Neulich habe ich Flan gemacht und beschlossen, Palmzucker anstelle von weißem Zucker zu probieren, um das Karamell herzustellen.
Obwohl Palmzucker in vielerlei Hinsicht besser ist als weißer, scheint der Schmelzpunkt des Zuckers viel näher am Brennpunkt zu liegen. Unnötig zu erwähnen, dass ich in Sekundenschnelle einen schwarzen Pool hatte.
Hat jemand irgendwelche Vorschläge, um zu helfen, die Temperatur zu kontrollieren, damit es nicht brennt?
Ich habe dieses Palmzucker-Karamell-Rezept schon früher ohne Probleme verwendet. Es verwendet etwa 25% Honig sowie den Zucker.
Sobald der Zucker 320 ℉ (160 ℃) erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und mit der Sahne ablöschen. Wenn Sie es länger auf der Hitze stehen lassen, verbrennt es . Nachdem Sie die Sahne hinzugefügt haben, kochen Sie sie einfach erneut, bis sie 250 ℉ (122 ℃) erreicht. Nimm es dann von der Hitze, gieße es in deine vorbereitete Form und lasse es auf Raumtemperatur abkühlen.
Ein Wasserbad erwärmt sich gleichmäßiger, und Sie können die Hitze am Auge so niedrig einstellen, wie Sie möchten, solange Sie noch Dampf produzieren, und das Kochen des Flans in einem Wasserbad kühlt auch die Hitze ab. Meines Wissens nach hat Palmzucker einen niedrigen Schmelzpunkt und einen hohen Brennpunkt mit dem einzigen wirklichen Unterschied, dass er mehr nicht wasserlösliche Teile enthält, die weißen Zucker verarbeiten. Ich bin allerdings kein Konditor und habe das Zeug selbst selten verwendet (hauptsächlich aus Kostengründen).
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