So erhalten Sie Grill-/Sear Marks

Ich habe einige sehr leckere Steaks auf dem Grill gemacht. Ich verwende Holzkohle im Wert eines ganzen Schornsteins, wahrscheinlich 3-4 Pfund, lasse den Grill extrem heiß werden, werfe ihn auf das Steak und bekomme immer noch keine schön ausgeprägten Brandflecken.

Zubereitung der Steaks:
1. Mit koscherem Salz bestreichen.
2. Bei Zimmertemperatur ca. 1 Std. ruhen lassen.
3. Überschüssiges Salz abspülen
. 4. Leicht würzen
. 5. Auf den Grill werfen

Ich lasse es generell nur höchstens 3 Minuten ruhen, ich mag meine Steaks blue rare. Aber ich habe kürzlich für die Familie gekocht und sie mögen ihr Medium. Also habe ich die Steaks auf jeder Seite 6 Minuten ruhen lassen, trotzdem keine ausgeprägten Grillspuren. Ich habe das gleiche Problem, wenn ich Burger koche, egal wie lange ich sie lasse, habe ich nie ausgeprägte Grillspuren gesehen.

Nur zur Klarstellung: a) Meinst du mit heißem Grill den Rost oder die Kohlen? b) Trocknen Sie Ihr Fleisch nach dem Spülen? c) Ölen Sie Ihr Steak oder den Rost?
Ich meine, der Rost ist heiß, ich lasse die weißglühenden Kohlen ein paar Minuten ruhen (wahrscheinlich etwa 2 Minuten, nie zeitgesteuert). Ich habe es mit und ohne Olivenöl auf dem Steak versucht. Ich habe noch nie Öl auf Burgern probiert. Ich habe nicht versucht, das Fleisch zu trocknen.
Erhitzen Sie einen Metallstab mit einem Griff (z. B. einen Stahl) und braten Sie damit das Fleisch an.
Ahhh, spülen Sie Ihr Fleisch nicht ab, besonders nachdem Sie es gesalzen haben. Salzen Sie es großzügig (gehen Sie nicht zu wild), da viel davon abkocht. Mit Öl bestreichen, das eine anständige Hitze vertragen kann (ich mag Erdnussöl zum Grillen und Anbraten). Das ganze Salz, das es dann abspült, ist der Trick, um ein billiges / zähes Steak zart zu machen. Machen Sie ein gutes Stück Fleisch nicht zart!
Siehe hier für eine tiefere Erklärung.

Antworten (3)

Grillspuren sind ein Zeichen für einen wirklich heißen Rost. Wie in richtig, richtig heiß und gut vorgewärmt.

Sie möchten, dass Ihr Rost mindestens fünf Minuten lang über den heißen Kohlen sitzt, einige Quellen sagen fünfzehn Minuten. Wenn Ihr Grill einen Deckel hat, schließen Sie ihn!

Als nächstes müssen Sie sicherstellen, dass die Wärme vom Rost auf Ihr Steak / Ihren Burger / andere Lebensmittel übertragen wird. Sie haben hier zwei Faktoren:

a) Wasser isoliert tatsächlich, indem es eine "schützende" Dampfschicht bildet, also trocknen Sie Ihr Fleisch. Verwenden Sie Papiertücher oder was auch immer Sie bevorzugen, entfernen Sie einfach alle Oberflächenflüssigkeiten. Dazu gehören auch Nassmarinaden.

b) Öl hilft bei der Wärmeübertragung, deshalb verwenden wir auch etwas Öl in einer Bratpfanne. Sie sollten immer Ihre Speisen ölen, nicht die Roste, da Sie ein Aufflammen vermeiden und das Öl hilft, Gewürze – falls verwendet – am Fleisch haften zu lassen. Eine leichte Beschichtung ist ausreichend.

Sobald Sie die Voraussetzungen geschaffen haben, müssen Sie Physik und Chemie ihre Arbeit machen lassen:

Legen Sie Ihr Fleisch auf den Grill und warten Sie . Ein richtiger Grillstreifen braucht etwas Zeit, um sich zu entwickeln. Ihr Fleisch löst sich vom Rost, sobald die "Linien" gut angebraten sind. Überstürzen Sie dies nicht, sonst bleiben Ihre Grillspuren als klebrige Rückstände auf den Rosten zurück, nicht auf Ihrem Steak. Optional: Drehen Sie Ihr Fleisch um 30° oder 45°, um ein Rauten- oder Kreuzschraffurmuster zu erzeugen.
Wenden, auf der anderen Seite wiederholen.

