Zucker auf Crème Brûlée mit Lötlampe schmelzen

Immer wenn ich versuche, den Zucker auf einer Crème Brûlée mit meinem Küchenbrenner zu schmelzen, stelle ich fest, dass der Zucker ewig braucht, um sich auch nur leicht zu verfärben, geschweige denn zu schmelzen. Schließlich beginnen vereinzelte Zuckerflecken zu brennen. An diesem Punkt höre ich normalerweise auf, da ich keinen verbrannten Zucker essen möchte.

Ich halte die Fackel so, dass die Flamme direkt über dem Zucker endet, und ich bewege die Flamme ständig herum.

Was ich am Ende habe, ist Zucker, der nicht vollständig zu einer schönen Schicht geschmolzen ist, aber immer noch körnig ist, aber etwas zusammenklebt. Die Textur stimmt überhaupt nicht - ich möchte diese glatte Zuckerschicht.

Was mache ich falsch?

Ich dachte, dass dies zu erwarten ist - wenn ich in Restaurants Crème Brûlée oder Crème Catalana hatte, war die Karamellschicht immer leicht kiesig. Das macht für mich den Unterschied zwischen Crème Brûlée und Crème Caramel aus - das Karamell, das bei gleichmäßiger Hitze geschmolzen wird, bevor der Pudding hinzugefügt wird, hat genau die glatte Qualität, die Sie beschreiben, was Crème Brûlée nicht hat. Aber ich bin an den Antworten interessiert - vielleicht war ich nur in schlechten Restaurants.
Was für eine Taschenlampe verwendest du? Ist es eine dieser winzigen Butan-Mikrofackeln?
@ Aaronut: - Dies ist nicht genau die Fackel, die ich habe, aber sie hat ungefähr die gleiche Größe: procook.co.uk/product/procook-kitchen-torch-14-8cm
Ich bin mir nicht sicher, ob dies das Posten einer anderen Antwort rechtfertigt, aber FWIW, ich hatte noch nie viel Glück dabei, Crème Brûlée mit einer "Crème Brûlée-Fackel" herzustellen. Es ist viel einfacher (ganz zu schweigen von schneller) mit einem halbwegs anständigen Propangasbrenner. Außerdem sind sie in der Regel günstiger als die in Küchenfachgeschäften angebotenen Taschenlampen.
Hatte nie viel Glück mit dieser Art von Fackeln. Kaufen Sie sich eine Taschenlampe mit einem flexiblen Schlauch, der an der Propanflasche befestigt wird, und separate Handgeräte – Klempner tragen sie an ihren Gürteln. Es ermöglicht Ihnen, die Flasche aufrecht zu halten, aber mit dem Schlauch können Sie die Flamme ohne Probleme drehen und wenden, wie Sie möchten. Außerdem nicht zu viel Zucker obendrauf. Ich decke gerne die Oberseite ab und gieße überschüssiges Wasser ab und füge dann wieder einen 1/4 TL hinzu. Sie erhalten überall eine Zuckerschicht und das zusätzliche Stück schmilzt schnell, sodass Sie es dann oben herum fließen lassen können, um die Dinge auszugleichen.

Antworten (4)

Die Technik zum Erstellen einer richtigen Schicht geschmolzenen Zuckers auf Ihrer Crème Brûlée umfasst drei wichtige Elemente:

  1. Nachdem Sie den Zucker hinzugefügt haben, schwenken Sie die Auflaufförmchen vorsichtig, um eine glatte Zuckerschicht zu erhalten. Sie wollen nicht, dass es zu klumpt oder uneben ist.
  2. „Küssen“ Sie den Zucker sanft mit der Spitze der Flamme und bewegen Sie die Flamme, um sie gleichmäßig zu erhitzen, bis der Zucker zu fließen beginnt.
  3. Halten und drehen Sie die Auflaufförmchen, damit der schmelzende Zucker um die Tasse fließt und eine gleichmäßige Schicht bildet.

Ihr Ziel ist es, die Hitze und den Zucker gleichmäßig und glatt um die Oberseite Ihres Puddings zu verteilen.

