Ich habe mir gerade eine neue Gusseisenpfanne gekauft. Wie würze ich ihn am besten?
Und wenn ich eine alte Pfanne neu einbrennen muss, ist der Prozess anders?
Erstens gibt es keinen Unterschied zwischen Würzen und erneutem Würzen, es sei denn, Sie müssen etwas zusätzliche Arbeit leisten, um Rost zu entfernen (siehe Anweisungen unten). Tatsächlich ist Scheuern bei neuem Gusseisen normalerweise auch eine gute Idee, da Sie Wachs oder Schutzöl entfernen müssen, das der Hersteller oder Verkäufer möglicherweise auf das Kochgeschirr aufgetragen hat. (Sie verwenden für so etwas kein Speiseöl, glauben Sie mir.)
Wenn Sie Rost entfernen müssen: Verwenden Sie eine Mischung aus Salz und Öl und schrubben Sie so fest in den Rost, dass Sie ihn dann gründlich mit heißem Wasser abspülen. Verwenden Sie gegebenenfalls Stahlwolle.
Als nächstes spülen Sie die Pfanne vollständig unter heißem Wasser. Tun Sie dies einige Minuten lang oder bis das Wasser sauber läuft. Ich habe unterschiedliche Dinge darüber gehört, ob Seife oder ein SOS-Pad in diesem Schritt in Ordnung ist. Meine persönliche Meinung ist, dass es in Ordnung ist, aber Sie müssen die Seife vollständig abwaschen, bevor Sie mit dem Würzen fortfahren, damit Ihr Würzen nicht nach Seife schmeckt!
Bestreichen Sie das Kochgeschirr mit Fett oder Öl. (Ich mache das mit der ganzen Pfanne, nicht nur mit der Kochfläche, um die Möglichkeit von äußerem Rost zu verringern.) Crisco, Pflanzenöl und Schmalz funktionieren alle gut. Wählen Sie nichts mit einem niedrigen Rauchpunkt oder einem zu starken Geschmack. Stellen Sie sicher, dass es eine leichte Beschichtung ist ... Sie sollten nirgendwo Ölpfützen auf Ihrem Kochgeschirr haben.
Backe deine Pfanne eine Stunde lang in einem Ofen bei 121–178 °C. Wenn Sie flüssiges Öl verwendet haben, sollten Sie das Kochgeschirr verkehrt herum hineinstellen, damit überschüssiges Öl abtropft. Aber es ist gut, ein Backblech oder etwas anderes unter das Kochgeschirr zu legen, um die Tropfen aufzufangen, wenn Sie dies tun!
Lassen Sie das Kochgeschirr abkühlen und wischen Sie überschüssiges Öl ab.
Tun Sie dies für beste Ergebnisse zwei- oder dreimal, obwohl eine Pfanne nach einer einzigen Behandlung zufriedenstellend sein kann.
Damit die Gewürze glücklich bleiben:
Lassen Sie das Gusseisen nicht zu lange stehen, ohne es zu verwenden (Sie können einen ranzigen Geruch oder Geschmack bemerken, wenn das Gewürz schlecht wird; ich bin mir nicht sicher, wann dies passiert, aber es ist mir schon einmal passiert).
Kochen Sie beim ersten oder zweiten Gebrauch Ihrer Pfanne nichts Säurehaltiges (z. B. Tomaten).
Verwenden Sie kein Geschirrspülmittel oder Seife auf der Pfanne (nur heißes Wasser und Schrubben).
Nachdem Sie die Pfanne nach jedem Gebrauch gereinigt haben, wischen Sie sie leicht mit einem weiteren bisschen Öl ab, wobei Sie einfaches Pflanzenöl verwenden.
Ein weiterer Trick, der manchmal verwendet wird, um chinesische Woks zu würzen: Chinesischen Schnittlauch über die Oberfläche des Kochgeschirrs reiben, während das Öl erhitzt wird (dies funktioniert am besten auf einer Herdplatte, nicht im Ofen). Der Saft des Schnittlauchs enthält Schwefelverbindungen, die dazu beitragen, den restlichen Geschmack von der vorherigen Beschichtung des Kochgeschirrs zu entfernen. Seien Sie sich bewusst, dass diese Technik wirklich viel Dampf und Rauch aufwirbelt. Ich habe es noch nie auf gusseisernen Pfannen probiert, aber ich wäre neugierig, ob es jemand da draußen hat.
