Versuch, Pralinenpaste herzustellen, fehlgeschlagen – was soll ich anders machen?

Ich habe mich an diesem Rezept versucht:

70 g hazelnuts
100 sugar
1 pinch salt

Toast nuts at 400 F for 10 mins.; let cool.
Put sugar in a heavy-bottomed saucepan and render into caramel over medium-low heat.
Combine ingredients in a food processor and process 3-5 mins., scraping down the bowl as necessary, until it all becomes a smooth, even paste.

Yield: 1 C.

Alles schien gut zu sein, bis ich zur Küchenmaschine kam, wo Folgendes passierte:

  • Ein Teil des Karamells verwandelte sich am Boden der Schüssel der Küchenmaschine in Obsidian.
  • Die Paste wurde nie "glatt und gleichmäßig", sondern blieb grobkörnig und unansehnlich.
  • Die Ausbeute betrug vielleicht 1/2 C.

Was soll ich beim nächsten Mal anders machen? Ich dachte, ich hätte das Karamell vielleicht etwas abkühlen lassen sollen, aber das Rezept sagte, es sollte immer noch heiß sein. Ansonsten weiß ich nicht, was ich ändern soll; es ist ungefähr so ​​einfach wie Rezepte werden.

Ihre Ausbeute aus 170 g Zutaten beträgt immer 170 g minus was auf das Geschirr geschmiert wurde. Ich wäre überrascht, wenn Sie aus 170 g Zutaten eine Paste (keine geschlagene Mousse) herstellen könnten, die eine volle Tasse Volumen ergibt.
WAHR. Irgendwelche Ideen über die Textur und die Verglasung?
Ich gehe davon aus, dass die volumetrische Ausbeute auf dem Einschlagen von Luft beruhte. Vielleicht Nüsse zuerst, die Klingen anzünden, das Karamell bei laufenden Klingen in den Einfüllschacht gießen? Ich frage mich, ob es besser funktionieren könnte, die Reihenfolge umzukehren - zuerst zusammenmahlen und dann karamellisieren - oder wäre das zu lange zu heiß für die Nüsse?
Ja, die Nüsse rösten ziemlich schnell. Ich würde mir Sorgen machen, dass sie so brennen.
Wählen Sie vielleicht eine andere Temperatur für die Behandlung des Zuckers, indem Sie allgemein dokumentierte "Stufen zur Herstellung von Süßigkeiten" verwenden?
Ich gehe nicht davon aus, dass die Ausbeute auf dem Einschlagen von viel Luft beruht, da 1) Pralinenpaste keine Luft enthalten soll, das Einschlagen nicht wünschenswert wäre und 2) nichts in diesem Rezept zum Einfangen geeignet ist Luft und eine schaumige Struktur erzeugen, es würde einiges an Eingriff erfordern, bevor das passieren kann. Wahrscheinlicher ist, dass dem Rezepturautor entweder beim Aufschreiben der Ausgangsqualitäten oder beim Aufschreiben der Ausbeute ein Fehler unterlaufen ist. Was den Rest betrifft, habe ich keine große Vermutung, außer dass es tatsächlich häufiger ist, es zuerst zu spröden, wie in der Antwort.

Antworten (1)

Beim Lesen dieser Anweisungen kann ich mir das von Ihnen beschriebene Szenario lebhaft vorstellen. Es scheint, als würde sich der karamellisierte Zucker beim Einfüllen natürlich verfestigen und am Boden der (relativ kalten) Küchenmaschine festsetzen. Oder soll die Reibung der Küchenmaschine das Karamell auf seiner ursprünglichen Temperatur schmelzen lassen, während es wirbelt herum, während die Nüsse pulverisieren? Das klingt sogar irgendwie unsicher.

Neugierig habe ich im Internet nach weiteren Rezepten für Pralinenpaste gesucht – und es gibt viele. Das sind die ersten 4, auf die ich gestoßen bin:

http://joepastry.com/2011/making-praline-paste/

http://www.thedomesticfront.com/pralinepaste/

https://beammeupbiscotti.wordpress.com/2012/04/14/useful-tips-how-to-make-praline-paste/

http://www.chefrachida.com/hausgemachte-haselnusspralinenpaste/

All diese geben an, dass die Karamell-Nuss-Mischung zuerst auf einer Antihaft-Oberfläche aushärten und abkühlen muss, und dann in Stücke gebrochen und in die Küchenmaschine gegeben wird. Die erste Referenz zeigt Bilder des Fortschreitens des Produkts von Stücken über Pulver zu Paste, während die Küchenmaschine arbeitet.

Auch wenn es dem Rezept widerspricht, vielleicht würde es besser funktionieren, wenn Sie die Mischung vor der Verarbeitung abkühlen würden. Ich frage mich, ob ein Satz oder eine Phrase über den Kühlschritt vor dem Prozessor versehentlich aus Ihrem Rezept ausgelassen wurde.

Versuch, Pralinenpaste herzustellen, fehlgeschlagen – was soll ich anders machen?
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