Ich habe versucht, Fleischbällchen als Abwechslung zu dem zu kochen, was ich normalerweise koche, aber ich habe festgestellt, dass sie beim Frittieren nicht zusammenbleiben.
Ich habe die Fleischbällchen mit etwa 500 g Hackfleisch, einer gehackten Zwiebel, einigen Kräutern und einem geschlagenen Ei zubereitet. Ich habe dann alles in einer Rührschüssel vermischt und dann gebraten.
Nachdem mir klar wurde, dass sie beim Braten nicht zusammen sagten, versuchte ich, ein weiteres Ei hinzuzufügen, aber es half immer noch nicht.
Hat jemand einen Tipp, was ich falsch gemacht habe oder was ich beim nächsten Mal versuchen könnte?
Sie könnten einen anderen Ansatz in Betracht ziehen - braten Sie sie nicht. Lassen Sie sie stattdessen (vorsichtig) in einen Topf mit kochender Soße fallen. Sie werden perfekt gleichmäßig, sehr zart und schmackhafter als Braten. Normalerweise ist die Sauce, über die wir sprechen, eine süße Tomatensauce, aber es könnte alles sein, was einigermaßen dick ist (damit die Fleischbällchen nicht einfach auf den Boden fallen).
Dies klingt für viele Menschen kontraintuitiv - Sie denken vielleicht, dass es auf diese Weise eher auseinanderfallen würde, aber in der Praxis setzt es fast sofort ein, da es aufgehängt ist und eine viel gleichmäßigere Wärmeverteilung aufweist. Beim Braten kommt die ganze Hitze von unten; Es ist die Kombination aus Druck und Gewicht (Schwerkraft), die es auseinanderfallen lässt.
Vielleicht möchten Sie die rauere, gebräunte Textur von gebratenen Fleischbällchen, und das ist in Ordnung; aber ich dachte, ich erwähne das trotzdem, weil ich mich genau daran erinnern kann, dass Dutzende von Gästen zum Haus der Familie gekommen sind (schließlich ist dies ein Familienrezept) und gefragt haben: "Wie können Sie die Fleischbällchen so machen?" Also, wenn Sie eine Chance haben, probieren Sie es einfach aus; Sie könnten angenehm überrascht sein.
Wie klein war dein Zwiebelwürfel? Wenn es zu groß ist, kann es verhindern, dass das Fleisch zusammenklebt, also versuchen Sie es so klein wie möglich zu machen. haben sie zusammengehalten, als du sie geformt hast? Sie können versuchen, die Kugeln so fest wie möglich zusammenzudrücken, denn wenn sie nicht fest genug geformt sind, können sie auseinanderfallen.
Seien Sie vorsichtig, wenn Sie zu viel Ei hinzufügen, und wenn die Mischung zu schlampig wird, hält sie auch nicht zusammen. Ich denke, 1 Ei ist ausreichend für 500 g Fleisch und vielleicht zu viel, besonders wenn kein absorbierendes Material an das Ei gebunden werden kann.
Sie können versuchen, einige Semmelbrösel (einige Esslöffel) hinzuzufügen, die in Kombination mit dem Ei helfen können, die Fleischbällchen zusammenzukleben. Feines Tapioka kann auch eine Alternative zu Semmelbröseln sein. Ich nehme an, dass das Hinzufügen von Mehl auch helfen könnte (nicht ausprobiert), aber dies könnte zu einem rohen Mehlgeschmack in den Fleischbällchen führen, also sollten Sie das zuerst versuchen, bevor Sie es Ihren Gästen servieren.
Ich versuche auch, die Fleischbällchen in das heiße Öl zu geben und sie dann sofort leicht zu werfen, um die Außenseite aller Fleischbällchen mit Öl zu beschichten, da ich finde, dass dies dazu beiträgt, dass sie nicht an der Pfanne haften bleiben, was dazu führen kann, dass sie auseinandergerissen werden wenn Ich versuche sie zu drehen.
Ich finde, die Hauptgründe, warum meine Fleischbällchen auseinanderfallen, sind:
Um das Anhaften an der Pfanne zu erleichtern, versuchen Sie, sie in der Pfanne in Bewegung zu halten, bis sie etwas fester werden.
Damit sie sich besser kombinieren, versuche ich, das Verhältnis von Hackfleisch zu anderen Zutaten bei etwa 5:1 zu halten, also würde ich für 500 g Hackfleisch nur 100 g andere Dinge wie Zwiebeln und Semmelbrösel sowie ein Ei hinzufügen.
Ein weiterer Tipp, obwohl Sie die Kochzeiten anpassen müssen, ist, sie vor dem Kochen zu kühlen. Dadurch werden sie ein Stück fester, obwohl sie kälter sind und länger brauchen, um sich vollständig aufzuheizen.
Funktioniert auch gut für Fischfrikadellen.