Siehe diesen ausgezeichneten Artikel über die Chemie des Würzens. Sie möchten Leinsamenöl (das übrigens einen niedrigen Rauchpunkt hat ), aber einen hohen Jodwert , der es leicht polymerisieren lässt.
Ich habe so viele Blogs darüber gelesen, dass Öl "das Gusseisen imprägniert", aber das macht chemisch keinen Sinn. Was passiert ist, dass das Öl polymerisiert, und Sie wollen ein Öl, das das wirklich gut macht.
Um eine Pfanne zu würzen, heizen Sie Ihren Backofen auf 150 °C vor. Die Pfanne auf dem Herd vorheizen. Wenn es warm ist, bestreichen Sie die Innenflächen der Pfanne mit Pflanzenöl oder Schmalz. Erhitzen Sie weiter, bis Sie Wellen auf der Oberfläche des Öls sehen. Gießen Sie zu diesem Zeitpunkt überschüssiges Öl ab, wischen Sie es schnell mit einem gefalteten Papiertuch ab, das Sie in einer Küchenzange halten, und stellen Sie die Pfanne dann für 45 bis 60 Minuten in den Ofen. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen.
Persönlich würze ich es einfach neu, indem ich es gut reinige, die Kochfläche mit einem Bratöl bedecke und es erhitze, bis es gerade anfängt zu rauchen. Das hat bei mir immer sehr gut funktioniert und hat den Vorteil, schnell zu sein, wenn Sie das Ding tatsächlich sofort verwenden müssen!
Der wichtigere Teil kann sein, wie man die Pfanne nicht entwürzt . Sie können es niemals mit Seife reinigen. Oder kratzen Sie es mit Brillo. Nur warmes/heißes Wasser und Tuch.
Würzen ist buchstäblich das „Einfetten“ der Pfanne. Und Seife ist der Feind von Fett. Gut beim Händewaschen. Schlecht beim Reinigen von Gusseisen.
Dies schafft eine Art Catch-22, da eine schlecht gewürzte Pfanne eine gründliche Reinigung erfordert. Aber wenn Sie es richtig machen, hält es monatelang, solange Sie die Würze nicht mit Seife oder Schaben rückgängig machen.
Heizen Sie Ihren Ofen auf etwa 350F. Bestreichen Sie die Pfanne mit etwas Fett (Pflanzenöl eignet sich gut), backen Sie sie mindestens eine Stunde lang und wischen Sie sie ab. Sie sind fertig!
Das Nachwürzen ist ähnlich wie das Nachwürzen, wie Sie sagen. Um die Notwendigkeit eines erneuten Einbrennens zu reduzieren, stellen Sie sicher, dass Sie nur mit heißem Wasser (und möglicherweise Salz) reinigen.
Von dem exzellenten Mike Saxon bei Chef's Tales :
Wenn wir eine neue, direkt vom Lieferanten gelieferte gusseiserne Bratpfanne oder Sautierpfanne erhielten, stellten wir sie früher leer und mit absolut nichts darin auf einen Herd mit fester Kochplatte und machten sie so heiß, dass sie rauchte.
Wir würden dann genug grobes Meersalz in die rauchend heiße Pfanne geben, um die gesamte Kochfläche zu bedecken, bis sie etwa 2 cm dick war. Wir würden den heißen Topf mit dem Salz auf dem Herd lassen und den Topf mit dem Salz darin langsam anbrennen und kochen. Das Salz „kocht“ sehr langsam durch Räuchern, Verbrennen und verwandelt das Salz sehr langsam in eine dunkelbraune Farbe.
Wir würden dann das Salz in einen Mülleimer werfen, ein Stück Stoff nehmen (ein Handtuchtuch wie ein altes Badetuch oder einen Waschlappen), es in Öl tauchen und den Topf abwischen oder reiben, bis das heiße Metall das Öl absorbiert und die Pfanne glänzend macht .
