Verbessert das Toasten und Mahlen von ganzen Gewürzen wirklich den Curry-Geschmack?

Es scheint allgemein bekannt zu sein, dass bei Gewürzen "rösten ist besser". Aber neulich bemerkte ich, dass mein gerösteter und frisch gemahlener Koriander ziemlich schwach roch, und am Ende verstärkte ich den Geschmack mit vorgemahlenem Zeug, das viel mehr "frischen" (zitronigen, blumigen) Geschmack enthielt.

Es hat mich zum Nachdenken gebracht - ist Toasten wirklich besser? Kochen ist voller allgegenwärtiger Mythen, und vielleicht ist dies einer davon? Wenn sich herausstellt, dass Toasten von Vorteil sein kann, welche Gewürze brauchen es dann wirklich, welche sehen nur eine kleine Verbesserung (und könnten übersprungen werden) und welche sollten nicht geröstet werden?

Ich habe diesen langen und interessanten Artikel gefunden , der gegen das Toasten spricht. Meine TL;DR-Zusammenfassung:

  • Viele Generationen alte Familienrezepte verwenden rohe (nicht geröstete) Gewürze. Sie kennen sich mit dem Toasten aus, haben sich aber seit Jahrhunderten dagegen entschieden.
  • Ein indisches Kochbuch sagt, dass das Toasten dabei hilft, ganze Gewürze auszutrocknen, die während der Monsunzeit feucht geworden sind, um das Mahlen zu erleichtern (nicht für den Geschmack).
  • McGee sagt, dass das Toasten Gewürze „mildert“.
  • Ätherische Öle gehen in die Luft verloren, wodurch eine gut riechende Küche entsteht (aber weniger Geschmack für das Essen selbst).
Nun ... wenn die Spione ganz, aber noch Jahre alt sind, werden sie nicht sehr gut sein ... Also, wenn das Zeug, das Sie vorgemahlen gekauft haben, in jüngerer Zeit gepflückt wurde, wird es natürlich besser sein ...
Ja, es ist möglich, dass meine Koriandersamen alt waren. Aber ich fand es interessant, dass der Artikel, auf den ich verlinkt hatte, auch erwähnte, dass Koriander beim Rösten seinen Geschmack verliert. Nehmen wir für diese Frage an, dass die ganzen Gewürze einigermaßen frisch sind.
Ich für meinen Teil liebe es, Gewürze zu rösten. Nicht sehr lange. Nur für eine Minute. Es verleiht jedem Essen, das ich mache, einen erstaunlichen Geschmack. Ich habe Kreuzkümmelsamen, die ich normalerweise röste und zu Pulver zerdrücke, um sie in Buttermilch zu geben. Sie können sehen, dass der Unterschied zwischen normalem Kreuzkümmelpulver und geröstetem Kreuzkümmelpulver erheblich ist. Es ist überhaupt kein Mythos. Aber man gibt nicht überall Röstgewürze, nur in Rezepten ist es angesagt. Ich bin sicher, Ihre ganzen Gewürze wären alt, wenn sie nicht richtig riechen. Ich bin kein Fan von Koriander, aber ich bevorzuge vorgemahlenen Koriander als gerösteten, weil er schon etwas kräftiger im Geschmack ist
Sehr, sehr wenige Rezepte sind „exakt“, wo jedes Detail durchdacht, getestet und angegeben ist (z. B. ob Gewürz X geröstet werden soll oder nicht). Rezepte aus Cook's Illustrated, Alton Brown, Serious Eats (von Kenji) halte ich für exakt. 99,9 % der online gefundenen Rezepte sind „locker“, nur ein grober Richtwert. Daher mag ich den Ratschlag "Mach, was das Rezept sagt, der Autor weiß es am besten". Ich möchte eine Intuition für das Toasten von Gewürzen gewinnen. Sicher riecht gerösteter Kreuzkümmel anders als nicht gerösteter, aber schmeckt das fertige Gericht tatsächlich „besser“? Das ist der Kern meiner Frage.
Ich würde nicht in jedes Curry geröstete Gewürze geben. Die meisten Currys passen gut zu normalen Gewürzen. Gerichte wie Biryani, Dum Aloo, Kadai Paneer oder Kadai Chicken, Masala Baingan oder Bhini Masala sind die Arten, die mit gerösteten Gewürzen besser schmecken würden. Wenn ich geröstete Gewürze sage, dann meine ich verschiedene Kombinationen von Gewürzen. Das endgültige Gericht, das besser schmeckt (was Ihre Frage ist), hängt also davon ab, was Sie kochen und welche Gewürze Sie dafür geröstet haben.

