Warum behält Obst seine Form, wenn es in gezuckertem Wasser erhitzt wird, aber zerfällt, wenn es nur mit klarem Wasser erhitzt wird?
Es handelt sich um einen osmotischen Druck. Erwärmt man es in klarem Wasser, wollen die Zucker im Inneren der Zelle die Zellmembran passieren und versuchen, ihre Konzentration innen und außen auszugleichen. Mit Zucker im Wasser ist der osmotische Druck bereits gleich, sodass sie die Frucht nicht verlassen müssen.
Michaels Antwort ist etwas richtig, aber unvollständig. Hier ist eine relevante Passage aus einem großen Buch über Lebensmittelwissenschaften:
Zuckerzugabe : Zucker kann beim Kochen verwendet werden. Es bietet Geschmack und etwas Konservierung. Wenn dem Kochwasser zu Beginn des Kochens große Mengen Zucker (mehr als die in Obst vorkommenden Mengen) zugesetzt werden , wird die Zartheit verringert und die Form bleibt erhalten . Dies liegt daran, dass das Wasser herauswandert und die höhere Zuckerkonzentration außerhalb des Fruchtstücks durch Diffusion hineinwandert. Außerdem stört der Zucker die Löslichkeit von Pflanzenpektin. Es entwässert auch Zellulose und Hemizellulose, was zu geschrumpften, zähen Wänden führt.
Mit anderen Worten, es ist nicht nur der osmotische Druck, der die Säfte im Inneren hält, sondern auch der überschüssige Zucker, der in die Frucht getrieben wird.
Aber vielleicht noch bemerkenswerter ist die Wirkung auf Pektin und die Hemicellulosen. Der Pektinabbau ist einer der wichtigsten Faktoren, der zum Beispiel für das Aufweichen von Obst verantwortlich ist, wenn es überreif wird. Beim Kochen beginnt Pektin auch zu zerfallen und sich schließlich aufzulösen. Zuckerlösungen verlangsamen diesen Prozess und halten die Frucht dadurch fester. Andere Elemente der Zellwände werden in Gegenwart von Zucker in ähnlicher Weise gestärkt.
Beim Erhitzen von Früchten in einer klaren Wasserlösung passiert das Gegenteil: Pektine werden schnell löslich und Zellulose wird aufgeweicht. Durch Osmose gelangt auch Wasser in die Frucht, und Zucker diffundiert heraus – wodurch die Frucht tatsächlich „praller“ wird (denken Sie zB daran, was passiert, wenn Rosinen eingeweicht werden).
Beachten Sie, dass das Timing für das Hinzufügen von Zucker entscheidend ist. Die Osmose kann umgekehrt werden (wie bei getrockneten Früchten wie Rosinen), der Abbau von Pektin jedoch nicht. Daher ist es beim Kochen von Früchten, die zu Saucen verarbeitet werden sollen, oft üblich, zuerst in Wasser zu kochen (um das Pektin aufzulösen und die Zellwände weicher zu machen) und dann Zucker hinzuzufügen, nachdem die Frucht bereits weich geworden ist, wodurch der Zucker wieder hineingetrieben wird das restliche Fruchtfleisch zu einer dickflüssigen, schmackhaften Soße verarbeiten.
Ich weiß eigentlich keine Antwort auf diese Frage, aber ich habe eine Vermutung, basierend auf dem, was ich über Süßigkeiten weiß.
Wenn Sie Früchte in Zucker einweichen, ersetzen Sie das Wasser in den Früchten, was hilft, die Früchte zu konservieren. Wenn Sie dagegen Obst nur in klarem Wasser kochen, zersetzen Sie das Obst. In einem Prozess bewahren Sie also die innere Struktur der Frucht und in dem anderen zerstören Sie sie.
Ich vermute, dass dieser Prozess der Erhaltung oder Zerstörung der inneren Struktur für den Verlust oder die Erhaltung der Form verantwortlich ist. Es könnte jedoch einen anderen Prozess geben, der mir nicht bekannt ist.