Einige praktische Hinweise:

  • Für Liebhaber von rohem Fleisch und dünnen Steaks reicht die Zeit einfach nicht aus, um auf beiden Seiten des Fleisches eine ordentliche Kreuzschraffur zu erzeugen, möglicherweise nicht einmal für eine 45°-Drehung. Versuchen Sie also lieber , einen gut definierten Satz von Markierungen zu erstellen , als sich für ein mittelmäßiges Muster oder ein trockenes Steak zu entscheiden.

  • Auf der anderen Seite gibt es diejenigen, die ein durchgegartes Fleisch bevorzugen, das nach dem beidseitigen Anbraten nicht den gewünschten Gargrad erreicht. Verwenden Sie indirekte Hitze an der Seite des Grills, um Ihr Fleisch zu garen, bis es die richtige Temperatur erreicht hat.

  • Für alles dazwischen: Beachten Sie, dass jedes Steak zwei Seiten hat und eine zum Teller zeigt. Servieren Sie Ihr Fleisch also mit der schöneren Seite nach oben ;-)

Ich schätze das „Jedes Steak hat zwei Seiten“ sehr. Ich werde das definitiv benutzen, um meine fehlgeschlagenen Experimente zu verbergen!
@Patrick wahrscheinlich der Grund, warum Unterseiten bei Wettbewerben wie MasterChef USA oft überprüft werden :)
Eine gut erhitzte "Grillpfanne" (keine teflonbeschichtete! Wer auch immer diese Kombination erfunden hat, muss getrunken haben ... die nicht berührenden Bereiche werden noch heißer als die berührenden, bei PTFE sicherlich unsicher) könnte genau das Richtige sein Kombination aus thermischer Masse und der richtigen Form, um die Markierungen nachträglich anzubringen. Haftungsausschluss: Ich koche und esse kein Fleisch, aber alles, was ich auf diese Dinger lege, bleibt roh, während die Bereiche, die das Metall berühren, verkohlen - das könnte hier von Vorteil sein!

Es kommt nicht darauf an, wie heiß der Grill ist, sondern wie heiß der Rost ist. Wenn Ihre Kohlen zu weit vom Rost entfernt sind, bringen Sie einige Backaspekte in Ihr Kochen ein.

Wenn ich ein Steak grille, ist mein Grill hoch und erreicht etwa 550F. Mein Rost ist einen Zoll von den Flammen entfernt und tanzt buchstäblich mit Flammen. Das Fleisch trifft auf den Rost und verweilt je nach Dicke wahrscheinlich nur 2-5 Minuten auf dieser Seite.

Wenn ich es umdrehe, habe ich Grillspuren auf der Unterseite und meine rohe Seite hat KEINE Haut entwickelt. Wenn sich auf Ihrer rohen Seite eine Haut gebildet hat, haben Sie entweder zu viel auf dieser Seite gekocht oder Ihr Rost ist nicht heiß genug.

Probleme, die Sie haben könnten:

  • Gesamttemperatur nicht heiß genug
  • Der Rost ist nicht heiß genug
  • Die Form der Roststäbe ist zu rund/dünn und das Steak liegt nicht flach darauf.
  • Wärmequelle ist zu weit vom Rost entfernt.

Was zu tun ist:

  • Kaufen Sie Roste mit größeren Stäben.
  • Kaufen Sie ein Gitter aus einem stärkeren/leitenderen Material
  • Lassen Sie Ihren Grill mehr aufwärmen. Ich reinige meinen Grill immer vor dem Kochen - also von meinem vorherigen Kochen. Ich denke, beim Reinigen brauche ich den Grill super heiß und so beginne ich am liebsten mit dem Kochen.
  • Erhöhen Sie die Temperatur.
  • Versuchen Sie, eine Minute vor dem Fleisch etwas Olivenöl auf den Rost zu gießen – das hilft beim Aufheizen und beim Anhaften.
  • Decken Sie den Grill nicht ab. Dadurch können Sie länger auf der Rostseite garen und Ihr Fleisch nicht backen.

