Spielt die Zeit bei der Karamellisierung eine Rolle?

Beim Kochen wird viel karamellisiert , und ich möchte es besser verstehen. Erfolgt die Karamellisierung sofort, wenn jedes Zuckermolekül die richtige Temperatur erreicht, oder muss der Zucker diese Temperatur für eine bestimmte Zeit beibehalten?

Wenn die Temperatur gehalten werden muss, gibt es eine Möglichkeit, die Zeit abzuschätzen, die vor dem Garen benötigt wird?

Antworten (1)

Karamellisierung tritt beim Schmelzpunkt von Zucker auf. Wenn ein Zuckermolekül die entsprechende Temperatur erreicht, schmilzt es. Dies ist vergleichbar mit der Umwandlung von Eis in Wasser über 32 °F (0 °C). Es wird einige Zeit dauern, bis eine bestimmte Menge Zucker geschmolzen ist, aber dies ist im Vergleich zum Schmelzen von Eis relativ unbedeutend, hauptsächlich aufgrund der enormen Wärmemenge, die zum Schmelzen von Zucker erforderlich ist. Einmal geschmolzen, muss es nicht mehr auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden.

Zeit ist jedoch ein Faktor, um die gewünschte Temperatur für Ihren geschmolzenen Zucker zu erreichen.

Für Saccharose:

  • Bei 356 F (180 C) haben Sie leichtes Karamell - es ist ein blasser Bernstein bis goldbraun im Farbton
  • Von 356 F bis 370 F (180 C bis 188 C) haben Sie ein mittleres Karamell – dies ist ein goldbrauner bis kastanienbrauner Farbton.
  • Von 370 F bis 400 F (188 C bis 204 C) haben Sie dunkles Karamell - das ist sehr dunkel, bitter und riecht ein wenig verbrannt - das wird nur zum Färben verwendet
  • Bei 410 F (210 C) haben Sie Affenblut - es schmeckt wie verbrannt und der Zucker zerfällt zu Kohlenstoff

Beachten Sie auch, dass die Karamellisierung oft fälschlicherweise der Bräunung von Fleisch, Nüssen oder Brotkrusten zugeschrieben wird. Dies ist eigentlich ein völlig anderer Prozess, der als Maillard-Reaktion bezeichnet wird und bei dem bestimmte Enzyme vorhanden sein müssen, und der bei anderen Temperaturen als bei der Karamellisierung stattfindet.

Vorbehalt: Wikipedia gibt tatsächlich an, dass Fleisch durch einen anderen Prozess gebräunt wird. Das ist das erste, was ich davon höre. Mir wurde immer gesagt, es sei die Maillard-Reaktion, aber es ist wahrscheinlich nur eine wiederholte Fehlbezeichnung.
Ich dachte an Dinge wie Saucen und Zwiebeln, nicht an Fleisch. Ich denke, die lange Zeit, die es dauert, hängt eher damit zusammen, dass das gesamte Wasser zuerst abgekocht wird.
Nun, Zwiebeln sind nicht wirklich karamellisiert. :) Sie sind noch eine weitere Maillard-Reaktion. "Karamelisierung" tritt während des Bräunens von Zucker in Abwesenheit eines Proteins auf. Wenn Zucker oder Stärke zusammen mit Proteinen auftreten, ist die Bräunung hauptsächlich auf die Maillard-Reaktion und nicht auf die Karamellisierung zurückzuführen.
Aber ja, die Maillard-Reaktion erfordert eine geringe Feuchtigkeit und hohe Hitze.
Spielt die Zeit bei der Karamellisierung eine Rolle?
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