Sauerkraut/Sauerkraut - Verhältnis Gramm Salz zu Gramm Rohkohl?

Ja, das kann natürlich variieren. Ich suche nur nach einer ungefähren Reichweite, als guter Ausgangspunkt für meine erste Chargenherstellung.

Eine gute Antwort wäre etwas in der Art von:

10 bis 20 Gramm Salz pro 100 Gramm Rohkohl

Oder sowas ähnliches.

[BEARBEITEN: Das war genau das Antwortformat , das ich wollte. Das tatsächliche Verhältnis wäre wahrscheinlich etwa zehnmal zu viel Salz.]

Ich würde hinzufügen, dass der Kohl nach dem Einmischen des Salzes nur minimal bearbeitet werden muss - einige verlangen, dass er eine halbe Stunde lang gemischt wird. Es ist hauptsächlich das Salz, und eine halbe Stunde, die benötigt wird, anstatt eine halbe Stunde zu mischen , die benötigt wird. Ein oder zwei Minuten Mischen, verteilt über eine halbe Stunde, funktionieren gut. Und wenn Ihr Kohl nicht ernsthaft ausgetrocknet ist, sollten Sie kein Wasser hinzufügen müssen. Bei meiner letzten Charge habe ich das Salz in einem Mörser gemahlen, um extra feines Salz zu erhalten (nicht unbedingt erforderlich, hilft aber wahrscheinlich, dass es etwas schneller arbeitet).

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2 % (20 g pro 1000 g) wäre meine Standardempfehlung, basierend auf Quellen in meiner Nähe, aber mit Vorsicht kann weniger Salz funktionieren, wenn die Hygiene extrem gut ist (um die Einführung unerwünschter Bakterien zu minimieren, die das Salz zu unterdrücken hilft).

Am oberen Ende kann ich sagen, dass 4 % die Dinge zu verlangsamen scheinen, aber funktionieren, und 8 % einfach zu viel zu sein scheinen. Die abgebildeten Gläser enthalten 2 %, 4 % und 8 % Salz, wobei Rotkohl verwendet wird, der als pH-Indikator dient. Das 8-%-Glas (ganz rechts) ist nicht rosa geworden (und bildet Schimmel auf der Oberfläche), während die anderen beiden erfolgreich säuern (das 2-%-Glas ist etwas schneller als das 4-%) und schimmelfrei. Die Deckel werden wie beim Konservieren "fingerspitzenfest" aufgesetzt, bilden also einen groben, aber effektiven Luftschleusenverschluss (sie "rülpsen" sich bei Bedarf selbst, genau wie beim Konservieren - sie werden nicht manuell gelöst, um den Druck abzubauen.)

Sauerkraut-Experiment

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Dafür eigentlich 75% Rotkohl und 25% Äpfel. Und das Zeug obendrauf sind einige Keramikfliesen als improvisierte Gewichte. Außer für Bilder werden sie im Dunkeln gehalten.

Übrigens, wie lange haben diese verschiedenen Chargen ungefähr gebraucht, um verzehrfertig zu sein? Sagen wir für die 2%, wie viele Wochen -ish? 1, 2, 4?
Wir mochten keine Kontamination durch das Öffnen der Gläser, um sie zu überprüfen, und da wir der festen Überzeugung waren, dass 6 Wochen das Minimum sind, um fertiges Kraut zu erhalten (und 8 sind kein schlechter Ort, um zu schießen), haben wir sie nach 7 Wochen geöffnet. Die 8% wurden aufgrund von Zweifeln wegen Schimmelpilzen verworfen, und die anderen beiden schienen einigermaßen fertig zu sein. Das funktioniert bei etwa 65-70F oder 18-21C - einige Quellen sagen, dass Sie es bei 75F schneller (3-4 Wochen) fertig bekommen können, aber andere sagen, dass die Qualität nicht so gut ist. Viele der "dubiosen Health-Claim"-Sites scheinen es vorzuziehen, sie viel zu früh zu öffnen. Die 4 % mussten entsalzt (gespült) werden.
Vielen Dank. Ich bekomme einen schönen Geschmack mit diesem Verhältnis. Ich habe jedoch den Geschmack verdorben, als ich Wasser hinzufügen musste. Am Ende habe ich dem Wasser auch 2% des Wassergewichts als Salz hinzugefügt, und das Sauerkraut wird zu salzig. Irgendwelche Tipps, wie viel Salz ich dem Wasser hinzufügen muss, das ich manchmal hinzufügen muss, wenn ich nicht genug Wasser aus dem Rotkohl selbst herauspressen kann?

