Ich habe mir vor kurzem ein richtig schönes Santokumesser von Wüsthof samt japanischem Wasserschärfer gekauft und seitdem viele Videos angeschaut und viele Anleitungen zur Anwendung des Schärfers gelesen. Ich bin auf viele verschiedene Möglichkeiten gestoßen, um es zu tun, aber ich weiß nie, ob eine "richtig" oder besser als die andere ist, um die Dinge in Gang zu bringen. Ich habe noch nie eine Klinge geschärft, und ich habe mich nie wirklich gut um die Messer gekümmert, die ich bereits besitze, also dachte ich, jetzt ist ein guter Zeitpunkt, damit zu beginnen.
Was ich weiß, ist, dass ich für japanische Messer einen Winkel von 15 Grad verwende und für europäische Messer normalerweise etwa 22-23 Grad. Ich weiß auch, wie man den Wetzstein richtig für den Gebrauch vorbereitet. Was ich nicht weiß ist: Wie mache ich das eigentliche Schärfen richtig?
Einige Leute, die ich gesehen habe, schneiden das Messer diagonal im richtigen Winkel über den Stein, während sie sich nur um einen Teil des Messers kümmern (vorne, in der Mitte, hinten) und nach einer Weile zum nächsten übergehen, während andere Mache alles auf einmal, schärfe die ganze Klinge in einer Bewegung und wechsle zwischen einer Seite der Klinge und der anderen.
Jetzt ist meine eigentliche Frage: Welche Art von Technik sollte ich als absoluter Anfänger anwenden, und kann ich diese Technik sowohl für die japanischen als auch für die europäischen Messer verwenden, die ich habe (mit Ausnahme des mir bekannten Winkels, in dem die Klinge auf den Stein gesetzt wird). )?
Wie oft sollte ich diese Klingen normalerweise schärfen, um sie in einer anständigen Form zu halten? Ich habe den typischen 1000/3000 Schleifstein.
Der User „ virtuovice “ hat einige tolle Videos zum Thema Messerschärfen. Es war meine Einführung in das Schärfen von Wetzsteinen und seit ich seine Videos verfolgt habe, konnte ich meine Auswahl an Küchenmessern auf eine ziemlich unglaubliche Schärfe schärfen. Seine Videos zielen hauptsächlich auf Jagdmesser ab, aber die Techniken können auch auf Küchenmesser angewendet werden
Sehen Sie sich dieses Video an: https://www.youtube.com/watch?v=tc_TEWmMcD0
Das Wichtigste, woran Sie denken sollten, ist, sich mit Ihren Armen zu bewegen und Ihre Handgelenke an den Enden jedes Schlags über den Stein nicht zu drehen, damit der Winkel konstant bleibt. Ich würde an ein paar billigen Messern üben und erst langsam vorgehen. Sehen Sie sich an, wie viel Metall von der Klinge entfernt wird – spülen Sie das Messer oft und überprüfen Sie Ihren Fortschritt. Stellen Sie sich vor, Sie versuchen, eine sehr feine Steinscheibe von der Oberfläche zu entfernen.
In Sachen Technik kannst du dir auch dieses Video anschauen:
https://www.youtube.com/watch?v=Lm53mCOQTR8
Es ist aufgrund des hohen Schliffs auf der Klinge leichter zu sehen.
Wie oft Sie schärfen, hängt davon ab, wie oft Sie sie verwenden, und von der Art des Stahls. Ich benutze Globals und Mundials und die Globals erfordern viel weniger schärfende Mundials.
Hier ist ein Video von Chefs Armory https://www.youtube.com/watch?v=0TPDgdo7jfM
1. Bereiten Sie Ihre Steine vor
Je nachdem, welche Steine du verwendest, musst du sie möglicherweise einweichen oder nicht. Ich verwende die Naniwa-Steine, die nur nass sein müssen und nicht eingeweicht werden müssen. Ich halte dafür eine Sprühflasche bereit. Ich verwende 400, 1000 und 3000 Steine.
2. Stellen Sie sicher, dass Ihr Stein flach ist
Sie möchten einen flachen Stein, damit der Winkel zwischen Messer und Stein über die gesamte Länge des Steins gleich bleibt. Wenn Ihr Stein eine Kurve hat, glätten Sie ihn zuerst. Wenn es eine auffällige Krümmung gibt, bitten Sie einen Fachmann, sie zu glätten. Danach ist die Pflege eines flachen Steins einfach.
3. Entscheiden Sie Ihren Winkel
Normalerweise 15-20 Grad. Ich finde, dass die japanischen Messer normalerweise bei etwa 15 Grad und die europäischen Messer bei etwa 20 Grad liegen, basierend auf ein wenig Versuch und Irrtum. Sie werden wissen, ob Ihr Winkel zu niedrig ist, da Sie nach ein paar Schlägen keine Fortschritte machen werden.
4. Halten des Messers und Streichens
Eine Hand am Griff hält (natürlich) das Messer im gewünschten Winkel. Die andere Hand, Finger auf der Klingenfläche. Handgelenke gerade. Beim Schleifen bewegt sich das Messer von der Kante weg.
Wenn also die Kante zu Ihnen zeigt, drücken Sie in die Klinge, während Sie die Klinge wegdrücken, aber lösen Sie den Druck, wenn Sie die Klinge zu sich ziehen.