Tipps für Roste:

  • Je mehr Fläche sie abdecken, desto besser absorbieren sie im Allgemeinen die Wärme von unten und werden zur Wärmequelle für Ihr Fleisch im Vergleich zur Umgebungstemperatur.
  • Das Bild unten ist ein Beispiel für einen Standardrost, den Sie mit einem billigen Grill erhalten. Nicht, dass es runde Stäbe sind, dass sie klein sind und zwischen jedem große Lücken sind. Dies ist das Schlimmste von allen Welten, wenn es darum geht, ein Char-Zeichen zu bekommen.
  • Es gibt eine Vielzahl von Materialien. Ich verwende Edelstahl, weil es langlebig, billiger, leicht zu reinigen ist und die Wärme gut hält. Sie können sich für Gusseisen einsetzen, aber dort ist mehr Wartung erforderlich. Ich mag kein beschichtetes Porzellan, weil es zum Absplittern neigt und die Hitze nicht so gut hält.

Geben Sie hier die Bildbeschreibung ein

Ich werde versuchen, den Rost mit einem Infrarot-Thermometer zu treffen, bevor ich das Steak aufschlage. Wissen Sie, ob der Wärmeverlust am Rost, wo das Fleisch anbrennt, signifikant genug ist, um das Anbraten zu beeinträchtigen, wenn das Steak gewendet wird? Wie in, muss ich es aufgrund eines Temperaturverlusts in dem Bereich, auf dem ich gegrillt hatte, in einen anderen Abschnitt des Rosts verschieben?
Es würde nicht schaden, es in einem anderen Abschnitt zu platzieren, aber ich muss es nie tun. Ich denke, Ihre Probleme haben möglicherweise mehr mit dem Kochen über die Gefäßtemperatur oder dem Kochen über direkte Flamme zu tun. Sie erhalten ein scharfes Garen durch direkte Flamme, aber keine Grillspuren. Das ist mein Punkt bei Ihrer Rostwahl - wenn Sie die billigen generischen Roste haben, tragen Sie nicht so viel Wärme über die Roste wie über eine Flamme. Sie können immer noch die Sear bekommen, aber härter. Der Rost muss wärmer sein – also entweder die Temperatur erhöhen, ihn näher an die Kohlen stellen, ein anderes Material oder einen stärker umschlossenen Rost besorgen .... Forts
Ein Rost in Restaurantqualität deckt mehr als die Hälfte der Fläche ab - Sie müssen davon ausgehen, dass der Rost auf dem Bild vielleicht 10 % abdeckt. Auch mein Rat unterscheidet sich von der akzeptierten Antwort darin, dass ich das Fleisch niemals ölen würde. Erstens beeinflusst das den Geschmack zu sehr. Zweitens versuche ich, meinen Rost buchstäblich in Brand zu setzen - ich brauche nur das Öl dort. Wenn mein Rost brennt, lege ich mein Fleisch darauf - muss nur genauer hinsehen.

Braun ist Geschmack, schwarze Flecken sind genau das, schwarze Flecken. Sie tragen nicht zum Geschmack bei, und viele medizinische Berichte deuten darauf hin, dass sie nicht gut für Sie sind?

Fleisch wird am besten auf einer flachen Herdplatte zubereitet, nicht auf einem Grill, und sollte häufig gewendet werden, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten

Um Grillspuren zu bekommen, ohne Ihr Fleisch zu töten und es trotzdem richtig zu garen, versuchen Sie Folgendes:

  1. Trocknen Sie Fleisch mit Papiertüchern oder ähnlichem
  2. Verwenden Sie Maissirup (wie Karo), um Markierungen zu malen (verwenden Sie eine Schablone für die Massenproduktion)
  3. BBQ wie gewohnt auf einer Herdplatte, nicht grillen. Verwenden Sie zum Rauchen einen Deckel

Weitere Ansichten dazu finden Sie unter Amazingribs – Mythbusting Grill Marks

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