Sauerkraut fermentieren - Soll ich umrühren?

Nun, da ich in der Nähe "der" Sauerkraut-Region in Deutschland aufgewachsen bin, würde ich sagen, nein.

Ehrlich gesagt habe ich mir bis heute keine Gedanken darüber gemacht (kann nicht nur Faulheit gewesen sein, dass meine Vorfahren das Kraut bis zum Schluss in Ruhe gelassen haben.), aber :

Warum wirklich darauf achten, eine Wasserdichtung zu erzeugen, wenn Sie sie durch Rühren aufbrechen? Das Kraut soll unter Luftabschluss gären! Sie sollten regelmäßig nach dem Kraut schauen und sogar Salzwasser nachfüllen, wenn der Wasserstand zu niedrig ist. Wenn auch nur das kleinste Stück Kohl aus der Salzlake herausragt, riskieren Sie Schimmel.

Außerdem hätte ich Angst, etwas Unangenehmes in das halbgare Kraut zu schleppen (und ich will damit nicht andeuten, dass deine Utensilien nicht sauber sind!).

Ich füge ein Detail aus einem klassischen Gärtopf hinzu: Beachten Sie die Rille oben, die mit Wasser gefüllt werden soll. Darin sitzt der Deckel und sorgt für die Abdichtung. Die beiden Steine ​​sollen das Kraut beschweren (was Sie mit der zweiten Plastikbox machen).

Das Sauerkraut der Luft auszusetzen, ist unerwünscht: Wir möchten eine sauerstofffreie Umgebung, in der die Bakterien ihre Arbeit verrichten können, und die Lufteinwirkung erhöht auch die (wenn auch geringe) Wahrscheinlichkeit einer Oberflächenkontamination (z. B. durch Schimmelpilze).

Ich habe keine Referenz, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass es historisch gesehen keine Sache war, einen Topf zum Rühren zu öffnen.

Und zu deiner Aussage @jbarker2160, dass Sauerkraut

ist auch die bevorzugte Umgebung einiger wirklich böser Bakterien

Ich hätte gerne mehr Informationen über diese Behauptung, wenn Sie welche haben. Wenn überhaupt, würde ich das Gegenteil für richtig halten. Eine salzreiche und zunehmend saure Umgebung ist für die meisten Bakterien nicht freundlich, weshalb Sauerkraut schwer zu vermasseln ist. Wenn man bedenkt, dass Menschen im Laufe der Geschichte ihre Ausrüstung im Allgemeinen nicht sterilisiert hätten (oder auch nur die Mittel dazu hatten), hätte man nicht erwartet, dass sich fermentierte Lebensmittel überhaupt durchgesetzt hätten, wenn sie ein erhebliches Gesundheitsrisiko darstellten.

Korrigieren Sie mich, wenn ich falsch liege, aber für mein Auge sieht es so aus, als ob zwischen den beiden Behältern eine winzige Lücke besteht, sodass die Oberfläche der gärenden Flüssigkeit leicht der Luft ausgesetzt ist. Ist das korrekt?

Wenn dies der Fall ist, haben Sie einen "offenen Topf" -Apparat, bei dem die Oberfläche der Luft ausgesetzt ist. Während "offener Topf" eine sehr traditionelle Methode ist (und Alton Brown scheint unbesorgt zu sein), neigen viele Menschen, wie ich in meiner Antwort auf die von Ihnen verlinkte Frage erwähnt habe, heute zu Luftschleusen, um einen Teil des oberflächlichen "Abschaums" zu vermeiden, der Schimmel enthalten könnte oder gelegentlich etwas weniger schön.

Einige plädieren dafür, zumindest in den ersten Tagen (bis die Flüssigkeit stark sauer wird) die Wasseroberfläche in einem offenen Topf leicht zu rühren, was beispielsweise das Absetzen einiger Schimmelpilze verhindern könnte . Aber wenn Sie irgendwelche Verunreinigungen in dieser Oberflächenschicht haben, riskieren Sie auch, sie weiter nach unten in den Kohl zu drücken.

Aus diesem Grund würde ich vom Rühren abraten , wenn Sie mit "Rühren" meinen, etwas tief einzutauchen und den Kohl selbst zu rühren. Das einzige , was daraus entstehen kann, ist eine Verunreinigung. Sie werden die Gärung nicht wesentlich beschleunigen. Und es gibt keinen positiven Nutzen dafür. Rühren Sie den Kohl also nicht um.

Wenn Sie die exponierte Wasseroberfläche leicht bewegen möchten (was in Ihren Behältern nur das Anheben der obersten und das Absetzen der Oberfläche sein könnte), könnte dies möglicherweise verhindern, dass sich etwas "Schaum" auf der Oberfläche absetzt. Aber ich weiß nicht, ob ich irgendetwas schlüssiges gesehen habe, das zeigt, dass dies besser wäre, als einfach jeden Abschaum abzuschöpfen, der auftauchen könnte, nachdem Sie ihn gesehen haben.

Das Rühren verursacht nicht unbedingt Sicherheitsprobleme oder ähnliches, aber Sie verändern den Geschmack des fertigen Produkts (obwohl die Nachweisbarkeit der Änderung umstritten ist), da die Bakterien dazu übergehen, Essigsäure (Essig) anstelle von Milchsäure herzustellen Säure in Gegenwart von Sauerstoff.

Ein gelegentliches Rühren wird (wahrscheinlich) keinen merklichen Einfluss auf das Endprodukt haben, aber stellen Sie sicher, dass Sie mit einem sterilisierten Instrument rühren, da die Art der Umgebung, die für die Sauerkrautproduktion am förderlichsten ist, auch die bevorzugte Umgebung einiger wirklich böser Bakterien ist. Stellen Sie außerdem sicher, dass der Salzlakespiegel über dem Kohl liegt, wenn Sie fertig sind.

Da Rühren nur schaden, nicht helfen kann, lass es sein!

Außerdem stimme ich zu, dass die Fermentation die bevorzugte Konservierungsmethode (außer dem Einfrieren) ist, um den Verderb durch Schimmelpilze, schlechte Bakterien usw. zu vermeiden.

Botulismus ist bei lacto-fermentiertem Gemüse so selten, dass es praktisch nicht dokumentiert ist. Grundsätzlich, wenn es keinen sichtbaren blauen, schwarzen oder grünen Schleim darauf hat und es für Sie gut riecht, wird es Ihnen nicht schaden.

Meine Mutter hat ein Rezept, das man in 2 bis 3 Tagen mischen muss. Der Grund dafür ist, dass sich das Zentrum in einer großen Menge erhitzen und verrotten kann. Ich habe gerade 17 große Kohlköpfe in einem 20-Gallonen-Topf gegessen. Ich habe am zweiten Tag gemischt. Ich konnte Hitze in der Mitte spüren. Ich gehe jetzt, bis ich bereit bin.