Einen Wok aus Karbonstahl würzen

Es hört sich für mich so an, als würden Sie zu viel Hitze verwenden, damit der Gewürzprozess funktioniert, stattdessen brennt das Öl ab, bevor es polymerisieren und die Gewürzschicht bilden kann.

Die Teile, die bereits gewürzt sind, müssen wahrscheinlich nicht erneut gewürzt werden; Sie können die Bereiche, in denen es nicht gewürzt ist, würzen. Sie können mehrere Schichten auftragen, um sicherzustellen, dass die Beschichtungen gleichmäßig über die gesamte Pfanne verteilt sind.

Ich vermute, was Sie tun müssen, da Sie dünne Ölschichten über die Oberfläche gerieben haben, aber dann eine niedrigere Hitzeeinstellung verwenden und sicherstellen, dass die Pfanne über so viel Pfanne vollständig erhitzt wird, wie Sie heiß werden können und bei konstanter Temperatur. Eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, es in einem Ofen zu erhitzen, anstatt über einer Flamme.

Das ist langes, aber effektives Würzen und Nachwürzen von Grund auf neu...

Wok „Chi“, auch bekannt als Wok „Hei“, ist einer der Hauptgründe, warum Profis und sachkundige Köche Karbonstahl-Woks gegenüber antihaftbeschichteten Teflon-, Gusseisen- und Edelstahl-Woks wählen. Diese anderen können nicht das subtile Aroma erzeugen, das mit richtig polymerisierten Gewürzen in einem Kohlenstoffstahl-Wok einhergeht. Ja, die anderen werden Essen kochen, aber nur richtig gewürzter Kohlenstoffstahl kann diesen einzigartigen zusätzlichen subtilen Geschmack verleihen, der Wok-Gerichte so gut schmecken lässt!

Ich finde die Anleitung, die den meisten chinesischen Woks beiliegt, nicht optimal und verwende eine etwas andere Methode zum anfänglichen Würzen, die meiner Meinung nach viel besser funktioniert. Die Essigmethode, die oft in den Anweisungen gefordert wird, könnte gut funktionieren, aber ich habe mich für eine andere Methode entschieden und war mit den Ergebnissen zufrieden. Sie können entweder eine oder Google "Wok Seasoning" verwenden, um eine Vielzahl von Würzmethoden zu finden. Hier ist, was ich mit großartigen Ergebnissen tue ... und einer, der eine Reihe von Problemen mildern wird, die Leute aufgeklärt und über ihre Woks aus Kohlenstoffstahl beschwert haben.