Die zu verwendende Technik ist einfacher, dies aufzugreifen, indem man es sieht, anstatt darüber zu lesen. Alton Brown hat einen Abschnitt über Creme Brulee bei Good Eats gemacht , in dem er die Technik demonstriert.

(Wenn der Link fehlschlägt, können Sie "Alton Brown Creme Brulee on You Tube" googeln)

Der Videolink war defekt und wurde durch einen neuen Link ersetzt.

Es folgen einige Tipps, die in Ihrem Fall zutreffen könnten:

  • Verwenden Sie vor dem Backen der Brûlées die Fackel für alle Blasen, die sich in der flüssigen Vanillesoße gebildet haben, damit Unebenheiten nicht eingebrannt werden.
  • Verwenden Sie feinkörnigen Zucker, damit ungeschmolzene Kristalle weniger sichtbar sind.
  • Schwenken Sie den Zucker in der Auflaufform herum und entfernen Sie dann überschüssigen Zucker , indem Sie ihn auf ein Tablett werfen. Auf diese Weise haben Sie nur eine sehr dünne Schicht Zuckerkristalle zum Schmelzen.
  • Bräunen Sie den Zucker in zwei Durchgängen der Flamme, um ein Überkochen der Oberseite des Puddings zu vermeiden. Der erste Durchgang sollte nur den Zucker schmelzen, beim zweiten Durchgang bräunen.
  • Verwenden Sie zum Bräunen die Spitze des hellblauen Teils der Flamme (zumindest ist dies der Fall, wenn Sie den kleineren Brulee-Brenner verwenden). Wischen Sie hin und her, als ob Sie einen Rasen mähen würden.

Ich habe Tausende von Crème Brûlées karamellisiert und finde, dass diese Punkte Ihnen helfen werden.

1) Trocknen Sie Ihre Puddingoberfläche von Wasser / Kondenswasser

2) Verwenden Sie Puder- / Demerara-Zucker, der trocken ist (nicht klumpig durch Feuchtigkeit / Feuchtigkeit).

3) Einen Löffel Zucker in die Mitte geben; Auflaufförmchen schwenken oder Sie können das Auflaufförmchen in der Hand drehen und mit dem Finger an die Seite klopfen.

Sie möchten eine gleichmäßige Zuckerschicht

4) Bevor Sie eine Taschenlampe verwenden, ist es wichtig, das folgende Konzept zu verstehen. : Machen Sie sich damit vertraut, wie Wasser kocht; der Punkt, an dem es von flüssig zu gasförmig wird.

  • Auf die gleiche Weise schmilzt Zucker durch die Hitze der Fackel. An dem Punkt, an dem es Blasen gibt, ist es der Punkt, bevor es brennt. (Dh - Wasser zu Gas)

5) Bei einer Lötlampe funktioniert es meiner Meinung nach am besten, die heißeste / stärkste Flamme zu verwenden und den Zucker so nah wie möglich an der Oberfläche zu treffen.

  • In Bezug auf Punkt 4 entziehen Sie die Hitze, wenn Ihr Karamell anfängt zu sprudeln. Da dies der weiteste Punkt ist, können Sie Ihren Zucker nehmen, bevor er vollständig verbrannt wird.

6) Wenn Sie die Fackel in einer kreisförmigen Bewegung bewegen, sollten Sie am Ende eine fabelhafte karamellisierte Zuckerkruste haben, die bricht. (Und ja, es knackt nur, wenn die Oberseite ausreichend abgekühlt ist - Geduld ist zu diesem Zeitpunkt schwierig, aber es lohnt sich, wenn Sie in eine erstaunlich üppige Vanillesoße brechen)

7) Zeit ist von entscheidender Bedeutung, da zu viel Hitze zu lange den Pudding darunter erhitzt. Sie möchten, dass es auf der Karamellschicht und einem kühlen Pudding leicht warm ist.

Viel Spaß, Leute!

Bitte fügen Sie keine Links hinzu, es sei denn, sie sind ein direkter Teil der Beantwortung der Frage. (Siehe cook.stackexchange.com/help/promotion )

Puderzucker/Puderzuckerstaub leicht durch ein Sieb streuen und Schichten aus goldenem knusprigem Karamell bilden

Zucker auf Crème Brûlée mit Lötlampe schmelzen
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