Antworten (4)

Ich glaube nicht, dass das Rösten von Gewürzen sie "verbessert" oder abgestandene Gewürze verjüngt, aber es verändert sicherlich das Geschmacksprofil auf eine Weise, die in einigen Fällen für einige Gewürze wünschenswert sein kann, in anderen Fällen weniger für andere Gewürze. Das ist für mich gesunder Menschenverstand und auch das, was ich aus dem Artikel gezogen habe. Ich finde die Überschrift des Artikels zu absolut für den Inhalt.

Ob Trockenrösten "besser" ist oder nicht, hängt davon ab, welche Gewürze und was Sie damit machen - wie lange sie im Rezept enthalten sein werden, was sonst noch hineingeht usw. und nach welchem ​​​​Geschmacksprofil Sie suchen. Ich denke, der Artikel geht sehr detailliert darauf ein und enthält einige gute Referenzen (es sieht nach einem interessanten Blog aus, danke fürs Teilen).

Zum Beispiel schmecken frische, getrocknete Koriandersamen nicht wie gerösteter Koriander und frischer, ungerösteter, ganzer Kreuzkümmel schmeckt nicht wie gerösteter/trocken gerösteter Kreuzkümmel.

Wenn Sie es roh oder trocken geröstet hinzufügen, verleihen Sie dem Gericht im Allgemeinen ein etwas anderes Geschmacksprofil. Einige Rezepte sind komplex und/oder heikel genug, dass dies wichtig ist, und wie der Artikel feststellt, wird dies in Rezepten aus vertrauenswürdigen Quellen angegeben.

Wenn Sie ein ungekochtes Chutney zubereiten, das Sie mit Koriandersamen oder Bockshornkleesamen würzen möchten, müssen Sie sie vor dem Mahlen rösten, wenn Sie möchten, dass sie gekocht schmecken. Oder wenn Sie Ihr Raita oder Lassi mit Kreuzkümmel würzen, schmeckt es wahrscheinlich besser (oder eher wie erwartet), wenn Sie es toasten.

Aber "besser" hängt wirklich nur davon ab, wonach Sie suchen. Die Autorin des verlinkten Artikels spricht darüber, welche Aromen sie ihrer Kürbissuppe verleihen möchte, und das ist großartig. Wenn es ihr Rezept und ihr Geschmack ist, sollte sie es so zubereiten, wie es ihr schmeckt. Aber wenn Sie versuchen, ein traditionelles Rezept zu replizieren, möchten Sie vielleicht zumindest beim ersten Mal die traditionellen Methoden für dieses Gericht befolgen, die das Gewürz verwenden können oder nicht, wie Sie es gewohnt sind, es ist sogar möglich dass Ihnen die traditionelle Art nicht so gut schmeckt, wie Sie es gewohnt sind.

Also noch einmal, das ist in Ordnung, passen Sie das Rezept an, mit dem Verständnis, dass es vielleicht etwas weniger traditionell ist. So landen wir bei Fusionsküchen, wie indisch-chinesischen oder britisch-indischen oder amerikanisch-italienischen, die traditionelle Methoden an neue Zutaten oder an unterschiedliche Geschmäcker und Vorlieben anpassen.

Meistens röste ich in meiner indischen Küche selten Gewürze, bevor ich sie hinzufüge, es sei denn, ich mache etwas, wo es nicht weiter gekocht wird. Ich hatte weder gehört noch wurde mir gesagt, dass man "immer" alle Gewürze rösten sollte, bevor man sie mahlt.

Tatsächlich verwenden die meisten indischen Köche, von denen ich gelernt habe, aus praktischen Gründen vorgemahlene Gewürze, und ich bekomme manchmal seltsame Blicke von Leuten meiner Generation, wenn ich die Dinge weniger bequem mache und mit frischen, ganzen Gewürzen anstelle von Gewürzmischungen beginne. Mein Punkt hier ist, dass es manchmal einen Unterschied gibt zwischen dem, was für ein Gericht ideal ist, und dem, was für das tägliche Kochen ideal ist. Sowohl die tägliche "einfache" Methode als auch die mehrstufige Zubereitung nur für besondere Anlässe können für das scheinbar gleiche Gericht gleichermaßen traditionell sein.