1. Der erste Schritt besteht darin, Wasser so heiß wie möglich aus Ihrem Wasserhahn laufen zu lassen und den Wok mit fließendem Wasser zu erhitzen. Dann verwende ich Spülmittel von Dawn und ein Scheuerschwamm aus Edelstahl, um den Wok sowohl innen als auch außen kräftig zu schrubben. Dadurch wird NICHT die gesamte Beschichtung entfernt, sondern die Beschichtung wird aufgeweicht oder für den nächsten Schritt vorbereitet. Ich mache das etwa fünf Minuten lang kräftig mit dem ganzen Wok.
2. Nachdem ich den Wok ausgespült habe, gieße ich einen kleinen, aber großzügigen Haufen grobes koscheres Salz auf den Boden der Wok-Pfanne. Zum Salz füge ich etwas Speiseöl hinzu (an dieser Stelle ist es egal, welches Öl Sie verwenden). Genug, um das Salz leicht beschichten zu können. Dann schrubbe ich mit demselben Scheuerschwamm das Salz innerhalb und außerhalb des Wok kräftig. Ich meine WIRKLICH schrubben! Auch hier wird die Beschichtung oder alte Gewürze nicht vollständig entfernt, aber das kommt als nächstes ...
3. Nachdem ich den Wok gespült und getrocknet habe, bringe ich ihn zu meinem Concord 200.000 BTU Gas-Banjo-Brenner und seinem Whirlpool-Wok-Ring aus Gusseisen (beide bei Amazon erhältlich) und bereite mich darauf vor, die Beschichtung vollständig zu entfernen und auf blanken Kohlenstoffstahl zu kommen. (HINWEIS: Meine Methode funktioniert schneller, weil ich mit dem Banjo-Brenner eine superhohe Hitzekapazität habe. Abgesehen davon können Sie genau dasselbe mit einem Herdplattenbrenner machen, aber es wird Geduld und Zeit brauchen, um es abzuschließen. Es ist einmalig Operation, also machen Sie es richtig, nehmen Sie sich Zeit, und Sie müssen es nie wieder tun!)
4. Für diesen Schritt sollte KEIN Öl im Wok sein. Nur ein trockener Wok. Bringen Sie alles, was Sie zum Erhitzen verwenden, auf die höchste Stufe. Stellen Sie sicher, dass Sie einen Heizhandschuh oder ein Pad für Ihre Hand haben, und ich schlage auch vor, ein Paar Channel Grips (Langstielzange) zur Verfügung zu haben, die den Vorgang viel einfacher machen, indem Sie den Wok von verschiedenen Kanten aus manövrieren können ... nicht nur der Griff.
5. Stellen Sie den WOK auf die Hitze und warten Sie. Es kann ein oder zwei Minuten dauern, aber Sie werden beginnen, eine Farbveränderung in der Mitte der Wok-Pfanne zu sehen. Lassen Sie es dort, bis Sie sehen, dass sich die Farbänderung dahin ausbreitet, wo sie sich nicht weiter im gleichen Tempo ausbreitet. Die Pfanne beginnt sich dort aufzuhellen, wo sie sich verändert, und sieht möglicherweise völlig silbern aus, aber nicht unbedingt in dieser Farbe, um dieses Niveau zu erreichen. Sobald sich der Farbwechsel verlangsamt hat, drehen Sie den Wok langsam zu den Rändern hin und folgen Sie den Farbwechseln bis zum Rand. Folgen Sie den Seiten rundherum, indem Sie den Griff und dann die Kanalgriffe verwenden, um die Farbänderung vollständig von der Mitte bis zum Rand zu zeigen. Machen Sie sich keine Sorgen, den Wok zu beschädigen. Es wird den Wok nur beschädigen, wenn Sie zulassen, dass das Metall glühend ROT heiß wird. Es ist sehr schwierig, so weit zu kommen. Verwenden Sie die Kanalgriffe, um sicherzustellen, dass Sie den Bereich bis zum Rand einschließen, wo der Griff an die Pfanne geschweißt ist. Sobald Sie dies erreicht haben, schalten Sie den Brenner aus und lassen Sie den Wok auf knapp über Raumtemperatur kommen, wo Sie ihn mit bloßen Händen anfassen können. Verwenden Sie KEIN Wasser, um zu versuchen, es schneller abzukühlen.
6. Zurück zum Waschbecken und Schritte 1 und 2 wiederholen. Vollständig trocknen! An dieser Stelle sollte die Werksbeschichtung oder alte Einbrennlackierung vollständig entfernt werden. Es mag ein kleines bisschen auf der Rückseite des Woks sein, aber wen interessiert das an dieser Stelle. Es wird irgendwann abbrennen und wir kümmern uns mehr um die innere Pfanne als um die Außenseite.
7. Ab diesem Zeitpunkt werden Sie nie wieder Seife verwenden! Sie reinigen Ihren Wok nach dem Kochen nur mit heißem Wasser und einem harten Bambus-Wok-Reinigungsbesen oder so etwas wie einem grünen Scheuerschwamm. Das ist alles, was Sie brauchen!

Damit ist das anfängliche Brennen des Woks abgeschlossen, um ihn auf das anfängliche und regelmäßige Würzen vorzubereiten. Lass uns gehen...

Der Zweck des Würzens eines Woks besteht darin, eine Oberfläche bereitzustellen, die den Wok im Laufe der Zeit gleichmäßig und im Wesentlichen nicht haftend kocht. Wie bereits erwähnt, bietet es auch die Grundlage für die Schaffung dieses einzigartigen Wok-Chi-Erlebnisses, das Ihre Geschmacksknospen begeistern wird. Hier ist meine Methode zum anfänglichen Würzen und Beibehalten der Würze.

