinge wie Sphärifizierung angewendet. Aber sehen Sie sich das als Beispiel an, Blumenthal nimmt Dinge wie Erbsen, püriert sie und schafft eine Konzentration und kugelt sie dann wieder zu etwas, das wieder wie eine Erbse aussieht, aber mit stärkerem Geschmack. Ist das anders, als eine Kartoffel zu nehmen, zu mahlen, zu trocknen, die Farbe zu verbessern und sie in eine einheitliche verpackte Form zu bringen? Mir,

Der Begriff umfasste das gesamte Gebiet der Untersuchung subtiler Effekte in Temperatur, Textur, Form und Gestalt und wurde geprägt, um mehr auf High-End-Showmanship-Präsentationen zuzutreffen, denke ich, aber er ist wirklich auf das gesamte Gebiet der physikalischen oder chemischen Umgestaltung anwendbar Aussehen und Haptik des Lebensmittels.

Wirklich interessant, danke! Ich glaube nicht, dass MG der Begriff ist, nach dem ich suche, weil er so viel weiter gefasst ist, aber das Erbsenbeispiel ist großartig und mir war nicht bewusst, dass MG diese Technik auch verwendet.
@octern Wahrscheinlich zu breit, da stimme ich zu. Es umfasst den Bereich, oder zumindest denke ich, dass es das sollte, aber auch andere Aspekte der Lebensmittelmanipulation. Es ist ein relativ neu geprägter Begriff, und das trägt zu meinem Gefühl bei, dass allgemein bekannte kulinarische Fachbegriffe eher fehlen als allgemeine Begriffe für Techniken wie extrudiert, reformiert usw. Natürlich denke ich auch eher an ein altes Wendy's Restaurant Anti- Chicken-Nugget-Werbung in den USA aus den 80ern: „Parts is parts“.

„Extrudiert“ wird in einigen Fällen verwendet, um das Endprodukt zu beschreiben. Dies ist der Prozess, bei dem weiches Material durch eine Düse gepresst wird, um ihm eine Form zu geben (ob heißes Aluminium oder Kartoffel).

Zu Hause ist die Rohrleitung am nächsten. Kartoffelpüree zu spritzen ist ein bisschen schick für mich, könnte aber sicherlich gemacht werden. Die Herstellung von Würsten ist sehr ähnlich, obwohl sie natürlich in einen Darm gepresst werden. Wenn Sie mit einem Steak beginnen, es zerkleinern und zu einem Burger formen, machen Sie etwas ganz Ähnliches, aber Extrudieren gilt dort nicht.

Danke! Extrudieren ist ein guter Begriff, um diese Diskussion zu ergänzen, obwohl ich nicht glaube, dass es genau das ist, wonach ich suche, da es keine besonders lebensmittelähnliche Form impliziert.
Name für das Verwandeln von Zutaten in Pulver / Brei und das anschließende Zurückformen in ihre ursprüngliche Form
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