Ich habe ein Erdbeersorbet gemacht. Ich habe die Erdbeeren geschnitten und in Limettensaft und Rohzucker mazeriert, dann gekocht, um sie weich zu machen, damit ich meinen Stabmixer verwenden konnte, um das Püree zu machen. Ich habe genug Zucker verwendet, um es im nicht gefrorenen Zustand süß zu machen, aber nach dem Einfrieren ist die Mischung nicht mehr so süß.
Warum verändert das Einfrieren die wahrgenommene Süße von Sorbet? Es ist offensichtlich, dass ich es das nächste Mal süßer mache. Ich frage mich nur, ob es eine Faustregel gibt, wenn man Sorbet macht, damit es süß wird.
Bei kalten Temperaturen nehmen Sie Aromen im Allgemeinen weniger wahr. Das merkt man beim gut gefrorenen Verzehr von Sorbet oder Eiscreme ganz direkt: Man schmeckt den Geschmack anfangs viel stärker als später. Und nicht nur Sie gewöhnen sich an den Geschmack. Wenn Sie zu etwas anderem wechseln, haben Sie immer noch eine abgestumpfte Wahrnehmung seines Geschmacks. Ich glaube, das liegt in erster Linie daran, dass Ihre Zunge und Ihr Gaumen etwas betäubt sind. Ihr Tastsinn funktioniert auch nicht so gut, wenn Ihre Hände frieren! Die niedrigere Temperatur verringert auch die Flüchtigkeit, sodass aromatische Dinge nicht so leicht wahrnehmbar sind.
Was die Süße betrifft, so gibt es für Sorbet per se keine Faustregel. Ich denke, es ist üblich, irgendwo in der Größenordnung von 1/2 bis 2/3 einer Tasse Zucker für 2-3 Tassen Obst zu sein, aber das geht oft mehr darum, genug Zucker hinzuzufügen, um es weich zu halten, als alles andere. In vielen Fällen fügen Sie am Ende Zitronensaft oder etwas anderes hinzu, um die Süße wieder zu verringern, oder verwenden vielleicht weniger Zucker, aber fügen Alkohol hinzu, um ihn weicher zu machen.
Auf jeden Fall können Sie vor dem Einfrieren sicherlich ein Gefühl dafür entwickeln, wie süß Ihr Sorbet sein wird, aber es ist schwer, es wirklich in Worte zu fassen. Es ist nur viel süßer, als es am Ende schmecken soll. Das Probieren eines bekannten guten Rezepts könnte Ihnen dabei helfen, sich schneller zu trainieren, oder vielleicht geschmolzenes Sorbet zu probieren – aber in diesem Fall ist Ihre Wahrnehmung wahrscheinlich etwas verzerrt, wenn Sie gerade ein paar davon gegessen haben.
Catija