Rinder- oder Lammhackfleisch verklumpt – wie man es verhindert

Mir ist aufgefallen, dass ich manchmal Hackfleisch koche und wenn ich das Fleisch umrühre und schneide, es nicht klumpt, aber manchmal klumpt es und ich kann anscheinend kein Muster dafür finden, wann es das tut 't ... außer vielleicht zu sagen, dass es weniger verklumpt, je feuchter es ist. Wodurch verklumpt Hackfleisch und wie lässt es sich verhindern?

(Das wirklich Ärgerliche ist, wenn ich Burger oder so mache und WILL, dass es klumpt - es wird nicht)

Antworten (3)

Sie haben Ihre eigene Frage beantwortet. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu und brechen Sie die Klumpen mit Ihren Händen auf. Mein italienischer Großvater verwendete diese Methode für seine Fleischsauce. Ich sehe auch, dass Hot-Dog-Stände dieselbe Technik verwenden, um ihre Chilisauce herzustellen. Solange Sie nicht die gesamte Flüssigkeit wegkochen, wird das Fleisch nicht verklumpen.

Eine interessante Idee, und definitiv die gleiche, die traditionell für Chili nach Cincinnati-Art verwendet wird :-) Sie trifft nicht zu, wenn eine Bräunung gewünscht wird.
@ SAJ14SAJ: Sie können es immer abtropfen lassen / abkochen und dann nach dem Kochen etwas Öl hinzufügen, wenn Sie eine Bräunung wünschen. Ich hatte noch nie Klumpen nach dem Kochen.
@Aaronut Das wäre ein interessantes Experiment - welche Textur würden Sie im Vergleich zur reinen Cincinnati-Chili-Technik oder zu normalem Braun und Schmoren erhalten?

Ich glaube nicht, dass es einen einzigen Faktor gibt, der beeinflusst, ob Hackfleisch (wie wir in den USA sagen) zusammenklebt oder in Streusel zerfällt.

Zu den Variablen, die es beeinflussen, gehören:

  • Bindemittel oder Stärke, wie Semmelbrösel oder eine Panade oder sogar ein Eigelb – diese Dinge fördern das Zusammenkleben, obwohl sie auch den Geschmack und die Textur beeinflussen

  • Salzmenge – Salz bewirkt, dass das Fleisch beim Aushärten stärker zusammenkleben möchte; Deshalb ist auch frische Wurst so viel fester als Hackfleisch. Am oberen Ende ändert es natürlich die Textur in wurstartig, was widerstandsfähiger und zäher ist (manche sagen vielleicht gummiartig, wenn es keine gewünschte Eigenschaft ist).

  • Menge an Fett – Fett, bis zu etwa 25 % (Geben oder Nehmen) hilft, das Zusammenkleben zu fördern; Sehr mageres Fleisch lässt sich viel schwerer zusammenkleben

  • Druck – das Zusammendrücken des Hackfleischs, wie bei der Herstellung eines Hamburger-Pastetchens, macht es wahrscheinlicher, dass es so bleibt, aber zu einem Preis in der Textur, da es auch kompakter und für manche Leute weniger wünschenswert ist

  • Mechanische Aktion – Aufbrechen der Klumpen mit den Fingern oder dem Löffel oder was auch immer, um die Brocken physisch zu trennen.

Um Hackfleisch maximal zerkrümelt zu bekommen, wie bei einer Nudelsoße auf Hackfleischbasis:

  • Zerkrümeln Sie es, während Sie es in die Pfanne geben
  • Nicht salzen, bis es gebräunt ist
  • Rühren Sie es früh und oft um und brechen Sie Klumpen mit Ihrem Löffel auf (dieses Ziel steht im Spannungsverhältnis zu einer schönen Bräunung).
  • Verwenden Sie keine zugesetzten Bindemittel wie Ei oder Brot

Geben Sie vor dem Garen ein paar Tropfen Zitronensaft in das Hackfleisch und es klumpt nicht.

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