Sollte ich beim Braten von Eiern warten, bis das Öl raucht?

Für gewöhnliche Spiegeleier erhitze ich das (Sojabohnen-)Pflanzenöl. Normalerweise verwende ich den Rauch als Indikator dafür, dass ich genug Temperatur habe, um die Eier hineinzugießen.

Ich habe gehört, dass in Olivenöl schlechte Chemikalien entstehen, wenn das Öl den Rauchpunkt erreicht. Ich frage mich, ob dies bei Pflanzenöl der Fall ist? Sollte ich mich um die Grenze von ausreichend heißem Öl bemühen, das nicht raucht?

Es gibt einen visuellen Indikator, bevor Sie den Rauchpunkt erreichen – die Oberfläche des Öls beginnt leicht zu schwanken. Die Leute bezeichnen dies normalerweise als "Schimmern". (Ich habe versucht, online ein Video davon zu finden, aber anscheinend gibt es eine Schönheitsbehandlung namens "Schimmeröl", die meine Suche durcheinander bringt). Sie können auch einen Holzgegenstand in das Öl legen ... wenn es ausreichend heiß ist, sehen Sie kleine Bläschen, wenn die Feuchtigkeit im Holz ausdampft.
Ich hätte dies fast als Dupe von cooking.stackexchange.com/questions/10425/… geschlossen , dann bemerkte ich, dass es um Eier geht, also änderte ich stattdessen den Titel, um zu verhindern, dass andere den gleichen Fehler machen

Antworten (1)

Wenn man bedenkt, dass Sie Sojaöl verwenden, das einen Rauchpunkt von 450 ° F hat, verwenden Sie möglicherweise viel zu viel Hitze für Ihre Eier. Selbst wenn Sie ein Omelett zubereiten, dessen typische Rezepte eine höhere Temperatur von ~ 400 ° F erfordern - Sie wären immer noch viel zu hoch, wenn Sie Sojaöl rauchen. Auf jeden Fall würde ich empfehlen, zwischen 350°F und 390°F zu braten.

Was Sie gehört haben, dass in Olivenöl schlechte Chemikalien entstehen, wenn das Öl den Rauchpunkt erreicht – das gilt für jedes Öl. Das Erhitzen von Öl oder Fett über seinen Rauchpunkt hinaus verursacht eine schnelle Oxidation (Peroxidation) und ahmt mehr oder weniger die Auswirkungen von Ranzigkeit nach. Überlegen Sie, ob Sie mit verbranntem, ranzigem Öl kochen möchten. Außerdem sollten Sie Olivenöl (das einen niedrigeren Rauchpunkt als die meisten Fette hat) nicht zum Kochen mit hoher Hitze verwenden. Was die schlechten Chemikalien betrifft, so oxidiert jedes Öl oder Fett, das über seinen Rauchpunkt hinausgeführt wird, und als Ergebnis treten verschiedene chemische Reaktionen auf, die Karzinogene freisetzen/erzeugen können oder nicht. Dies ist ein Thema, das Sie mehr mit Ihrem Ernährungsberater/Arzt als auf diesem Board besprechen sollten.

Idealerweise sollten Sie Ihre Öltemperatur überwachen - entweder visuell, indem Sie auf einen leichten Schimmer/Glanz achten, oder physisch, indem Sie ein Kochthermometer oder einen Holzlöffel verwenden (achten Sie auf Luftblasen).

Sie können die Temperatur auch testen, indem Sie Ihre Hand über die Pfanne halten. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für die gewünschte Temperatur. Achten Sie jedoch auf Spritzer, wenn Sie viel Öl verwenden (nicht).
Obwohl ich diese Methode auch verwendet habe, würde ich niemandem raten, diese Methode zu verwenden, da die Gefahr besteht, dass sie Schaden nimmt, anstatt auf Schimmer zu achten.
Sollte ich beim Braten von Eiern warten, bis das Öl raucht?
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