Timing beim Kochen: Methoden / Arbeitsablauf

An Thanksgiving entwickelte ich eine Technik, die ich seitdem für komplexe Mahlzeiten verwende.

Ich habe drei digitale Kochthermometer/Timer und eine trocken abwischbare Tafel in meinem Kühlschrank.

Auf meinem Trockenlöschbrett zeichne ich eine Tabelle in etwa so (ich verwende nicht die eigentlichen Überschriften, sie dienen der Übersichtlichkeit):

Aufgabe 1 | Aufgabe 2 | Aufgabe 3
Truthahn begießen (60) | Grüne Bohnen zubereiten (30) | Kuchen zubereiten (15)
Truthahn begießen (60) | Kartoffeln zubereiten (20) | Herd herunterschalten auf 350 (20)
Truthahn begießen (60) | Grüne Bohnen kochen (10) | Kartoffeln kochen (20)

Die Zahlen in Klammern sind die Zeit in Minuten. Ich stelle jeden Timer auf die entsprechende Zeit ein und streiche jedes Element durch, während ich gehe. Die Thermometer sind direkt über jeder Säule positioniert.

(Sie können wirklich jeden Timer verwenden, ich mag meinen einfach, um zwei Zwecken zu dienen)

Es ist flexibel genug, dass Sie auf diese Weise fast alles tun können. Sie sollten sich nicht verpflichtet fühlen, eine einzelne Spalte für ein bestimmtes Element zu verwenden, es ist unnötig. Beachten Sie, dass Kartoffeln die Spalten 2 und 3 überspannen.

Dies erfordert natürlich eine gründliche Planung, aber Ihre Frage besagt, dass dies vorausgesetzt wird.

Ich hatte andere Methoden ausprobiert, bei denen ich alles akribisch mit der Wandzeit geplant hatte (z. B. 4:30 Startkartoffeln, 4:45 Startbohnen, 4:50 Truthahn, 4:55 Wiederaufnahmebohnen), aber das war Chaos und Sie werden unweigerlich irgendwo hinken was bedeutet, dass Sie Ihre Zeiten in Ihrem Kopf spontan anpassen müssen. Kein Spaß.

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Ich habe das nicht deutlich gemacht, aber Sie müssen den Timer nicht genau auf die Zeit einstellen, wie lange jede Aufgabe dauern wird. Sie können (und sollten) eine angemessene Pufferzeit einplanen, bevor die nächste Aufgabe beginnen muss. zB In meinem obigen Beispiel würde "Grüne Bohnen zubereiten" niemals 30 Minuten dauern, wahrscheinlich nur 10, aber für den Zeitpunkt meiner Mahlzeit möchte ich meine Kartoffeln erst 30 Minuten später beginnen, daher 30 Minuten für die grünen Bohnen.

Manchmal habe ich auch einen Timer für eine "leere" Aufgabe. (z. B. wenn ich für den größten Teil der Essenszubereitung keine drei Timer benötige, aber gegen Ende (Dessert) drei Timer benötige, kann ich Timer 3 für eine 60-m-"leere" Aufgabe einstellen, um mich wissen zu lassen, wann ich anfangen soll Nachtisch) Ich habe anfangs zu viele Idle-Aufgaben verwendet (z. B. Aufgabe 2: GB vorbereiten (10), Leerlauf (20), Kartoffel vorbereiten (10), Leerlauf (10), GB kochen (10), ...), aber das verwirrte mich zu Tode und ich hatte Timer, die mich dazu brachten, zu erkennen, dass das nächste, was zu tun war, … nichts war. Deshalb habe ich angefangen, Leerlaufzeiten in die vorherige Aufgabe zu bündeln.

Die Art und Weise, wie ich die Fähigkeit entwickelt habe, von der Sie sprechen, war 50 Stunden pro Woche in einer Pizzaküche zu arbeiten, aber ich glaube nicht, dass Sie etwas so Extremes tun müssen, um Ihre Aufgabe zu erfüllen. Alle anderen Antworten hier sind richtig, aber ich denke, die größte Hürde für jeden Koch, wenn es darum geht, genau zu wissen, wie lange Sie für eine bestimmte Prozedur brauchen werden. Wenn ich ein Rezept lese, werfe ich beim ersten Lesen selten einen Blick auf die Zutatenliste. Stattdessen springe ich direkt zum Text, um zu sehen, welche Techniken und Kochmethoden ich anwenden soll. Dies sagt mir, wie lange ich brauchen werde, und mein zweites Durchlesen wird mir sagen, was ich zur Hand haben muss (ich mache das, indem ich normalerweise auf meine Speisekammer schaue) und ob ich heute Abend etwas eintauschen werde.

