Ich habe ein Santoku, das ich in den nächsten Monaten professionell schärfen lassen möchte. Dies ist das erste Messer, das ich besessen habe, das einigermaßen teuer war, also möchte ich sicherstellen, dass ich mich darum kümmere. Sind die meisten professionellen Messerschleifer mit den Unterschieden zwischen japanischen Messerschneiden und einem traditionelleren (für die USA) deutschen Messer vertraut? Zum Beispiel ist der Winkel auf meinem Santoku anders und eine Seite ist flach im Vergleich zu beispielsweise einem französischen Kochmesser.
Abgesehen von der Frage, ob sie wissen, was sie tun, gibt es irgendwelche Besonderheiten, auf die ich achten sollte, oder Fragen, die ich stellen sollte, um jemanden zu finden, der dies richtig kann? Gibt es auch eine angemessene Preisspanne, die ich erwarten sollte, oder variiert das zu sehr, um es zu sagen?
Erlauben Sie mir, Ihnen zu helfen, durch meine Jahre voller Schmerzen beim Versuch, meine Messer zu schärfen, schnell voranzukommen. Ich suchte überall nach einem örtlichen Schleifservice. Ich rief schicke Restaurants, Kettenrestaurants und Restaurantbedarfsgeschäfte an. Ich fand einen, der sagte, sie hätten den Service durchgeführt und prompt drei Messer wirklich zerkratzt.
Ich habe versucht, das Schärfen selbst zu machen. Das ist keine schlechte Idee, aber mit den meisten Heimschleifsystemen können Sie Ihrem Messer keine wirklich neue Schneide verleihen. Das größte Glück hatte ich mit einem Spyderco Sharpmaker. Das wird gute Arbeit leisten, aber ich fand es mühsam, und es brachte mir nie wirklich die Ergebnisse, nach denen ich gesucht hatte.
Dann entdeckte ich das Schärfen per Post. Es ist toll. Versenden Sie Ihre Messer und holen Sie sie in einem Zustand zurück, in dem Sie Pflaster griffbereit haben sollten. Hier ist ein Artikel aus dem Wall Street Journal , der mehrere Dienste vergleicht. Ich habe den Knife Guy benutzt und hätte nicht glücklicher sein können. Leider sieht es so aus, als würde er seit Erscheinen des Artikels keine neuen Kunden mehr annehmen, aber die anderen verglichenen Dienste scheinen gut abgeschnitten zu haben.
Noch eine Anmerkung. Ich habe in einem Interview mit Alton Brown gelesen, dass er seine Messer nur etwa einmal im Jahr zum professionellen Schärfen schickt. Wenn Sie einen Honstahl richtig verwenden, ist das alles, was Sie brauchen sollten. Das habe ich auf jeden Fall bei mir festgestellt.
Ich würde empfehlen, sich bei einem seriösen Kochgeschirr-/Besteckgeschäft in Ihrer Nähe nach einer Empfehlung umzusehen - idealerweise in einem lokalen, da sie eher Empfehlungen haben als eine große nationale Kette (obwohl Orte wie Sur La Table möglicherweise noch welche haben). ).
Sie können sich auch bei Restaurants in Ihrer Nähe erkundigen – einige von ihnen haben möglicherweise einen Service, den sie verwenden.
Ich bringe meine zum örtlichen Nähgeschäft. Einmal im Monat kommt jemand vorbei, um die Scheren zu schärfen. Ich habe mit dem Typen gesprochen, der auch Messer macht. Ich habe ihm zuerst eines meiner alten billigen Kochmesser genommen und war mit dem Ergebnis zufrieden, also bekommt er jetzt auch meine guten.
Es wird wirklich auf jedes einzelne Unternehmen ankommen. Machen Sie genaue Angaben zum Messertyp, wenn Sie nachfragen und es zum Schärfen abgeben, erhalten Sie eine Quittung/Auftragsliste, in der dies aufgeführt ist, und geben Sie das einseitige Schärfen an: „Japanisches Messer, nur eine Seite schärfen“. Auf diese Weise haben Sie ein Comeback, wenn sie es vermasseln.
Sie müssen einen Klingenschmied finden. Sie schärfen oft mehr als nur Küchengeräte, wie zum Beispiel Zimmermannswerkzeuge. Manchmal arbeiten sie in nicht verketteten Baumärkten. Suchen Sie nach Unternehmen mit Namen wie „Sharpening“, zB: Superior Saw Sharpening.
Oh Junge. Vorsichtig sein. Das Schärfen von Messern ist nicht so einfach, wie die Leute denken. Es gibt eine Menge Informationen da draußen, die alle unterschiedliche Ratschläge, unterschiedliche Techniken und unterschiedliche Werkzeuge geben.
Ich bin seit 9 Jahren professioneller Koch und habe unzählige Stunden damit verbracht, die Kunst des Schärfens zu beherrschen ... Die Realität ist, dass der Durchschnittsbürger vorsichtig sein muss.
Wie der Fragesteller feststellte, gibt es große Unterschiede beim Schärfen von Messern. Messer im westlichen Stil (Sabatier, Henkel, Wustof...) haben einen anderen Winkel (Fase) als Klingen im japanischen Stil. Traditionelle japanische Klingen haben einen viel geringeren Winkel (15 Grad?). Und japanische Klingen im westlichen Stil liegen dazwischen (Mac, Global)
Es wird sehr schnell kompliziert, sobald Sie anfangen, in die schöneren Klingen einzusteigen. Wenn Sie die falsche Schleiftechnik oder das falsche Werkzeug verwenden, vermasseln Sie die Fase und müssen wirklich arbeiten, um die richtige Kante wieder zu bekommen.
Sie sollten auch berücksichtigen, welche Erfahrung sie mit verschiedenen Schliffen von Messern haben – zum Beispiel hohl oder normal – und wie vertraut sie mit Kanten sind. Zumindest sollten Spitzer in der Lage sein, Hohlschliff von V-Schliff und konvexer Schneide zu unterscheiden. Vielleicht möchten Sie fragen, ob sie mit dem Schärfen von Einzel- und Verbund- oder Doppelfasen vertraut sind. Fragen Sie, welche Art von Wassersteinen und Körnern sie haben. Kannst du zusehen, wie sie deine Messer schärfen? Dies ist ein totes Zeichen. Ich hatte das Glück, mehr als nur ein paar großartige Messerschärfer in der Stadt zu finden, und sie lassen Sie alle gern dabei zu, wie sie Ihre Messer schärfen, und sprechen darüber, was sie tun und warum.
Im Allgemeinen profitieren japanische Messer davon, über einem Wasserstein, einer Formation aus Naturstein oder einer Aufschlämmung aus gepresstem Stein geschärft zu werden, die im nassen Zustand eine Aufschlämmung bildet, die Ihre Messerschneide sanft und gleichmäßig abschleift, um sie sehr fein zu schärfen. Je größer die Steinkörnung, die sie besitzen, desto schärfer sind sie in der Lage, Messer zu bekommen. Sie können alles von 15-19º für die Kante verlangen; Eine Änderung des Winkels verändert die Eigenschaften des Messers. Der Winkel der Kante beeinflusst, wie sauber das Messer durch das Material schneidet, seine Schnitthaltigkeit und eine Reihe anderer Eigenschaften. Abhängig von der Qualität des Metalls in Ihrem Messer benötigen oder können Sie möglicherweise keine kleineren Winkel oder Sandsteine mit feinerer Körnung erzielen.
Jo
michael