Jedes Mal, wenn ich Croissants mache. Während ich den Teig mit einer einfachen oder doppelten Drehung falte, beginne ich zu sehen, wie die Butter aus dem Teig heraustritt und an der Arbeitsfläche haftet.
Normalerweise mache ich Pierre-Herme-Rezepte und lasse den Teig 30 Minuten zwischen den Falten im Kühlschrank ruhen.
Das zweite Problem ist, dass ich mein Croissant immer so groß wie möglich schneide, aber das Endprodukt ist wie ein kleines.
Das Rezept sagt, dass ich 12 große Croissants bekommen kann, aber normalerweise bekomme ich 8 kleine.
Hier ist das Rezept:
Die Technik ist in diesem Link .
Etwas Butter-Squid zu haben, ist selbstverständlich. Wenn dies jedoch mehr ist, als zurückgeklappt werden kann (ich habe schöne Croissants aus missgebildetem Teig gesehen), stellt sich die Frage: War Ihre Butter biegsam oder spröde? Spröde, sodass Brocken wie Eisplatten herausfallen?
Eine geschmeidigere Butter wird durch Zugabe von 10 % ihres Gewichts in Mehl (Sorte mit weniger Gluten) erreicht.
Auch 30min Chillen ist optimistisch. Machbar mit einem Schnellkühler und einem sehr kalten Tablett. Das ganze 'tourieren' von 4X habe ich über mehrere Stunden in meiner Bäckerei-Lehre gemacht. Die späteren Falten ruhten immer länger.
Auch das letzte Ausrollen zum Schneiden profitiert davon, dass es entspannt genug ist, um einen größeren Dreiecksschnitt zu erhalten, der nicht sofort zurückschrumpft.
Chris H
alim1990
Layna
alim1990