Ich bin kurz davor, den Abzug für ein paar Bücher über Plattieren von Amazon zu drücken (Food Styling, von Custer, Dishing with Style, von Trovato, vielleicht Culinary Artistry, von Dornenburg), aber bevor ich das tue, dachte ich, ich würde fragen wenn jemand hier Tipps oder Ressourcen hat, die hilfreich sein könnten. Ich denke an Websites oder Buchempfehlungen, aber jeder Rat reicht aus.
Je niedriger die Kosten, desto besser, aber da ich bereit bin, ein oder zwei Bücher zu kaufen, bin ich auch bereit, das Geld woanders anzulegen.
Vielen Dank!
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Denken Sie auch daran, was der Direktor meiner Kochschule sagt: "Essen soll aussehen, als wäre es vom Himmel auf den Teller gefallen." Mit anderen Worten: Seien Sie nicht zu pingelig.
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Die Fähigkeit, effektiv und schön zu plattieren, ist eine Kombination aus zwei Dingen: einem künstlerischen Auge und technischen Fähigkeiten.
Letzteres werde ich gleich behandeln. Ersteres erfordert ein gewisses angeborenes Talent, aber es kann gefördert werden. Bringen Sie sich etwas über grundlegende visuelle Konzepte wie Proportionen (wie die Dinge in der Größe zueinander in Beziehung stehen), Kontrast und negativer versus positiver Raum (positiver Raum ist der Raum, der tatsächlich von dem, womit Sie arbeiten, eingenommen wird; negativer Raum ist der leere Raum). Ähnlich wie in der Musik sind es die Zwischenräume zwischen den Noten, die die gesamte Assemblage interessant machen).
Beginnen Sie dann, auf die Platten zu achten, die Sie sehen. Was magst du an ihnen? Was magst du nicht. Dann gehen Sie raus, kaufen Sie Knete, machen Sie Dinge in Essensform und Saucen in verschiedenen Konsistenzen und fangen Sie an, mit Ihren Tellern zu spielen. Ein Hinweis: Nahezu jedes Fine-Dining-Restaurant der Welt verwendet ausschließlich weiße Teller. Dafür gibt es einen Grund; So kommt das Essen besser zur Geltung. Abgesehen davon gibt es eine Zeit und einen Ort, um diese Mode zu brechen. Manchmal aus Tradition (Wurst- und Käseplatten werden oft auf Holzbrettern serviert) und manchmal für dramatische Effekte (z. B. eine reinweiße Cremesuppe in einer schwarzen Schüssel).
Nun zu den technischen Fähigkeiten. Das erste und wichtigste, was Sie tun müssen, ist, darüber nachzudenken, wie Sie das endgültige Gericht anrichten werden, bevor Sie überhaupt mit der Zubereitung beginnen. Dieses Denken wird Sie darüber informieren, wie Sie Ihre Produkte schneiden, welche Formen Sie suchen und welche Konsistenz Ihre Saucen haben sollen. Es wird auch darüber informieren, wie Sie Ihre Beilagen zubereiten – suchen Sie etwas Aufrechtes und Dramatisches? Etwas über den Teller geschmiert? Sie müssen vorausplanen, und das bedeutet sorgfältige Messerfertigkeiten und Saucenarbeit. Denken Sie auch an die Farben!
Dann müssen Sie anfangen zu üben, wie Sie Ihre Teller mit Saucen belegen. Dünnere Saucen/aromatisierte Öle breiten sich aus. Dickere Soßen und Pürees bleiben an Ort und Stelle und können so geformt werden. Die erste wirkliche Fähigkeit, die ich beim Sausieren eines Tellers gelernt habe, besteht darin, ein dickes Püree zu verwenden, einen Klecks auf den Teller zu geben und dann schnell mit der Rückseite eines Löffels zu schmieren. Wenn es richtig gemacht wird, kann es sehr hübsch sein und ist aus diesem Grund ziemlich verbreitet. Es ist auch die Art von Dingen, die man normalerweise nur in Restaurants sieht, und es beeindruckt oft die Gäste zu Hause. Der einfachste Weg, diese Technik zu üben, ist mit hausgemachter Mayonnaise.
Sie sollten auch in ein paar Squeeze-Flaschen investieren. Auf diese Weise können Sie (dicke) Saucen platzieren, wo und wie Sie möchten. Auch hier ist Mayonnaise eine perfekte Konsistenz zum Üben. Mischen Sie einfach eine Charge und verbringen Sie Ihren Nachmittag mit Spielen.
Wenn Sie die Soße mit einem Löffel auf den Teller geben, verwenden Sie das Ende des Löffels und lassen Sie es nicht von der Seite des Löffels fallen. Auf diese Weise haben Sie viel mehr Kontrolle.
Dann kommt der Rest des Essens, das Sie auf den Teller legen. Bei allem, was frittiert, sautiert oder mit Saft geröstet wurde, tupfen Sie immer zuerst die Unterseite mit einem Papiertuch trocken, um ein Ablaufen auf dem Teller zu verhindern (es sei denn, Sie möchten dies natürlich). Zangen sind von unschätzbarem Wert, bis Sie Ihre Finger an einen Punkt bringen, an dem sie relativ hohe Hitze vertragen können. Und denken Sie immer daran: Wenn Sie etwas platziert haben, war es das auch schon. Das Verschieben verursacht Chaos und Probleme.
Für fortgeschrittenere Techniken sehen Sie sich Dinge wie Ringformen (zum Zusammenpacken loser Produkte) an, die in einer Vielzahl von Formen erhältlich sind. Ausstechformen aus Blech eignen sich ebenfalls sehr gut für diesen Zweck und sind weitaus billiger als Ringformen. Bringen Sie sich auch bei, Quenelles herzustellen, die fußballförmigen Kleckse, die durch Formen von etwas Weichem in zwei Löffeln entstehen.
Hoffentlich hilft das alles.
Ein weiteres gutes Buch ist Working the Plate . Custers Buch ist großartig, aber es dreht sich alles um das Styling von Essen für die Fotografie, nicht um es zu essen – eine ganz andere Sache.
Spitz