Vermeidung von Flugrost nach dem Anlassen eines Woks aus Kohlenstoffstahl

Nachdem ich meine neue Wokpfanne aus Kohlenstoffstahl nur 2 Tage lang benutzt hatte, bemerkte ich etwas Verdächtiges darin:

Verbranntes Öl?

Rückblickend war es wahrscheinlich nur verbranntes Öl und kein Grund zur Sorge. Ich verwechselte es jedoch mit Rost und begann meine beschwerliche Reise, um es loszuwerden. (Lassen Sie mich bitte wissen, was Sie davon halten und was Sie in Zukunft davon halten sollen)

Zuerst habe ich die Flecken mit Wasser und Kunststoff-Scheuerwolle abgescheuert, dann etwas Spülmittel zugegeben und den Vorgang fortgesetzt, aber es hatte selbst nach zig Minuten Arbeit praktisch keine Wirkung auf die Flecken. Schließlich entschied ich mich einfach, die Pfanne zu nukleieren und den Würzvorgang von vorne zu beginnen.

Ich beschloss, die Pfanne in Säure zu tränken, füllte sie mit Wasser und fügte der Mischung einige Gramm Zitronensäure hinzu. Nach etwa 20 Minuten Wartezeit und willkürlichem Schrubben sah die Innenseite der Pfanne für mich glänzend genug aus, obwohl noch einige Krustenstücke übrig waren. Ich entfernte die saure Lösung und füllte die Pfanne sicherheitshalber mit Wasser und einigen Gramm Backpulver, um die Säure zu neutralisieren. (Rückblickend denke ich, dass das nicht genug war)

Danach wollte ich nach Anleitung zahlreicher Internetratgeber (zB 1 , 2 ) den Wok wieder temperieren. Ich nahm an, dass die schützende Oxidschicht, die sich beim ersten Bläuen der Pfanne gebildet hatte, zusammen mit dem Rest der Würze entfernt worden war.

Nachdem ich die Pfanne jedoch brüniert hatte und ein paar Minuten auf das Abkühlen wartete, erwartete mich ein grauenvoller Anblick:

Flugrost?

Ich bin mir fast sicher, dass es Rost war – der berüchtigte Flugrost.

Ich war versteinert. Zu demotiviert, um den Prozess noch einmal von vorne zu beginnen, versuchte ich, die Pfanne einzubrennen, in der Hoffnung, dass der „Rost“ nur ein harmloses Nebenprodukt des Brünierungsprozesses war. (Obwohl ich es vorher beim Temperieren der Pfanne nicht gesehen hatte)

Das endete so gut, wie man es erwarten konnte:

...

Beim Nachwürzen hatte ich mich eindeutig vertan. Im Nachhinein denke ich, dass ich vielleicht versucht habe, die dünne Rapsölschicht bei zu hoher Hitze zu polymerisieren.

Mein Hauptproblem ist also folgendes: Wie verhindere ich Flugrost nach dem Tempern der Pfanne? Ich kann es ganz offensichtlich nicht einfach mit Öl einreiben, um es zu schützen, während es 350 Grad Celsius (≈660 ° F) hat ... Muss ich es nur wirklich schnell mit Wasser abkühlen? Außerdem, was hat es verursacht? Säurereste?

Wie soll ich generell vorgehen? Kann oder soll ich den Brünierungsprozess sogar noch einmal wiederholen, während ich die Pfanne neu einlege? Wie sauer sollte die anfängliche Nuking-Lösung sein? Ist mehr Säure besser oder weniger?

Ähm, da die Pfanne neu ist, warum hat sie so viele Kratzer? (Dies kann für Ihr Rostproblem relevant sein)
@FuzzyChef Die Kratzer sind auf den von mir verwendeten Kunststoff-Scheuerschwamm zurückzuführen - er hat einen scharfen Metallkopf, der zum Entfernen besonders klebriger Schmutzstücke gedacht ist. Anfangs war ich vorsichtig damit, aber ich hatte gelesen, dass Kratzer bei Pfannen aus Kohlenstoffstahl nicht wirklich wichtig sind, und habe damit weitergemacht. Es ist das Beste, was ich derzeit zur Verfügung habe.
Leider sind Kratzer wichtig, besonders wenn Sie versuchen, Rost zu bekämpfen.

Antworten (2)

Ihr erstes Bild könnte der Anfang einer Gewürzschicht sein, obwohl es aufgrund schlechter Technik etwas klumpig und uneben ist.
"es war wahrscheinlich nur verbranntes öl und kein grund zur beunruhigung" - ja ... aber das willst du eigentlich . Das ist die Würze, oder die Anfänge davon.
Auf den späteren Fotos sehe ich keine Hinweise auf verbleibende Gewürze … noch viel Bläue. Ich persönlich denke, dass das Bläuen* Zeitverschwendung ist, solange Sie sicherstellen, dass Sie alle Industrieöle von der Oberfläche entfernen, bevor Sie sie einbrennen. Ich bin sicher, dass die Prügel, die du ihm gegeben hast, das getan haben. Was übrig bleibt, ist eine ungewürzte Pfanne, die rostet, wenn man sie auch nur schief ansieht.