Ich mag Ihre Faustregel, sich nicht mit dem Toasten zu beschäftigen, wenn das Gewürz gekocht wird, da der ultrafeine Unterschied verloren geht. Dies ist eine ähnliche Denkweise, wenn es darum geht, hochwertiges oder mittelgroßes Olivenöl, Essig, Käse, Wein usw. zu verwenden.
Was "immer Gewürze rösten" als allgemeines Mantra angeht ... Als ich nach Antworten zu diesem Thema googelte und in cooking.stackexchange suchte, fand ich Dutzende, wenn nicht Hunderte von Befürwortern dafür, Gewürze zu rösten, wann immer dies möglich ist (immer besserer Geschmack). Ich habe nur EINE Quelle gefunden, die dieses Mantra in Frage gestellt hat, diejenige, auf die ich verlinkt habe.
Ja, ich verstehe, was du meinst, wenn ich mir die Suchergebnisse ansehe. Mein Mantra für die meisten Dinge ist "es kommt darauf an". :-) Ich neige dazu, Anweisungen, die "immer" oder "nie" sagen, nicht zu vertrauen, ohne zu klären, warum das so ist. ;-)

Das Erhitzen von Gewürzen (und Lebensmitteln im Allgemeinen) verändert ihren Geschmack. Es zerstört einige Aromastoffe und erzeugt einige Aromastoffe. Diese neuen Aromastoffe machen die gerösteten Gewürze geröstet: Es sind die erdig-nussigen-tief-"bräunlichen" Aromen. Solche Aromen und dergleichen erscheinen, wenn Sie Fleisch braten oder toasten ... einen Toast.

Die Frage ist - welchen Geschmack willst du? Üblicherweise wird das Toasten/Rösten/Bräunen als Verbesserung angesehen. Aber vielleicht mögen Sie das Gewürz lieber frischer und "mit Biss".

Fazit ist: Das Toasten von Gewürzen ist wie das "Würzen" des Gewürzes. Mach es nach deinem Geschmack.

In Bezug auf das ganze vs. pulverisierte Gewürz: Natürlich behalten Gewürze ihren Geschmack und ihre Frische länger, wenn sie ganz sind. Ich würde vermuten, dass das, was Sie beschrieben haben, entweder (a) auf das Überrösten des Gewürzs zurückzuführen ist (sie sollten bei sehr schwacher Hitze sanft geröstet werden) oder (b) Ihr gesamtes Gewürz war sehr alt oder von geringer Qualität, und das Gewürzpulver kam aus frischerem Gewürz von höherer Qualität. Nicht unmöglich.

Bei den meisten indischen Gerichten (dh Hauptgerichten, nicht Chutneys) braten Sie die Gewürze zu Beginn des Vorgangs in Öl an oder Sie fügen die Gewürze später hinzu und lassen sie in der Ölschicht oben in der Flüssigkeit kochen (es gibt einen Namen für). das, aber ich habe vergessen, was es ist ...), also erfordern die meisten Gerichte kein separates Rösten der Gewürze (zumindest nicht in den Büchern, die ich habe). Ich bin auf mehrere Gerichte gestoßen, die speziell nach dem dunkleren Geschmack gerösteter Gewürze verlangen, und das ist das einzige Mal, dass ich mir die Mühe mache, ganze Samen zu rösten und zu mahlen.

Das Hinzufügen von Gewürzen zu Öl wird als "Blühen" bezeichnet. Viele, viele Rezepte verlangen tatsächlich, ganze Gewürze separat trocken zu rösten und sie dann zu mahlen, bevor sie blühen, aber viele mahlen einfach ohne Rösten - daher der Grund für meine Frage. Suchen Sie nach "indischen Toastgewürzen", um sich ein Bild zu machen.

Nicht unbedingt in Bezug auf die indische Küche, aber das Toasten von Gewürzen im Allgemeinen: Ich würde das Gefühl wiederholen, dass das Toasten der Gewürze ihren Geschmack verändert, etwas signifikant, denke ich. Geröstete Gewürze – ich denke an Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander – neigen dazu, ein viel dunkleres, nussigeres Aroma und einen viel dunkleren Geschmack zu haben. Wenn Sie das auf den Tisch bringen möchten, dann rösten Sie auf jeden Fall Ihre Gewürze. Wenn Sie nach einem saubereren, helleren Geschmack suchen, würde ich sagen, dass Sie ihn vermeiden sollten.

Verbessert das Toasten und Mahlen von ganzen Gewürzen wirklich den Curry-Geschmack?
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