Ich habe nicht viel Erfahrung oder Kenntnisse im Kochen, aber ich habe langsam gelernt.
Heute habe ich mich an dieses Rezept gehalten: Beef Stir-Fry . Neben einigen Gemüsesubstitutionen hatte ich etwas mehr Fleisch und verdoppelte die Saucenzutaten. Für die Säure habe ich für die erste Hälfte (2 Esslöffel) Limettensaft verwendet, der aber ausgegangen ist, also habe ich für die anderen zwei Esslöffel Reisessig verwendet.
Nachdem das Fleisch gekocht war, habe ich es entfernt und die Soße reduziert. Ungefähr zu dieser Zeit bemerkte ich, dass die Patina direkt in der Mitte des Woks abgelöst worden war.
Die Gewürze in diesem Wok waren ziemlich gut (wie man an den Rändern der Mitte sehen kann), und erst diese Woche hatte ich eine weitere Wok-Pfanne mit Reisessig in der Sauce gemacht. Da ich damit keine Probleme hatte, dachte ich, es wäre in Ordnung, Limettensaft und Reisessig in diesem Rezept zu verwenden.
Die beiden Hauptunterschiede zwischen dem, was ich früher gemacht habe, und gerade jetzt waren A) früher habe ich Rapsöl anstelle von Olivenöl verwendet und B) früher habe ich die Sauce zuletzt statt zuerst hinzugefügt.
Mein Bauchgefühl sagt mir, dass beim Reduzieren der Sauce die Säure die Gewürze entfernt hat, was vorher weder aufgrund der Temperatur noch der Zeitdauer passiert ist. Allerdings bin ich mir einfach nicht sicher.
Mich interessiert vor allem, wie ich das in Zukunft vermeiden kann und was ich jetzt mit dem Wok mache. Soll ich den Rest der Patina abkratzen und von vorne anfangen? Oder einfach normal (und vorsichtiger) damit weiterkochen, um es wieder aufzubauen?
Ich bin mir ziemlich sicher, dass die saure Saucenreduktion das Gewürz angegriffen hat. Eine kurze Kochzeit von sauren Elementen hat keine große Wirkung, aber längere Kochzeiten sind normalerweise hart für das Würzen. Es ist jedoch kein wirkliches Problem. Es wird leicht zurückkommen. Einfach wie gewohnt weiterkochen. Um dies zu vermeiden, fügt die chinesische Küche die Sauce normalerweise am Ende hinzu und verwendet etwas Stärke, anstatt sie in Pfannengerichten zu reduzieren.
Nebenbei bemerkt, ich denke, dass Ihre "Patina" eher wie verbranntes Öl / was auch immer als Gewürz aussieht, aber das kann an der Qualität des Bildes liegen. Ist es glatt?
Catija
Jo