Die wichtigste Komponente in diesem Prozess ist, dass ich weiß, wie lange ich brauche, um alles zu tun, was ich in der Küche tun muss. Ohne dieses Wissen können Sie die Zeit nicht erfolgreich verwalten, und selbst damit könnten Sie den Ball ein paar Mal fallen lassen und etwas überkochen oder zu wenig kochen. Früher habe ich den Jungs, die in meiner Küche gekocht haben, ein festgelegtes Zeitlimit beigebracht, das sie warten mussten, bevor sie jedes Gericht feuerten, basierend auf dem, was sonst noch auf dem Ticket stand, und die meisten professionellen Linienköche verwenden einen gerufenen Zeitcountdown bis zum Pass, um die Küche zu koordinieren. In einer Hausmannskost-Situation wird all das in Ihrem Kopf oder Ihrem Küchentimer sein.

Grundsätzlich ist der beste Weg, den ich kenne, wie man das aufbaut, das Kochen auf einer Uhr. Nehmen Sie sich Zeit und erhalten Sie einige gute Referenzpunkte, wie lange Sie brauchen werden, um die Grundlagen zu schaffen und von dort aus aufzubauen. Wenn ich eine neue Technik lerne, muss ich sie ungefähr zwanzig Mal anwenden, bevor ich sie mit der Geschwindigkeit verwende, die ich von da an sein werde. Ich versuche auch, nie etwas Neues zu machen, wenn ich für ein Publikum koche. Wenn ich es noch nicht gemacht habe oder etwas Ähnliches, geht es keinem Gast an meinem Tisch in den Mund.

Eine andere Sache, die ich bemerke, dass viele Hausköche das tun, was die Profis nicht tun, ist, über dem Essen zu schweben. Es fällt ihnen schwer, das Essen in die Pfanne zu geben und wegzugehen, bis es Zeit ist, etwas dagegen zu tun. Das kann genau dort ein großer Zeitverlust sein.

Aber ich würde sagen, das Wichtigste, was Sie tun können, um Ihren Arbeitsablauf zu verbessern, ist nur die Vorbereitung. Das Essen, das zur gleichen Zeit und mit der richtigen Temperatur auf den Tisch kommt, passiert in Ihrem Kopf, lange bevor Sie den Herd einschalten. Es bedeutet, einen Spielplan zu haben und ihn an unvorhergesehene Umstände anpassen zu können, aber alles in Ihrer Macht stehende zu tun, um zu verhindern, dass Ihnen solche Umstände passieren. Wenn Sie ein Rezept kochen, bedeutet das, dass Sie es gut genug kennen, dass Sie es nicht lesen müssen, während Sie es verwenden.

Wie auch immer, ich habe versucht, den General zu treffen, und Hobodaves Antwort ist ein großartiges Beispiel dafür, wovon ich spreche. Sie müssen den besten Weg finden, dies für sich selbst zu tun. Hoffe das hat geholfen.

Ob Sie die Show mögen oder nicht, eine Sache, die Sie beim Anschauen von 30-Minuten-Mahlzeiten lernen können, ist, wie Sie ein gutes Gefühl für Timing und Arbeitsablauf entwickeln.

Die Zubereitung einer Mahlzeit wird nahezu in Echtzeit dargestellt, während der Koch Öfen/Pfannen vorheizt, Zutaten sammelt, Vorbereitungen trifft, kocht und eine ganze Mahlzeit in 30 Minuten serviert … während Sie jeden Schritt des Prozesses beobachten.

Sie können viel lernen, indem Sie ihr Gespür für Multitasking und Arbeitsabläufe beobachten.

So wie ich das sehe, haben wir hier wirklich ein paar Probleme --

1. Timing verbessern.

Je mehr du kochst, desto schneller kommst du dazu. (es sei denn, Sie versuchen zu schnell zu fahren und schneiden sich einen Finger ab ... das verlangsamt Sie). Und scharfe Messer – ich kann die Bedeutung scharfer Messer nicht genug betonen. Es ist auch ziemlich wichtig zu lernen, wie man sein Essen in der Pfanne wendet. Es sieht im Fernsehen cool und protzig aus, aber es dient ein paar legitimen Zwecken: Es kühlt das Essen und die Pfanne ab; es ist schneller als zu versuchen, etwas zum Rühren zu verwenden; Es bringt das Zeug von oben (nicht so schnell kochen) auf den Boden und umgekehrt (gleichmäßigeres Kochen als Rühren), und es kann mit einer Hand gemacht werden, sodass Sie dieses schleimige Huhn nicht waschen müssen Hand, bevor Sie sich um Dinge kümmern.

Anderen Leuten beim Kochen zuzusehen, sogar Kochshows, und sich ihre Technik anzuschauen, könnte dir ein paar Hinweise zur Verbesserung geben – wie man schnell eine Zwiebel würfelt oder eine Paprika verschickt usw.