1. Wählen Sie das Öl oder Fett, das Sie verwenden möchten. Es sollte ein Öl oder Fett mit hohem Rauchpunkt sein. Verwenden Sie KEIN Olivenöl für dieses anfängliche Würzen. Der Rauchpunkt ist zu niedrig. Zu den Pflanzenöloptionen gehören Traubenkernöl, Avocado, Kokosnuss, Crisco oder, wie ich es bevorzuge ... Crisbee Pucks (Amazon), die aus Palmöl und Bienenwachs hergestellt werden. Sie können auch normales Pflanzenöl wie Raps- oder Erdnussöl verwenden. Eine Reihe von Leuten auf Google und YouTube drängen auf die Verwendung von Leinsamenöl als überlegen, aber viele Studien und Erfahrungen haben gezeigt, dass es nicht das "Ende aller" zum Würzen ist. Die Verwendung von Leinöl kann später abblättern, wenn es als Basisgewürz verwendet wird, und ehrlich gesagt möchten Sie keine Flocken von gehärtetem Öl in Ihrem Essen sehen. Außerdem empfehle ich dringend, KEINE tierischen Fette für die anfängliche Würze zu verwenden. Diese Fette können unter bestimmten Bedingungen leicht ranzig werden und Ihr Essen verderben ... und möglicherweise Ihre Gesundheit. Sie polymerisieren auch nicht so gut an der Oberfläche wie pflanzliche Fette. Später können tierische Fette und Olivenöl zum allgemeinen Wok-Kochen verwendet werden, sobald der Wok richtig gewürzt ist.
2. Schalten Sie die Hitze auf mittel bis mittelhoch ein. Erhitzen Sie den Wok für ein paar Minuten und schalten Sie dann die Hitze aus. Dies hilft dabei, die "Poren" des Metalls zu öffnen, um Öl aufzunehmen
3. Verwenden Sie das Öl Ihrer Wahl und geben Sie gerade genug hinein, um etwa einen viertel großen Klecks zu erhalten. Verteilen Sie mit einem fusselfreien Papiertuch oder einem fusselfreien Tuch eine dünne Schicht des Öls auf der gesamten Innenschale und dann auch auf der Außenseite. Sobald Sie einen Ölglanz auf dem Wok haben, falten Sie einige dieser Papiertücher und wischen Sie den gesamten Wok innen und außen aus. Wischen Sie es ab, bis es trocken von Öl erscheint! Was Sie brauchen, ist eine Mikroschicht Öl auf dem WOK. Sie sollten KEIN Öl sichtbar sehen können. Es ist da, also mach dir keine Sorgen. Es ist nur knapp an der Oberfläche und arbeitet in die Poren des Metalls.
4. Wenn Sie in Ihrem Haus würzen, ist es jetzt an der Zeit, Ihre Fenster und Türen zu öffnen und alle Ventilatoren oder Lüftungsöffnungen zu verwenden, die Sie haben, weil Sie dabei sind, Ihr Haus ein wenig zu verrauchen. Sie könnten sogar erwägen, Ihre Rauchmelder auszuschalten. Wenn Sie das draußen tun können, umso besser.
5. Stellen Sie Ihren Wok auf die Wärmequelle und drehen Sie ihn auf HIGH. Sie warten auf den Rauchpunkt des verwendeten Fettes. Wenn es zu rauchen beginnt, drehen Sie den Wok wie beim Entfernen der ursprünglichen Beschichtung und stellen Sie sicher, dass alle Bereiche des Woks erreicht werden. Wenn der Rauch aufgehört hat, nehmen Sie den Wok von der Hitzequelle und lassen Sie ihn von selbst soweit abkühlen, dass Sie ihn anfassen können, ohne sich zu verbrennen. 6 Waschen Sie den Wok nun unter HEISSEM, fließendem Wasser ohne Seife. Machen Sie sich keine Sorgen, dass Sie die erste Gewürzschicht verlieren, die Sie gerade fertiggestellt haben ... das wird es nicht! NUR WASSER. Trocknen Sie den Wok vollständig und stellen Sie ihn bei Bedarf auf niedrige bis mittlere Hitze, um ihn zu trocknen.
6. Nun zum spaßigen Teil ... Führen Sie die Schritte 3-6 mindestens zwei- bis dreimal und vorzugsweise vier- bis sechsmal öfter durch. Stellen Sie sicher, dass Sie jedes Mal nur eine sehr kleine Menge Öl verwenden und nur so viel, dass kaum eine Mikroöloberfläche über dem letzten bleibt.

Zuerst kochen für die endgültige Würze... Jetzt müssen wir tatsächlich im WOK kochen, um Ihrem Wok Aromen und die endgültige anfängliche Würze hinzuzufügen. Wenn Sie nach diesem Schritt weiterkochen, wird die Farbe Ihres Woks schließlich dunkler und kann sogar fast vollständig schwarz werden. Das ist eine gute Sache. Es wird auch praktisch nicht haftend sein.