Wenn die Pfanne rauchend heiß ist, würden wir sie mit einem anderen Stück Küchentuch sauber wischen und dann den ganzen Vorgang von vorne beginnen.
Nachdem Sie dies 2 oder 3 Mal gemacht haben, hat das Metall das Öl absorbiert, wodurch das Metall sehr glänzend und „gewürzt“ wird und einen hausgemachten Antihafteffekt hat. Wenn Sie dies getan haben, müssen Sie die Pfanne ausprobieren, indem Sie ein Omelett zubereiten. Wenn die Eier kleben, müssen Sie von vorne beginnen, bis die Pfanne ein Omelett kocht, ohne dass die Eier kleben.
Das „Würzen“ der Pfanne kann ein paar Tage, eine Woche oder mehr als eine Woche dauern, aber es ist definitiv ein liebevoller Pflegeprozess.
Dies beantwortet Ihre Frage nach einem vollständigen erneuten Würzen nicht direkt, hängt jedoch mit dem Würzen zusammen.
Beim Kochen mit Gusseisen finde ich es am einfachsten, die Pfanne sofort zu reinigen, während sie noch sehr heiß ist, mit sehr heißem Wasser (unser Wasserhahn wird heiß genug, um sich zu verbrühen, wenn Sie nicht aufpassen).
Dann trockne ich es gründlich mit einem Handtuch, dann einem Papiertuch (um das zu bekommen, was das Handtuch möglicherweise übersehen hat).
Dann öle ich es sofort ein (ich verwende Traubenkernöl wegen seiner Kosten im Vergleich zu seinem Rauchpunkt, habe aber Speckfett, Olivenöl oder was auch immer in der Nähe ist) und stelle es wieder auf die heiße Platte.
Mit dieser Methode musste ich meine Gusseisenpfannen noch nicht neu einbrennen.
Solange Sie keine Seife oder Scheuerschwämme für eine (eingebrannte) gusseiserne Pfanne verwenden, sollten Sie sie praktisch nie wieder einbrennen müssen. Trocknen Sie es einfach gründlich ab und reiben Sie es nach der Reinigung und vor dem Wegräumen mit etwas Pflanzenöl ein.
Die Antwort von Chris ist die richtige für das erste Würzen: Einfach die mit Öl bestrichene Pfanne „backen“. Die meisten gusseisernen Kochgeschirre werden mit Anweisungen zu Temperatur und Zeit geliefert, und es gibt geringfügige Unterschiede zwischen den Marken, aber 350 ° F für 1 Stunde ist eine gute Faustregel.
Ein Tipp für Gusseisen, das stark verkrustet ist oder verbrannte Zuckerrückstände aufweist, ist, es abzubrennen. Ich habe dies zweimal mit großem Erfolg getan. In einem Fall machten wir ein großes heißes Holzkohlefeuer in einem Außengrill und vergruben die Pfanne in den Kohlen. Der andere wurde ähnlich in einem Kaminherd durchgeführt, wobei sichergestellt wurde, dass sowohl das Innere als auch das Äußere so viel wie möglich mit heißen Kohlen in Kontakt kamen. Nachdem das Feuer ausgebrannt war und die Pfanne abgekühlt war!!, war es notwendig, eine kleine Menge Rückstände mit Sandpapier und/oder einer Drahtbürste zu entfernen. Die Pfanne ist jetzt in einem brandneuen Zustand, außer dass sie sehr rostig aussieht und weiter rostet, wenn Sie sie nicht sofort behandeln. Schrubben Sie es zuerst mit einem Edelstahlpad und etwas Öl (ich bevorzuge eigentlich Mineralöl für diesen Schritt), um den Rost zu entfernen. Wischen Sie es gründlich mit alten Stofftüchern ab und würzen Sie es dann mit einer der oben beschriebenen Methoden. Ich mache das lieber mehrmals, bevor ich mit der Pfanne koche. Ich habe immer ein festes pflanzliches Backfett zum Würzen mit guten Ergebnissen verwendet.
JYelton