Ich mache häufig Eiscreme, mit ziemlich guten Ergebnissen, und ich folge dem gleichen grundlegenden Verfahren zur Herstellung des Puddings. Dies ist die Methode, die ich in vielen verschiedenen Rezepten wiederholt gesehen habe, die Folgendes beinhaltet:
Jetzt funktioniert das für mich und ist sehr zuverlässig, aber als ich letzte Nacht eine Charge Minzbasis hergestellt habe, konnte ich nicht anders, als zu überlegen, warum Schritt 1 und daher 3 und 4 notwendig sind.
Warum Milch, Sahne und Zucker vorwärmen und nach Zugabe des Eigelbs erneut erwärmen? Ich weiß, dass Sie dem Eigelb etwas heiße Sahne hinzufügen, damit sie nicht geschockt werden, das ist nicht meine Frage. Warum nicht das Eigelb und etwas Zucker schlagen, dann in kalte Milch und Sahne geben und das Ganze erhitzen?
Diese Schritte werden durchgeführt, um sicherzustellen, dass der Pudding am Ende so gut ist, wie er sein kann. Der beste Pudding hat eine glatte und cremige Konsistenz.
Das Erwärmen der Milch/Sahne mit dem Zucker stellt sicher, dass Milchprodukte und Zucker vollständig eingearbeitet werden. Dies könnte mit kalter Milch erfolgen, aber Sie hätten eine höhere Wahrscheinlichkeit, Zuckerkörner zu haben, die sich nicht auflösen und in Richtung einer körnigen Vanillesoße gehen.
Ähnlich verhält es sich, wenn man das Eigelb und den Zucker hellgelb schlägt. Gut eingearbeitete Inhaltsstoffe werden hier ein wiederkehrendes Thema sein.
Schritt 3 und 4 sind verwandter als man denkt. Schritt 3 ist der erste Schritt beim Einarbeiten des Tagebuchs und der Eimischung. Indem Sie der Eimischung einen Teil der warmen Milch hinzufügen, temperieren Sie die Eimischung. Das bedeutet, dass Sie die Temperatur der Eimischung etwas näher an die Temperatur der Molkerei bringen. Wenn Sie also den Rest der Milchprodukte zu der Eimischung hinzufügen, werden die Eier nicht gekocht, sodass Sie einen klumpigen oder körnigen Pudding erhalten. Wenn Sie alle warmen Milchprodukte direkt in die Eiermischung geben, erhalten Sie am Ende möglicherweise eine große Menge sehr süßer Rühreier. Nicht so ansprechend, wirklich.
Sie kennen diesen Teil bereits, da Sie ihn in der Frage erwähnt haben. versuche nur gründlich zu sein.
Schritt 5 kocht den Pudding. Da wir es mit Eiern zu tun haben, wollen wir eine Mindesttemperatur: 155/160F. Höher will man aber nicht ( süßes Rührei ).
Wie Sie bereits aus Erfahrung wissen, werden Sie mit diesen Schritten jedes Mal großartige Ergebnisse erzielen.
Um deine letzte Frage zu beantworten…
Sie könnten einfach alle Zutaten zusammenstellen und einen anständigen Pudding kreieren, und das würde wahrscheinlich funktionieren, wenn Sie mit kleinen Chargen arbeiten. Es könnte sich lohnen, damit zu experimentieren. Wenn es ums Backen oder empfindliches Kochen geht wie ich … wenn es nicht kaputt ist, repariere es nicht.
Zeitlich kann es etwas länger dauern. Der Grund, warum ich das sage, ist, dass Sie meiner Erfahrung nach, wenn Sie die Schritte separat machen, ein paar Schritte parallel machen können. Sie können Eigelb und Zucker schlagen, während Milch/Sahne und Zucker auf Temperatur kommen. Außerdem beginnen Sie möglicherweise mit einer kühleren Mischung, wenn Sie beginnen, alles auf Temperatur zu bringen, wenn Sie dies alles auf einmal tun, was Sie etwas verlangsamen könnte. Nicht, dass es ein Rennen gibt. Aber wenn Sie ein professioneller Koch sind, kann Zeit eine Überlegung sein.
Warum habe ich erwähnt, dass dies für kleine Chargen funktionieren könnte? Nun, ich habe Pudding in größeren Mengen (3 bis 5 Gallonen) hergestellt, und ich glaube einfach nicht, dass es überhaupt Spaß machen würde, alles auf einmal zu machen. Das Rühren von 5 Gallonen bereits gemischtem Puddingteig, bis er auf Temperatur kommt, scheint ewig zu dauern, und fast garantiert, dass ich am Ende etwas verbrenne. Es macht Spaß in der Vorbereitung, aber das drängt es ein bisschen. Das Rezept, das Sie haben, wurde möglicherweise von irgendwo angepasst, wo es normalerweise in großen Chargen verarbeitet wurde (totale Vermutung meinerseits).
Ich glaube, ich habe alles abgedeckt. Hoffe das hilft dir!
Auf diese Weise ist es schneller und weniger fehleranfällig.
Wenn Sie alles auf einmal erhitzen, müssen Sie sehr vorsichtig sein, um es nicht auf der Unterseite zu überhitzen, was bedeutet, dass Sie viel Aufmerksamkeit schenken und langsam erhitzen. Wenn Sie zuerst ohne die Eier erhitzen, können Sie schnell erhitzen, dann Eier hinzufügen und sich der richtigen Temperatur nähern, sodass Sie nicht so lange sanft erhitzen und darauf aufpassen müssen.