Stellen Sie zunächst sicher, dass das Gemüse, das der Rindfleischmischung hinzugefügt wird, fein gewürfelt ist. Anstatt sie zu braten, backen Sie sie dann etwa 20 bis 25 Minuten lang bei 350 Grad. Sie sind so viel fester und Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass sie beim Braten auseinanderbrechen.
Manchmal tränken die Leute ein paar Scheiben Brot in Wasser, drücken das Wasser aus und fügen das matschige Brot in die Mischung ein, damit die Fleischbällchen nicht auseinanderfallen.
Verwenden Sie ein Bindemittel, wie ein paar Scheiben Weißbrot (mit entfernter Kruste), die in kleine Stücke gerissen und dann in etwas Buttermilch eingeweicht werden, bis sich eine Paste ergibt.
In Ihrem Fall sollten Sie auch sicherstellen, dass die Zwiebelstücke nicht zu groß sind, da sie Probleme verursachen, wenn Sie versuchen, das Fleisch zusammenzuhalten. Vielleicht erwägen Sie, die gehackte Zwiebel durch Zwiebelpulver zu ersetzen.
Kein Schummeln nötig, und das geht in unserer Küche immer:
Mischen Sie das rohe Hackfleisch in Ihrer Küchenmaschine mit dem Paddelaufsatz für ein paar Minuten (ergibt eine Emulsion). Fahren Sie dann wie gewohnt fort. Wenn Sie Zwiebeln hinzufügen, reiben Sie sie und stellen Sie den Saft beiseite, dann machen Sie die Fleischbällchen.
Dies sollte auch funktionieren, wenn Ihr Fleisch extra mager ist. Natürlich hilft es, wenn Sie statt extra mageres mageres Hackfleisch verwenden. Ein Großteil des Fettes schmilzt sowieso in der Pfanne. Hilft auch beim Antihaftproblem. Aber wenn Sie Fett vermeiden, ist Extra-Lean immer noch machbar.
Achten Sie schließlich auf Ihre Hitze: Überfüllen Sie die Pfanne nicht, indem Sie alle Kugeln auf einmal hineinwerfen (die Pfanne kühlt ab). Fügen Sie jeweils ein paar hinzu und bewegen Sie die Pfanne, um die Fleischbällchen zu rollen. Wenn eine Seite frittiert und die andere Seite roh ist, fallen sie auseinander.
Fehlerbehebung: Versuchen Sie nicht, festsitzendes Fleisch aus der Pfanne zu lösen, es löst sich, sobald es richtig gebraten ist.
Heston Blumenthal empfiehlt, das Fleisch für Burger großzügig zu salzen, da es das Fleisch besser verbindet, das gleiche Prinzip würde auch für Fleischbällchen gelten.
Nehmen Sie das Hackfleisch, fügen Sie eine großzügige Menge Speisesalz hinzu und kneten Sie es. Auf diese Weise entzieht das Salz den Proteinen Myoglobin, und wenn Sie mit dem Braten des Burgers beginnen, verbindet es sich mit den Proteinen, sodass es praktisch wie Klebstoff wirkt.
Ein anderer Ansatz besteht darin, Fleischbällchen zu bräunen, indem man sie 15-20 Minuten lang bei etwa 450 F röstet. Dies vermeidet das Wenden und Kleben, die beim Braten Probleme bereiten. Sie können dann die Temperatur senken und sie durchbacken oder in Sauce geben, um das Garen in einem Schmorbraten abzuschließen.
Nun, ich würde vorschlagen, dass Sie die ganze Mischung noch einmal zerkleinern. Funktioniert bei mir immer, genauso wie beim Zubereiten von Burgern.
Die einzige Möglichkeit, um zu verhindern, dass Ihre Fleischbällchen auseinanderfallen, besteht darin, etwas Mehl in das vorgekochte, gewürzte Rinderhackfleisch zu geben. Sobald Sie das Hackfleisch nach Ihrem Geschmack gewürzt haben, fügen Sie etwas Mehl hinzu, nicht zu viel, aber mindestens eine halbe Handvoll. Sie mischen dann das gesamte Hackfleisch und das Mehl sehr gut zusammen und fangen dann an, es in der Pfanne zu frittieren, und es bleibt intakt.
Ich habe alles versucht, um meine Fleischbällchen beim Braten zusammenzuhalten. Jedes Mal, wenn Sie an der Reihe sind, fangen sie an, auseinanderzufallen. Mit dem Rat eines professionellen Kochs legte ich die gerollten und gekühlten Bällchen auf ein Backblech (9 x 13) oder ein besprühtes Tablett und backte sie bei 375 im Ofen, bis sie gebräunt waren. dann löffel sie in meinen teig. Keine wird jemals wieder auseinanderfallen. Bei dieser Methode wird kein Fett benötigt
Hafer. Ernsthaft! Eine Handvoll pro Pfund macht es genau richtig!
lomaxx
Jacob
Wandernder Fremder
Paul Michaels