Wenn die Klinge von Ihnen weg zeigt, drücken Sie in die Klinge, während Sie zu sich ziehen, und lassen Sie sie los, wenn Sie sie wegdrücken.
Achten Sie darauf, bei beiden Schlägen den gleichen Winkel beizubehalten und verwenden Sie immer die gesamte Länge des Steins . Wenn Sie nur einen Teil des Steins verwenden, nutzt sich dieser Bereich schneller ab und Sie können sich des Winkels nicht sicher sein.
5. Schärfen
Beginnen Sie mit dem gröbsten Stein. Wählen Sie eine Seite aus, z. B. die Kante, die Ihnen zugewandt ist. Ich fange an der Spitze meiner Messer an. Die Spitze ist normalerweise gebogen, sodass sich Ihre Handposition leicht ändert. Bewegen Sie sich nach ein paar Schlägen die Kante hinunter und nehmen Sie ein paar Schläge. Machen Sie so weiter, bis Sie die gesamte Kante bearbeitet haben, indem Sie nach Bedarf Wasser auftragen.
Jetzt nimm das Messer. Führen Sie auf der Seite, die nicht geschärft wird, einen Daumen oder Finger über die Messerfläche vom Rücken zur Schneide. Am Rand sollten Sie einen Grat spüren. Wenn Sie den Grat über die gesamte Länge der Kante spüren können, ist diese Seite fertig, ansonsten ist mehr Arbeit erforderlich. Schärfen Sie nun die andere Seite, bis Sie den Grat auf der anderen Seite fühlen können. Wir werden uns später mit einem völligen Mangel an Grat befassen.
_ <- Burr
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/\
/ \
| | Just sharpened side
| |
Wenn du beide Seiten gemacht hast, gehe zum nächsten Stein und wiederhole es.
Wenn die Steine feiner werden, wird die Größe des Grats kleiner und schwerer zu fühlen. Auf einem 3000er Stein wird es sehr fein. Wenn Sie es nicht fühlen können, waschen Sie die Klinge von jeglichem Material, das Sie entfernt haben. Dies kann Ihnen manchmal dabei helfen, den Grat zu fühlen. Ich finde auch, dass trockene Hände besser funktionieren als nasse Hände, wenn man versucht, den Grat zu erkennen.
6. Fertigstellung
Wenn Sie zu Ihrem letzten Stein kommen und beide Seiten bearbeitet haben, müssen Sie den Grat entfernen. Halten Sie das Messer einfach in demselben Winkel, in dem Sie es verwendet haben, mit der Gratseite in Kontakt mit dem Stein, und ziehen Sie die Schneide Ihres Messers darüber, um den Grat zu entfernen.
Sie können Ihre Klinge auch abstreifen, aber es ist nicht notwendig.
7. Glätten Sie Ihren Stein neu
Sie können dies mit einem speziellen Abflachungsstein oder etwas sehr feinem Schleifpapier tun. Ich befeuchte Sandpapier mit einer Körnung von 600 und lege es auf meine Bank (die flachste Oberfläche in meinem Haus). Dann den Stein abschleifen. Wenn Sie dies regelmäßig tun, sind nur wenige Züge erforderlich.
Fühlen Sie sich nicht bei der Fehlersuche
Wenn Sie schon eine Weile bei if arbeiten und den Grat nicht spüren können, hier ein paar Vorschläge.
Falscher Winkel
Ihr Winkel ist möglicherweise zu niedrig. Erhöhen Sie den Winkel leicht und versuchen Sie es erneut. Auf einem groben Stein sollten Sie den Grat bereits nach wenigen Zügen spüren können.
Messer ist zu stumpf
Das Erkennen des Grats funktioniert nur, wenn das Messer fast scharf ist. Wenn es zu stumpf ist, müssen Sie viel Material entfernen, bevor Sie wieder in die Nähe einer scharfen Kante kommen. Tu das nicht. Wenn Sie dies tun, erhalten Sie am Ende eine asymmetrische Kante.
_
/ \ /\
/ \ Keep working one side and you get / \
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Geben Sie stattdessen ein paar Striche über die gesamte Länge einer Seite. Drehen Sie es um und machen Sie die andere Seite. Achte darauf, dass du ähnlich viel Arbeit machst, damit die Kante symmetrisch ist. Die Idee ist, zu versuchen, sich in der Mitte zu treffen. Überprüfen Sie, nachdem Sie jede Seite bearbeitet haben, und schließlich erhalten Sie einen Grat.
Wenn es sich um einen Wüsthof mit der Kante der Marke "Petec" handelt (alle neueren), wird der ursprüngliche Winkel entweder mit 14 oder 10 Grad / Seite angegeben - ABER das ist möglicherweise nicht das, was Sie wollen. In Bezug auf den Stahl sind dies immer noch europäische Messer (wenn auch auf der härteren Seite, wenn wir über die gehobenen Serien sprechen), probieren und testen Sie 14 bis 20 Grad Kanten, mit und ohne Mikrofase.
Echte japanische Messer (die doppelt abgeschrägten Typen, nicht die traditionellen) werden übrigens üblicherweise mit einer Fabrikkante von 14 oder 12 Grad/Seite geliefert, aber der verwendete Stahl ist härter als der, den jeder große europäische Hersteller verwendet (mit der Ausnahme einer Zwilling-Serie).