Mein ganzes Leben lang habe ich Suppe in einem großen, alten (über 30 Jahre alten) Schnellkochtopf gekocht. Ich würde das gesamte Gemüse darin kochen, es öffnen, um alles zusammen zu mischen, dann Kohl hinzufügen und es erneut kochen lassen.
Jetzt, in einem Versuch, das Gemüse kürzer zu kochen und somit zu vermeiden, dass so viele Nährstoffe verloren gehen, habe ich begonnen, das rohe Gemüse zu pürieren. So muss das Ganze nur einmal aufgekocht werden und die Aromen sind viel stärker. Was ich mache, ist einfach das Gemüse mit etwas Wasser zu mixen, bis es ein dicker „Saft“ ist. Dann füge ich noch etwas Wasser hinzu, um es weniger dick zu machen, füge den Kohl hinzu und stelle ihn auf den Herd.
Leider beginnt der pürierte „Saft“ zu schäumen (ich bin mir nicht ganz sicher, ob das das richtige Wort ist, da ich kein Muttersprachler bin, aber für mich sieht es aus wie ein dicker Gemüseschaum) und schwappt oft über die kleine Öffnung für etwas Druck ablassen. Ich habe versucht, es in einem normalen Topf zu kochen, und die Situation war die gleiche: Wenn die Suppe kocht, steigt der Schaum am Topf hoch und wenn das Feuer nicht sofort gelöscht wird, läuft es über.
Kann jemand erklären, warum das jetzt passiert, wenn es vorher nicht der Fall war? Und wie kann ich verhindern, dass es überläuft?
Einfach ausgedrückt: Es passiert, weil Sie jetzt das Gemüse vor dem Kochen pürieren.
Alle Gemüsesorten bestehen aus Pflanzenzellen , die relativ starre, faserige Wände haben, die aus verschiedenen Stärken bestehen; Diese fangen die Feuchtigkeit und Nährstoffe ein, die die Pflanze zum Überleben braucht, und sorgen für Struktur. Wenn Sie kochen (Wärme anwenden), werden diese Stärken weicher und weniger steif. Einige der Zellen platzen und lassen ihr Inneres auslaugen, aber im Großen und Ganzen verformt sich die Struktur langsam und bricht zusammen, wenn Sie kochen. Nach dem Erweichen kann die Struktur leicht pulverisiert/gemischt werden.
Wenn Sie Ihr Gemüse vor dem Kochen pürieren, ist die Stärke zu zäh, um sie vollständig zu zerstören; sie werden stattdessen in kleine Fasern geschreddert. Wenn Sie dann Hitze anwenden, werden sich die Fasern (und verschiedene in der Pflanze enthaltene Proteine) immer noch miteinander verbinden und sind immer noch hart genug, um etwas Struktur zu geben, während sie gleichzeitig extrem leicht sind. Infolgedessen bilden sie Blasen, die Dampf einfangen, wenn er aus der Lösung kocht, wodurch der Schaum entsteht, den Sie sehen.
Sie könnten versuchen, ein Enzym wie Pektinase hinzuzufügen , um Pektin, eine der für den Schaum verantwortlichen Verbindungen, abzubauen. Dies wird nur teilweise wirksam sein, weil es andere Stärken gibt, die zum Schaumeffekt beitragen, und Pektinase wirkt nur auf Pektin.
Sie können auch versuchen, die Hitze zu reduzieren und Ihr gemischtes Gemüse nur zum Köcheln zu bringen; Dadurch wird der Dampf, der aus der Lösung gedrückt wird, und somit die Anzahl der sich bildenden Blasen verringert. Dies wäre im Schnellkochtopf nicht wirklich eine Option, der auf höhere Hitze angewiesen ist, um Druck und damit schnelleres Garen zu erzeugen.
Aber wirklich, der einfachste Weg, dies zu vermeiden, wäre, einfach zu Ihrer alten Methode des Kochens vor dem Mischen zurückzukehren. Der Schaum ist knifflig genug, um damit umzugehen, dass Sie in Bezug auf die Bequemlichkeit nicht viel gewinnen, wenn Sie nur einmal kochen. Und wenn Sie die Nährstoffe aus dem rohen Gemüse erhalten möchten, kann das Mischen zuerst mehr schaden als nützen, da Sie es zusätzlichem Sauerstoff und Hitze aussetzen, die es zersetzen. Es gibt nicht wirklich viel, was Sie tun können, um diese Nährstoffe auf jeden Fall vor der hohen Hitze eines Schnellkochtopfs zu schützen. Wenn Sie sie so lange wie möglich konservieren möchten, sollten Sie einen Entsafter oder ein anderes Verfahren ausprobieren, bei dem nicht (viel) Hitze angewendet wird.
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