Es ist allgemein bekannt, dass das Hinzufügen von Zitrussaft (oder in einigen Behauptungen jeder Säure, einschließlich Ascorbinsäure / Vitamin C, Essig, Tomaten usw.) zu Guacamole die Bräunung verringert. Beispiele für die Behauptung:
Sie können diese Reaktion stoppen, indem Sie eine Säure einführen.
Die Säure, die Sie verwenden, kann von Tomaten über Essig bis hin zu Zitronen/Limetten reichen. Unabhängig von Ihrer Präferenz muss es sofort hinzugefügt werden, um die Oxydation abzuwehren; der Grund, warum Guac braun wird.
Füge etwas Saures hinzu!
Es gibt aber auch gegenteilige Behauptungen, dass der Zusatz von Säure zur Guacamole keine Wirkung hat oder sogar negativ wirken kann:
Es ist ein Mythos, ebenso wie das Hinzufügen von etwas Saurem.
Was ist mit Säure? Viele Bücher behaupten, dass Limetten- oder Zitronensaft das Bräunen von Avocados verhindern. Das haben meine Tests nicht gesagt. Je nachdem, wie viel ich hinzufügte, bräunten einige Chargen Guacamole in Gegenwart von Zitrussaft tatsächlich schneller – deutlich. Als ich genug Säure hinzufügte, um die Bräunung auf ein vernünftiges Maß zu verlangsamen, war die Guacamole ungenießbar sauer.
Stimmt es, dass das Hinzufügen von etwas Saurem zu Guacamole eine Enzymreaktion verhindert, die eine Oxidation und damit eine Bräunung verursacht?
Ich liebe diese Frage, weil ich bis jetzt nie daran gezweifelt habe, dass Zitronensaft funktioniert. Ich liebe diese Antwort, weil sie mich noch mehr überrascht hat als die Frage.
Ja und nein! Zitronensaft kann die Dinge besser oder schlechter machen. Auf die Avocado kommt es an! Ascorbinsäure funktioniert aber.
In dieser Studie untersuchte der Autor verschiedene Mechanismen, um die Bräunung sowohl von reiner Avocado (in Püreeform) als auch einer standardisierten Charge Guacamole (die selbst Zitronensaft enthielt) zu reduzieren.
Bates versuchte, die Bräunung mit einem Photometer genau zu messen, und beschreibt die gefundenen Schwierigkeiten.
Bates begann mit einer „Booth 8“-Avocado aus Florida.
Zitronensaft mit 2 und 4 % war wertlos und beschleunigte tatsächlich die Bräunung während der ersten 4 Stunden [...], obwohl die Kontrollprobe nach 8 Stunden als niedrig [...] abgelesen wurde.
Dann, später in der Saison, ersetzte man sie durch eine „Lula“-Avocado, ebenfalls aus Florida.
Lula bräunte viel weniger schnell. Außerdem bräunten mit Zitronensaft angesäuerte Proben weniger schnell als die Kontrolle [...]. Es ist nicht allzu überraschend, dass eine unterschiedliche Bräunungsreaktion beobachtet wurde, da diese beiden Sorten in Morphologie und Geschmack ziemlich unterschiedlich sind.
Der Autor fährt fort, einige andere, erfolgreichere Konservierungsmittel zu empfehlen, die auf anderen in der Veröffentlichung beschriebenen Experimenten basieren – einschließlich Natriumbisulfit und/oder Ascorbinsäure . Es gibt Beschreibungen einiger Kombinationen, einschließlich Zitronensaft, bei denen die zusätzliche Säure dazu beitragen kann, die Wirkung des Natriumbisulfits zu verbessern.
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