Es ist das Gewürz, das Rost verhindert. Sie können es nach Belieben scheuern, aber bis Sie eine richtige Polymerschicht darauf haben, rostet es einfach weiter. Gewürz ist nicht Öl - es ist das, was Öl nach langem Erhitzen auf eine hohe Temperatur wird, fast ein Kunststoff; eine polymerisierte Beschichtung. Die erste oder zweite Schicht sieht gelblich bis bräunlich aus [aber nicht rot wie Rost]. Je mehr Schichten Sie darauf bekommen, desto weiter in Richtung Schwarz wird es gehen. Viele sehr, sehr dünne Schichten sind viel besser als eine dicke Schicht, die sich einfach ablöst oder abplatzt.

Keiner dieser Links gibt mir viel Vertrauen, tbh. Probieren Sie aus , wie man eine gusseiserne Pfanne am besten würzt? stattdessen & einfach 5 oder 6 mal verkehrt herum in den Ofen stellen ... sobald Sie den Rost wieder entfernt haben.

* Weichstahl zu erhitzen, bis er blau wird, ist nicht wirklich "Bläuen", was ein chemischer Prozess ist, sondern Einsatzhärten - ähnlich wie es ein Schwertschmied tun würde. Es hat zwei Zwecke, zu härten und Rost zu widerstehen. Wenn es nicht richtig gemacht wird, erreicht es beides nicht.
Die bei weitem beste Art, eine Eisenpfanne oder einen Wok zu schützen, ist das Einbrennen. Machen Sie es richtig, verwenden Sie es oft und Sie müssen es nie wieder tun.

Nachdem ich die Pfanne zunächst temperiert und „gewürzt“ hatte, sah sie von weitem so aus. Daher nahm ich natürlich an, dass die ziemlich dunkle Neufarbe der Pfanne die Würze war und die orangefarbenen Flecken nur eine Anomalie waren. Nun, man lernt jeden Tag etwas Neues. Ich werde deinen Tipp ausprobieren und berichten! (Wie Sie auf dem Foto sehen können, hat meine Pfanne Holzgriffe und kann nicht in den Ofen gestellt werden. Ich werde diesmal nur versuchen, sie bei niedrigerer Hitze zu erhitzen.)
Verwenden Sie keine niedrigere Hitze, Sie brauchen es so heiß wie Sie es bekommen können, aber Sie brauchen Öl darauf, so dünn wie möglich. Ihr früheres Foto sieht aus, als hätten Sie es geschafft, es zu härten (was ich in 40 Jahren nie gemacht habe;), aber es zeigt keine wirklichen Anzeichen von Abnutzung - ich hätte erwartet, dass die Nieten auch abgelagert werden; Auf der dunklen Oberfläche ist es schwer zu erkennen, aber es sieht viel zu blauschwarz aus, um eine gute Würzschicht zu sein.
Eine zuverlässigere Art, eine Eisenpfanne zu würzen, besteht darin, sie auf 500F/250C (oder etwas heißer) zu erhitzen und sie dann mit Öl auf einem Papiertuch oder Stofflappen einzureiben. Sie streben eine sehr dünne Schicht an, etwa 0,1 mm, die dünnste Schicht, die Sie bekommen können. Dann lassen Sie es abkühlen, erhitzen es dann und wiederholen es 2-3 Mal. Wenn Sie Öl gießen oder sprühen, wird zu viel Öl und Sie bekommen gummiartige Kleckse.
@FuzzyChef Nachdem ich die Pfanne noch einmal mit Säure angegriffen hatte (diesmal länger – das hat eindeutig geholfen), brauchte ich ungefähr 3 Stunden, um dieses Aussehen zu erreichen . (Ich glaube, ich habe das Bild nach dem Waschen gemacht.) Ich habe wahrscheinlich etwa 30 Mal eine neue Ölschicht aufgetragen. Vielleicht haben die Kratzer es zeitaufwändiger gemacht ¯_(ツ)_/¯Meinst du, ich sollte es stärker schwärzen oder einfach darauf vertrauen, dass das ungleichmäßige Würzen mit der Zeit besser wird? Ich habe versucht, ein Ei mit einer kleinen bis mäßigen Menge Öl zu braten, und es klebte wie verrückt an der Pfanne.
Das sieht ehrlich gesagt nach einer ziemlich guten Beschichtung aus, um damit zu beginnen. Aber ... wenn ein Ei klebt, ist das der eigentliche Test. FWIW, wenn ich meinen Wok heiß mache (400F), kleben Eier überhaupt nicht. Darunter kann ich problemlos krabbeln. Vielleicht eine neue Frage eröffnen?
Nun, wenn es für dich gut aussieht, werde ich versuchen, vorerst damit zu überleben. Vielen Dank für Ihre Hilfe!
@unlisted Und auch dir danke! (Mir war eigentlich nicht klar, dass ich hier mit zwei Leuten spreche, sorry)

Das erste Foto zeigt das verbrannte Öl. Solange die Stellen hart und glatt sind, besteht kein Grund zur Sorge. Sie müssen nur weiter kochen, aber versuchen Sie, das Öl nicht so stark zu erhitzen. Mit Ihrem Wok, wie er jetzt ist, müssen Sie den Rost mit dem metallischen Schrubber vom Wok schrubben und den Wok mit einer dünnen Schicht Öl nachwürzen (Sie müssen mindestens dreimal nachwürzen). Dann fangen Sie an zu kochen. Wenn Sie Ihren Wok (ohne Öl) auf hohe Temperatur vorheizen. dann 1 EL Öl (mit hoher Räuchertemperatur) hinzugeben, den Wok auf mittlere Hitze abkühlen lassen und dann das Ei braten, das Ei klebt nicht.

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