1. Bereiten Sie aromatisches Gemüse für den ersten Kochvorgang vor. Dazu gehören geschälte frische Ingwerscheiben, Frühlingszwiebeln - Frühlingszwiebeln (etwa 1 Zoll lang geschnitten) und grobe Zwiebelscheiben. Etwa eine große Handvoll oder etwa zwei Tassen wert.
2. Wählen Sie ein Öl, das Sie wahrscheinlich regelmäßig zum Kochen von Speisen in Ihrem Wok verwenden. Ich wähle im Allgemeinen entweder Erdnussöl oder Avocadoöl. Beginnen Sie, Ihren Wok bei starker Hitze zu erhitzen.
3. Wenn Sie etwas Wasser in den Wok streuen können und es sofort verdunstet, geben Sie etwa 2 Esslöffel Öl in den Wok.
4. Fügen Sie Ihr gehacktes Gemüse hinzu. Sie sollten fast sofort anfangen zu braten. Fangen Sie an, sie die ganze Zeit zu bewegen. Lassen Sie sie nicht lange sitzen.
5. Bewegen Sie das kochende Gemüse mit einem Wok-Pfannenwender oder ähnlichem weiter über die gesamte Wok-Pfanne. Schieben Sie das Gemüse wiederholt bis zum Rand des Woks, um es mit etwas heißem Speiseöl zu bestreichen, und bewegen Sie es weiter.
6. Machen Sie so weiter, bis Sie das Gemüse buchstäblich fast geschwärzt haben, und stellen Sie sicher, dass Sie es immer wieder in Kontakt mit der gesamten Wok-Schüssel gehalten haben. Sobald er schwarz geworden ist, den Wok vom Herd nehmen und, wenn er beginnt abzukühlen, das Gemüse und das restliche Öl wegwerfen. Wischen Sie den Wok mit einem Papiertuch aus.
7. Bringen Sie den Wok zu Ihrem Waschbecken und verwenden Sie HEISSES WASSER (verwenden Sie NIEMALS kaltes Wasser auf einem heißen oder warmen Wok!!). Spülen Sie den Wok aus und schrubben Sie den Wok mit der gleichen Technik wie zuvor erwähnt nach jedem Einbrennzyklus OHNE Seife.
8. Trocknen Sie Ihren Wok nach der Reinigung von Speiseresten gut ab und verwenden Sie bei Bedarf Hitze.
9. Verwenden Sie die gleiche Technik zum Auftragen einer Mikroschicht Öl zum Würzen und machen Sie dasselbe mit dem Wok, sobald er trocken ist. Stellen Sie sicher, dass Sie überschüssiges Öl vom Wok abwischen, sodass Sie kaum erkennen können, dass sich Öl auf der Oberfläche befindet. Es ist da ... es ist in Ordnung!
10. Sie können Ihren Wok jetzt ohne Angst vor Rostbildung bis zum nächsten Gebrauch aufbewahren. Befolgen Sie die Verfahren der Schritte 7-9 für alle zukünftigen Wok-Anwendungen.

Sie haben jetzt den gesamten Prozess der Vorbereitung Ihres Woks für das normale Kochen abgeschlossen. Stellen Sie nur sicher, dass Sie Ihren Wok nach Gebrauch mit etwas abgewischtem Öl aufbewahren. Die Würze, die Antihafteigenschaften und die Farbe werden mit der Zeit immer besser.

Ich habe diese lange Rezension geschrieben, um einige der Bedenken und Beschwerden anzusprechen, die von unerfahrenen Carbon Steel Wok-Benutzern vorherrschen. Ich hoffe, dass dies Ihnen nicht nur bei der Entscheidung hilft, mit dem „Wok'ing“ zu beginnen, sondern auch Ihre Ängste bezüglich des Einbrennens und der richtigen Pflege eines Woks zerstreut. Dieses Verfahren ist für praktisch jeden Wok aus Kohlenstoffstahl durchführbar. Ich habe VIELE Kohlenstoffstahl-Woks gewürzt und wieder gewürzt. Durch viel Experimentieren und Angst ist dies die effektivste Methode, die ich gefunden habe. Guten Appetit!