1. Effektives Multitasking.

Das ist knifflig; Ians Kommentar über die Verwendung aller Sinne ist wichtig – wenn Sie hören, wie sich das Zischen in der Pfanne ändert, ist es vielleicht an der Zeit, es zu versuchen (oder vergangene Zeit); riecht, dass etwas zu schnell bräunen könnte ... bis Sie das riesige Fettfeuer sehen oder den Rauchmelder hören, ist es zu spät. Aber für viele Dinge ist es nach einer Weile ein Instinkt – geben Sie den Dingen Aufsehen oder wenden Sie sie an, auch wenn Sie glauben, dass sie es noch nicht brauchen; Bei den meisten Lebensmitteln ist es besser, zu früh als zu spät zu sein.

(Sie können „Order Up“ auch für die Wii bekommen – aber selbst auf Schwer ist es ein bisschen zu einfach; und das letzte „Fortified Chef“ war einfacher als das Spielen der schwierigeren Levels, also war es ein bisschen enttäuschend; wir brauchen ein Patch, um es schwieriger zu machen)

Und um auf dem Kommentar der Hühnerhand aufzubauen – ich versuche immer, eine Hand immer sauber zu halten, damit ich versuchen kann, mit jedem Notfall fertig zu werden. (Leider ist es meine rechte Hand, da ich das Messer in dieser halte, und mein Handy ist normalerweise in meiner linken Tasche, also ist es wirklich scheiße, wenn Leute mich anrufen, wenn ich versuche zu kochen). Zum Panieren opfere ich normalerweise die rechte Hand und lasse die linke sauber ... also üben Sie das Wenden der Lebensmittel mit beiden Händen.

1. Planung

Es gibt ein paar Dinge im Spiel – mise en plas hilft – also haben Sie alles vorbereitet, bevor Sie mit dem Kochen beginnen; aber nicht alles ist schnell zubereitet. Sie müssen sich wirklich Ihr Menü ansehen und einige Dinge auswählen, bei denen Sie die Arbeit im Voraus erledigen müssen. Dann wird es 30 Minuten lang unbeaufsichtigt gebacken, während Sie ein anderes Gericht auswählen, das 10 Minuten Vorbereitung und 20 Minuten zum Kochen benötigt , mit gelegentlichem Rühren, und dann das letzte Element, das 20 Minuten Vorbereitung, aber kein Kochen benötigt. Wie FordBuchanan erwähnte – es gibt manchmal Dinge, die im Voraus erledigt werden können, aber es ist auch wichtig, sich die Stellen anzusehen, an denen Sie pausieren können – drehen Sie es auf niedrig, während Sie etwas anderes nachholen.

Sie müssen auch in der Lage sein, das Rezept zu lesen und zu sehen, wie genau ihre Zeitschätzung für Sie ist – wenn es hauptsächlich Hacken erfordert und Sie gut hacken können, könnte es weniger Vorbereitungszeit sein … aber wenn Sie ' Wieder Mist, es könnte doppelt so lange dauern. (hmm ... ja, ich habe vor ein paar Jahren gesagt, dass ich eine bessere Rezeptverwaltungssoftware bauen muss , die das handhaben würde ... soweit ich weiß, bewältigt keiner von ihnen diesen Aspekt noch)

Es ist wichtig zu lernen, all Ihre Sinne in der Küche einzusetzen, damit Sie riechen können, wie gut etwas kocht, die Klangänderungen hören, wenn die Dinge in verschiedenen Stadien des Frittierens sind usw. Das spart viel Zeit und gibt Ihnen einen Rückhalt Falls Sie etwas vergessen, hören Sie möglicherweise eine Änderung im Ton und wissen, dass es sortiert werden muss. Dies lernt man am besten durch Übung und durch das Ausprobieren dieser Sinne beim Kochen.

Ich musste lernen, dass man nicht ständig über jedem Gericht stehen muss. Erfahren Sie auch, welche Elemente einer Mahlzeit auf Ihrem Herd sitzen können und was von der Hitze entfernt werden muss, um ein Überkochen zu vermeiden. Wenn ich zum Beispiel Hühnchen-Parmesan-Tomatensauce mache, ist das erste, woran ich arbeite, das Hähnchen ist eines der letzten.

Wenn Sie Ihre Mahlzeit nicht im Voraus zubereiten, beginnen Sie mit der Zubereitung, während Sie den Ofen oder die Pfannen erhitzen.

Sehen Sie sich Kochshows an, sowohl traditionelle als auch solche über Restaurants, nicht einige der Techniken, die sie verwenden und nie erwähnen. Sie können hier und da ein paar kleine zeitsparende Tricks von ihnen abholen.