Ich habe ein paar deutsche Quellen 1 überprüft und eine Spanne dazwischen gefunden

  • 7,5 g Salz pro kg Kohl 2 und
  • 20 g Salz pro kg Kohl 3 .

Zwischen einem und großzügigen zwei Teelöffeln pro Kilogramm (zwei Pfund) sollte also in Ordnung sein.

Aber was genau macht das Salz in Ihrem Kohl/Sauerkraut?

Nun, theoretisch könntest du es weglassen. Die für den Prozess notwendigen Bakterien und Hefen funktionieren auch ohne sie. Unglücklicherweise auch unerwünschte Bakterien, die auf Ihrer Ausrüstung, Ihrem Kohl oder Ihrer Umgebung vorhanden sein können. Wenn Sie sich dafür entscheiden, dies zu versuchen, arbeiten Sie sehr sauber, sterilisieren Sie Ihre Ausrüstung und versuchen Sie nicht die Methode mit offenem Glas. Dennoch ist das Ausfallrisiko hoch.

Salz in Ihrem Kohl behindert alle mikrobiologischen Aktivitäten, einschließlich Ihrer "freundlichen". Aber ungewollte „Gäste“ werden weitaus stärker in Mitleidenschaft gezogen als Ihre erwünschten Essig- und Milchsäurebakterien im oben empfohlenen Bereich . Zu viel Salz stoppt die Gärung , schließlich ist Salz ein Konservierungsmittel.

Es gibt jedoch noch einen weiteren Grund, etwas Salz hinzuzufügen: Die Salzzugabe unterstützt die Flüssigkeitsabgabe aus Ihrem geraspelten Kohl (zusammen mit dem „Kneten“ oder „Stampfen“ des Kohls), wodurch die Bildung der Lake effektiv beschleunigt wird.

1 Ich denke, wir tragen aus einem bestimmten Grund den Spitznamen Krauts ...

Das obere Ende Ihres Bereichs (2 % w/w) ist das untere Ende dessen, was in den meisten US-Quellen empfohlen wird (2-3 %, wobei die meisten 2-2-1/2 % sagen). Wenn Sie sich für die niedrigere Rate entscheiden, chirurgisch Saubere deutsche Präzision (um das Mitschleppen falscher Bakterien zu minimieren) ist wahrscheinlich von Vorteil, so eine Vermutung. Und natürlich der richtige verschlossene/anaerobe Behälter. Meine erste Charge ist nun fertig, und wunderbar!
@Ecnerwal Stimmt. Sollte diese Antwort vielleicht (später) bearbeiten, dass weniger Salz das Verderbrisiko erhöht, während zu viel Salz die Gärung hemmen oder sogar verhindern kann.

Basierend auf der Umrechnung der barbarischen Einheiten aus dieser Quelle schätze ich so etwas wie:

15 bis 23 Gramm Salz pro 1000 Gramm Kohl

Dieses PDF der University of Wisconsin besagt, dass 2,25 - 2,5 Gew.-% nicht jodiertes Salz verwendet werden sollen.

https://learningstore.uwex.edu/Assets/pdfs/B2087.pdf

Sauerkraut/Sauerkraut - Verhältnis Gramm Salz zu Gramm Rohkohl?
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