Anscheinend verhindert die Säure das Überkochen von Nudeln?

Nein, es hat nichts mit der Säure Ihrer Sauce zu tun.

Das Garen dauerte aufgrund der vorherrschenden Temperatur in der Pfanne und der Masse des zu erhitzenden Materials viel länger.

Sauce + Noodles ist viel zum Erhitzen, viel mehr als nur ein Topf Wasser. Es ist auch unwahrscheinlich, dass Sie die Sauce + Nudeln vollständig gekocht haben, wie Sie es mit Wasser getan hätten (bis zu einem vollen kochenden Kochen).

Wenn Sie es lange genug bei hoher Hitze kochen gelassen hätten, würden die Nudeln schließlich übertrieben und matschig werden, und wenn es noch länger gelassen würde, würden die Sauce und die Nudeln auch brennen.

Wenn Sie schon einmal eine übertriebene Lasagne gegessen haben, haben Sie zu lange in Sauce gekochte Nudeln probiert – sie sind matschig und unappetitlich. (Traditionell werden Lasagne-Nudeln vorgekocht, bevor sie in die Lasagneform geschichtet und gebacken werden, aber es wäre ein ähnlicher Effekt wie beim Kochen in Sauce)

Wahrscheinlich erwähnenswert: Wenn Sie die rohen Nudeln in der Sauce kochen, fügen Sie der Sauce direkt viel Stärke hinzu, wodurch sie wahrscheinlich etwas dicker als normal wird. Dies kann je nach Ihren Vorlieben gut sein oder auch nicht.

Sie können nicht verhindern, dass Ihre Nudeln überkochen, aber Sie können sie matschiger (und ungenießbarer) machen.

Bei Kartoffeln macht sich der Säureeffekt sehr bemerkbar, mit einem Schuss Essig garen Sie fast hauchdünne Scheiben, ohne dass sie auseinanderfallen, während die Zugabe von Soda das Gegenteil bewirkt. Dieser Artikel geht ins Detail und enthält Nahaufnahmen der Ergebnisse

Ich hatte erwartet, dass es bei Pasta genauso sein würde, und da ich eine Handvoll Barilla Nr. 34 übrig hatte, die Platz in meinem Schrank einnahm, habe ich einfach zwei Chargen gekocht.

• Beide wurden in kochendem Wasser für die empfohlenen 6 Minuten in einem Glas Wasser ohne Salz gekocht.
• Zur ersten Charge habe ich einen Esslöffel Backpulver hinzugefügt (ich hatte kein reines Soda)
• Dem zweiten habe ich einen Schuss 40%igen Essig hinzugefügt

Durch das Abspülen mit sauberem Wasser wurde der saure / alkalische Geschmack größtenteils beseitigt (mit Ausnahme einiger Tröpfchen, die in tiefen Spalten zurückblieben. Ich denke, mit etwas weniger Schnörkeln, wie Spaghetti, könnte man den Essig vollständig abspülen). Ich habe den Geschmack und die Konsistenz überprüft während des Schreibens dieses Beitrags. Abgesehen von den Resten von Essig / Soda gab es keinen wahrnehmbaren Unterschied zwischen diesen beiden.

Das Backpulver hat neben Natriumbicarbonat ein saures Gegenstück, Dinatriumpyrophosphat , was bedeutet, dass sich der pH-Wert selbst mit einem vollen Esslöffel nicht wesentlich verändert.
Also zückte ich die großen Kanonen und kochte einige der gekochten Nudeln mit einem Teelöffel Abflussreiniger noch eine Minute lang. Sie nahmen eine dunklere Farbe an und auch das Wasser wurde gelblich. Ich habe sie nicht verkostet, aber sie waren, und sind es 20 Minuten später immer noch, sehr glänzend, klebrig und matschig.

Ich habe sie über Nacht auf dem Tisch gelassen, und während die ersten beiden Chargen an den Rändern auszutrocknen begannen und steifer wurden, sind die Abflussreinigernudeln immer noch weich, klebrig und glänzend.

Dieses Experiment könnte durch die Verwendung von Spaghetti verbessert werden, da sie gleichmäßiger sind und ihren Krümmungsradius und ihre Masse als Indikator dafür messen, wie bissfest sie sind und wie viel Wasser sie absorbiert haben.

Oben – Backpulver, Unten rechts – Abflussreiniger, Unten links – Essig

Ich denke, das liegt daran, dass Ihre Zutaten nicht bis zu 212 F sind. Ich brauche eine Weile, um sie auf 212 F zu kochen. Das Wasser kocht vielleicht, aber ein Großteil der Nudeln berührt die Zutaten.