Kann ich auf einer gusseisernen Pfanne anfangen zu kochen, während sie raucht?

Ich denke gerne, dass ich die Maillard- Temperatur auf meinem Herd festgenagelt habe. Es ist meine bevorzugte Temperatur zum Vorheizen von dreilagigen Pfannen sowie von teflonbeschichteten hartanodisierten Aluminiumpfannen.

Nachdem ich mich jahrelang beim Kochen hauptsächlich auf Dreischichtholz verlassen habe, kehre ich nun zu Gusseisen zurück. (Ich habe während eines Umzugs eine perfekt gewürzte Gusseisenpfanne verloren und konnte mir nicht vorstellen, dass ich die Mühe machen würde, eine andere zu starten).

Rauch steigt auf

Als ich meine zweimal gewürzte Gusseisenpfanne (einmal in der Fabrik und einmal umgedreht in meinem Ofen bei 375F für 90 Minuten) vorheize, sehe ich Rauch aufsteigen.

Als ich nach dem zweiten Einbrennen etwas flüssiges Öl sah, hatte ich die Pfanne (sorgfältig und vorsichtig) gewaschen (mit mildem Spülmittel und der blauen Sorte Scotch-Brite) und gründlich getrocknet. Während ich es vorheize, raucht es – trotz Waschen.

Kann ich auf einer gusseisernen Pfanne anfangen zu kochen, während sie raucht?

Es rauchte ein paar Minuten weiter, und ich vermute, dass es nicht zum Kochen bereit ist, aber ich bin mir nicht ganz sicher, was der Rauch bedeutet. Bedeutet das, dass das Öl nicht richtig polymerisiert ist und immer noch brennt? Würde es ausreichen, es einfach 30 Minuten lang so zu lassen ( immer noch auf dem Herd in der Maillard-Einstellung , nicht im Ofen)? (Ich zögere, den Ofen zu benutzen, weil die Tropfen aus der umgedrehten Pfanne viel zu chaotisch waren.)

Antworten (1)

Ja, das können Sie – bei Speisen, die bei hohen Temperaturen gegart werden, wie z. B. Steaks, wird das Öl normalerweise sowieso bis zum Rauchen erhitzt.

Ich vermute, dass der Grund, warum Ihre Pfanne immer noch raucht, darin liegt, dass Sie beim Würzen zu viel Öl hineingegeben haben - "Ich benutze den Ofen nur ungern, weil die Tropfen aus der umgedrehten Pfanne viel zu schmutzig waren". Wenn Sie Ihre Pfanne würzen, brauchen Sie nur die dünnsten Schichten, und wenn so viel überschüssiges Öl vorhanden ist, dass es heraustropft, sollten Sie das meiste davon abwischen. Zu viel Öl führt eher zu einer klebrigen oder klebrigen Oberfläche als zu einer glatten Patina, und selbst wenn Sie es schaffen, eine so dicke Ölschicht zu polymerisieren, blättert sie leichter ab.

Das macht Sinn. Ich dachte, ich wäre immun gegen zu viel Öl, weil die Pfannen verkehrt herum im Ofen standen. Duh.. Jetzt macht es Sinn. Damit das überschüssige Öl nicht heraustropft, müssen die Pfannen zusätzlich schräg gestellt werden. Sonst bildet das überschüssige Öl nur Taschen, die jetzt klebrig sind. Dies ist ein Paar neuer Pfannen (zweimal verwendet), und ich muss jetzt herausfinden, ob die Heilung für die Klebrigkeit darin besteht, sie mit einem härteren Pad zu reinigen und die Polymerisation neu zu starten oder mit dünnen Ölschichten weiter zu kochen, während ich zuschaue dass die Flocken nicht in das Futter gelangen.
Kann ich auf einer gusseisernen Pfanne anfangen zu kochen, während sie raucht?
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