Ich habe gestern versucht, karamellisierte Mandeln mit folgendem Rezept herzustellen: 300 Gramm Zucker mit 80 Gramm Wasser erhitzen. Wenn die Mischung 125 Grad Celsius erreicht, fügen Sie die Mandeln hinzu. Die Mandeln würden eine sandweiße Beschichtung entwickeln, die sich in Karamell verwandeln würde. Wenn die Mischung 150 Grad Celsius erreicht, vom Herd nehmen. Ich habe halbierte Mandeln verwendet, die ich zuvor gemäß dem Rezept geröstet und in einem kleinen Topf gekocht habe.
Was passiert ist, ist, dass die Mandeln die sandweiße Beschichtung entwickelt haben, dann aber verbrannt sind, bevor sie sich in Karamell verwandelt hat (sie haben direkt gebrannt, nachdem ich sie hinzugefügt und mit dem Rühren begonnen habe). Dann versuchte ich es erneut, benutzte etwas mehr Wasser und ein genaueres Thermometer, weil ich dachte, die Temperatur sei das Problem. Die andere Sache, die ich geändert habe, war die Verwendung von etwa zwei Dritteln ganzen gerösteten Haselnüssen, da mir die Mandeln ausgegangen sind. Es wurde besser, aber ich bemerkte, dass die halbierten Mandeln immer noch schwarz wurden, während die Haselnüsse in Ordnung waren. Außerdem habe ich das Rezept schon einmal mit ganzen Cashewnüssen ausprobiert und es war in Ordnung.
Meine Frage ist also, warum die Mandeln verbrannt sind und wie kann ich dies verhindern?
Auf Anhieb müsste ich sagen, dass es mit dem Toasten ODER der Größe der Nuss zu tun hatte. Wenn Sie die Hälften länger als gewöhnlich rösten würden, wenn sie eine dunklere braune Farbe hätten, würde es weniger Zeit dauern, bis sie anbrennen. Dann haben Sie ganze Cashewnüsse im Vergleich zu halbierten Mandeln erwähnt. Die Dicke der einzelnen Stücke beeinflusst auch, wie schnell sie durchgaren (und dann brennen). Dann ist da noch die Tatsache, dass Ihre Haselnüsse (auch dicker als halbierte Mandeln) gut geworden sind.
Wenn Sie dieses Rezept WIRKLICH WIRKLICH mit Mandeln machen möchten, würde ich fast vorschlagen, sie überhaupt nicht zu rösten ... oder sehr, sehr leicht.
Hast du die Nüsse konsequent und ständig umgerührt? Das Rösten dünner Nüsse wie gehobelter Mandeln in einer Pfanne erfordert ständiges Rühren, um eine gleichmäßige Bräunung ihrer Oberfläche zu fördern; Andernfalls erreichen die Kanten zu schnell die Temperatur und verbrennen.
Auch wenn Ihre Pfanne dünn oder aus Aluminium ist, können die schnellen Hitzeänderungen das Anbrennen fördern, insbesondere ohne Rühren.
Matthäus Lesen
Michael Tenenberg
Catija
Michael Tenenberg