Romano gegen Parmesan in Cacio e Pepe?

Ich habe ein paar Mal versucht, Cacio e Pepe nach einem Rezept von America's Test Kitchen zuzubereiten. Bei Cacio e Pepe kochen Sie Nudeln in einer begrenzten Menge Wasser und mischen dann einen Teil des heißen stärkehaltigen Wassers mit geriebenem Pecorino Romano-Käse. Der Käse schmilzt/löst sich im Wasser auf und bildet eine käsige Flüssigkeit, die über die Nudeln gegossen wird.

Mit Romano hatte ich viel Glück dabei, sogar mit Romano aus heimischer Kuhmilch. Aber einmal fehlte mir Romano und ich versuchte, etwa 1/4 Romano und 3/4 importierten Parmesan zu verwenden. Als ich das stärkehaltige Wasser hinzufügte, löste sich ein Teil des Käses auf – der Romano, nehme ich an –, aber das meiste davon koagulierte zu einer klebrigen, dehnbaren Masse.

Was ist der Unterschied zwischen Romano und Parmesan, der dazu führen würde, dass sie sich so unterschiedlich verhalten, wenn sie mit heißem, stärkehaltigem Wasser gemischt werden? Gibt es andere ähnliche Käsesorten – zum Beispiel Asiago – die in diesem Rezept gut funktionieren würden?

Asiago ist wahrscheinlich zu frisch, um in Cacio e Pepe verwendet zu werden.
@nico: Cacio e pepe verwendet klassischerweise einen viel jüngeren Pecorino als allgemein verfügbar, zumindest in den USA.
Ein Vorschlag zum Rezept von America's Test Kitchen. . . Ich habe das selbst ein paar Mal verwendet und festgestellt, dass es viel besser funktioniert, den Käse in kleinen Mengen in die Flüssigkeit zu geben und dann darauf zu warten, dass er schmilzt, bevor ich mehr hinzufüge, viel besser als das Hinzufügen der Flüssigkeit zum Käse. Weitere Tipps: Stellen Sie sicher, dass die Flüssigkeit heiß ist und heiß genug bleibt, um den Käse zu schmelzen; und stellen Sie sicher, dass der Käse fein gerieben ist.

Antworten (2)

Pecorino Romano ist ein stark gesalzener, gereifter Käse. Infolgedessen neigt es dazu, nicht zu "schmelzen", genauso wie Feta, Haloumi und Queso-Fresko dazu neigen, nicht zu schmelzen (alles sind auch stark gesalzene Käse). Vermutlich würden Mizithra oder Ricotta Salata im ATK-Rezept genauso gut funktionieren, obwohl sie nicht gleich schmecken würden.

Wenn Sie versehentlich eine andere Art von Pecorino (z. B. Sardo) oder sogar einen ziemlich jungen Pecorino Romano kaufen, werden Sie feststellen, dass Sie bei diesem Verfahren das Problem der "klebrigen Sauerei" haben.

Nun ein Kommentar: Das ATK-Rezept für Cacio e Pepe klingt gelinde gesagt bizarr. Die normale Art, Cacio e Pepe zuzubereiten, ist:

  1. Nudeln normal kochen.
  2. Nudeln abgießen, leicht feucht lassen.
  3. Nudeln in einer zimmerwarmen Schüssel mit viel geriebenem Käse und gemahlenem Pfeffer mischen.

Wenn Sie sich an das traditionelle Rezept halten, können Sie eine größere Auswahl an Reibkäse verwenden, ohne sich Sorgen machen zu müssen, dass er zu einer klebrigen Masse wird.

Der Unterschied zwischen Pecorino Romano und Parmiggiano Reggiano (Parmesan) besteht darin, dass der erste aus Schafsmilch, der letzte aus Kuhmilch hergestellt wird. Ich denke, das ist der Grund, warum sie sich so unterschiedlich verhalten, weil sie aus Milch von sehr unterschiedlichen Tieren hergestellt werden. Die Käsesorte, die dem Pecorino Romano am nächsten kommt, könnte der Pecorino Sardo sein.

Da muss noch mehr dahinterstecken. Wie ich schon sagte, löste sich amerikanisches Kuhmilch-Romano auch in stärkehaltigem Wasser auf, als ich es probierte.
Romano gegen Parmesan in Cacio e Pepe?
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