Wie kontrolliert man die Karamellisierung von Zucker?

Wie steuert man die Zuckerkaramellisierung?

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Ich bin mir nicht sicher, was Ihr spezifisches Problem ist, deshalb hier einige allgemeine Ratschläge zur Herstellung von Süßigkeiten und Karamell.

Was die Kontrolle betrifft, so ist die normale Methode, sie mit einem Thermometer zu kontrollieren. (Sie werden sogar "Zuckerthermometer" genannt). Das Thermometer sollte eine sehr schnelle Reaktionszeit haben und in Bruchteilen von Graden messen können (eine Nachkommastelle reicht selbst für Celsius-Messungen).

Sie sollten auch eine Wärmequelle haben, die so reaktionsschnell wie möglich ist. Induktion und Gas funktionieren am besten. Wenn Sie Widerstandselektrizität verwenden, seien Sie darauf vorbereitet, die Pfanne ein oder zwei Grad vor Erreichen der Temperaturgrenze von der Hitze wegzuziehen (Sie müssen eine gewisse Verschleppung einkalkulieren: Die Hitze von der Pfanne wird den Sirup auch nach der Wärmequelle weiter erhitzen wurde entfernt. Erwarten Sie mehr Verschleppung vom Kupferkern als von reinem Stahl und mehr von Stahl als von Aluminium).

Die Karamellisierung von reiner Saccharose beginnt bei etwa 160°C, aber wenn Sie andere Zuckerarten mischen, ist es anders. Für jede Art von Zucker erhalten Sie mit steigender Zeit und steigender Temperatur ein dunkleres, weniger süßes Karamell. Es liegt an Ihnen, welche Art Sie möchten, aber die sehr hellen Sorten haben nicht das komplexe Aroma der mittelfarbigen, und die sehr dunklen sind etwas rau.

Es gibt Diagramme für die Stadien des Zuckersirups (Fäden, weiche Kugel usw.) und die entsprechenden Temperaturen. Sie bestimmen nicht nur den Karamellisierungsgrad, sondern auch die Härte des fertigen Bonbons. Es ist einfach, mit Google eine englischsprachige zu finden, probieren Sie diese aus . Ein wenig Suche sollte einige aufdecken, die Fotografien der Süßigkeiten anstelle von Bleistiftillustrationen enthalten. Verwenden Sie eine solche Tabelle, wenn Sie Süßigkeiten herstellen, Sie brauchen sie.

Eine weitere Variable bei Süßigkeiten sind Ihre Zutaten. Säuren machen Karamell weich. Genug von ihnen wird es flüssig halten. Milch und Sahne machen es auch weicher. Achten Sie darauf, wann und wie Sie sie hinzufügen. Wenn Sie Milchprodukte zu lange in der Pfanne stehen lassen, entwickeln sie ihren eigenen Brühmilchgeschmack. Fügen Sie heißem Karamell auch keine kalten Flüssigkeiten hinzu, da es sich festsetzt.

Das war es auch schon, wenn Sie auf spezifische Probleme hinweisen können, die Sie haben, wird es einfacher sein, Ihnen zu helfen.

Es ist auch eine gute Idee, eine dicke Schüssel mit kaltem Wasser zur Hand zu haben. Sie können die Pfanne dann vorsichtig in das Wasser tauchen und dabei sehr auf Dampf achten, um den Kochvorgang zu stoppen und zu verhindern, dass das Karamell „zu weit“ geht.
@ElendilTheTall, das ist sehr gut für die Süßigkeiten und sehr schlecht für die Pfanne. Ich denke, es ist eine Frage, was dir wichtiger ist.
@rumscho, warum ist das schlecht für die Pfanne?
@nixy, Metall dehnt sich bei Hitze aus und schrumpft bei Kälte. Wenn dies zu schnell geschieht, führt dies zu Metallermüdung. Stellen Sie sich vor, die Atome drängen sich beim Schrumpfen plötzlich zusammen. Schlimmer noch, es passiert nicht gleichmäßig (denken Sie an Hotspots), so dass es unsichtbare kleine Risse verursachen kann. Die große Temp. Das Gefälle durch die Pfannendicke ist auch nicht gut, und die Situation verschlechtert sich bei Sandwichböden, weil ihre Schichten unterschiedlich schnell schrumpfen. Ich habe sogar gelesen, dass eine heiße Eisenpfanne, die in kaltes Wasser getaucht wird, in Ihrer Hand brechen kann, aber ich habe nie einen harten Beweis für diese letzte Behauptung gesehen.
@rumtscho Bei 160 ° C wird Stahl bei plötzlicher Abkühlung nur einen milden Anlasseffekt haben. Es würde eine viel höhere Temperatur mit einer großen Anzahl von Wiederholungen erfordern, um es spröde zu machen. Eine gute Pfanne sollte kaltes Wasser überstehen, da dies oft Teil von Kochprozessen ist, zB beim Ablöschen
@TFD Oma hat 1957 geheiratet und benutzt immer noch die Töpfe, die sie damals bekommen hat. Daher denke ich, dass es vernünftig ist, "eine große Anzahl von Wiederholungen" über die Lebensdauer eines Pots zu erwarten. Außerdem ist nicht jedes Material so fehlerverzeihend wie Stahl. Und das Problem ist nicht so sehr eine Pfanne, die spektakulär auseinanderfällt (dies war eine Illustration, um daran zu erinnern, dass Wärmeschock tatsächlich schädlich ist), sondern subtile Veränderungen in der mikroskopischen Struktur, die die Eigenschaften des Metalls über (lange) Zeit verändern. Da es unwahrscheinlich ist, dass sie gleichmäßig auftreten, wird die Pfanne schließlich heiße Stellen entwickeln.
@rumtscho Ich habe eine einfache billige Stahlpfanne, die tausende Male entglast wurde, wenn überhaupt, ist sie besser als im Neuzustand. Wir sprechen nur von 160 °C, Sie müssen 500 °C erreichen, um ein sprödes Anlassen zu verursachen
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