Eine Fähigkeit, die es zu verbessern gilt, besteht darin, ein Rezept lesen und es dann rückwärts lesen und zeitlich abstimmen zu können. Zu beachten ist, welche Phasen zeitabhängig sind und welche weit im Voraus erledigt werden können.

Wenn Sie Ihre Planungseffizienz auf nachweisbare und wiederholbare Weise wirklich maximieren möchten , könnte ein Gantt-Diagramm Ihr Freund sein. Sie können diese Diagramme mit Microsoft Visio erstellen (es ist zwar nicht kostenlos, aber ich muss glauben, dass es irgendwo eine kostenlose Alternative gibt). Es ermöglicht Ihnen, Elemente, die parallelisiert werden können, visuell zu demonstrieren, wie sich Abhängigkeiten auf das Timing für konkurrierende Prozesse auswirken und wie lange Sie letztendlich benötigen, um Ihre Aufgaben abzuschließen (dh die Kosten des „kritischen Pfads“ für das System).

Sie können es sogar umgestalten, um auf Wunsch einen oder zwei Assistenten unterzubringen. Bitte beachten Sie jedoch, dass Ihre Assistenten Sie sehr wahrscheinlich seltsam ansehen werden, wenn Sie sie auf den Projektplan für Thanksgiving hinweisen.

Kochen Sie mit anderen Menschen. Veranstalten Sie eine Küchenparty.

Dann arbeiten mehrere Leute gleichzeitig und müssen nicht alles machen! Haben Sie eine Vorspeise für die Leute, die sie beim Kochen essen können, und stellen Sie eine gut ausgestattete Küche und etwas zu essen zur Verfügung.

Es ist schneller und mehr Leute bedeuten mehr neues Essen, wenn Sie alle Ihre üblichen Rezepte erschöpft haben.

Wenn du wirklich einfach und primitiv werden willst, verwende Papierstreifen für jeden Gegenstand, den du vorbereitest. Machen Sie jeden Streifen maßstabsgetreu, wobei die Länge mit der Zeit korreliert, sagen wir 1 Zoll pro Stunde. Zeichnen Sie Stundenlinien auf ein Blatt Papier (wieder 2,5 cm pro Stunde). Beginnen Sie mit dem Zeitpunkt, zu dem alle Ihre Speisen fertig sein sollen, und arbeiten Sie sich zurück. Es wird Ihnen helfen, Abhängigkeiten zu visualisieren, Dinge, die parallel erledigt werden können, Dinge, die nach der Fertigstellung sitzen bleiben können usw. Im Grunde ist es das GANNT-Diagramm eines armen Mannes, aber viel benutzerfreundlicher. Wenn Sie es richtig anordnen, haben Sie einen schnellen und schmutzigen Zeitplan, wann Sie welches Gericht zubereiten / kochen sollten.

Schamloses Plug-in für meine eigene iPhone-App, aber ich hatte es satt, jedes Mal, wenn ich einen Sonntagsbraten kochte, einen Rückwärtsplan zu zeichnen, und entwickelte daher eine iPhone-App.

Sie können für jede Stufe individuelle Gerichte mit Alarmen einrichten und dann so viele Gerichte auswählen, wie Sie möchten, um eine vollständige Mahlzeit zu erhalten. Es macht dann einen Rückwärtsplan, so dass alles gleichzeitig fertig ist.

Die Planung erfolgt mit einem interaktiven Gantt-Diagramm, sodass Sie Abhängigkeiten und Verzögerungen usw. einrichten können. Sie können sich auch gegenseitig Gerichte zum Importieren per E-Mail zusenden.

Über Feedback würde ich mich freuen, da ich gerade mit der nächsten Version begonnen habe.

Danke Gareth

DinnerTimer iTunes-Vorschau

Ich versuche, Dinge zu timen, lasse aber immer 20 % zusätzliche Zeit bei jedem Schritt für Pannen und Unvorhersehbares.

Ich bin Student und wohne mit mehreren Leuten zusammen, und wenn ich einen Sparschäler oder ein Messer oder sogar einen Löffel brauche, muss ich manchmal mehrere Sekunden danach suchen, weil die Leute ständig den Ort wechseln, an dem normalerweise alles ist ... oder leihen Sie sich Ihre Sachen aus .

Alles kann vom anderen Küchenbenutzer dreckig sein, daher ist es manchmal notwendig, zwischendurch schnell Sachen zu putzen. Ich hasse es, nicht jede Komponente eines Gerichts perfekt zu timen, also bin ich ziemlich gut darin geworden, Sachen zu timen und zwischendurch zu putzen.

Aber versuchen Sie, 20 % zusätzliche Zeit einzuplanen, aus 5 Minuten werden 6 Minuten usw.